Encocado de camarón (Camarones en salsa de coco)
Esta mi receta del encocado de camarón, también conocido como camarones en salsa de coco. Esta deliciosa receta de la costa ecuatoriana se prepara con camarones, cebolla, ajo, achiote, pimiento, tomate, cilantro, chillangua (culantro de pozo), leche o crema de coco, jugo de limón, y condimentos adicionales. El camarón encocado o “encocao” lo serví acompañado con arroz blanco – perfecto para absorber esa salsita cremosa de coco – , patacones o tostones, tajadas de aguacate, y rodajas de limón.
Variaciones del encocado en Ecuador y Latinoamérica
Existen diferentes variaciones del encocado en Ecuador. El más conocido es el famoso encocado de pescado o pescado en salsa de coco. En la mayoría de los pueblos costeros es muy típico encontrar pescado freso y una gran variedad de mariscos (camarones, calamares, ostiones, cangrejos, langosta), preparados en esta exquisita salsa de coco. Se puede pedir un plato de cualquiera de esos mariscos en esta salsa, o también un encocado mixto. Otra variación, un poco menos conocida, es el encocado de pollo. Es ideal para quienes no les gusta el pescado o mariscos, o simplemente para preparar el pollo de una forma diferente.
Se pueden encontrar encocados en muchos restaurantes de comida tradicional en todo el Ecuador. Pero, no cabe duda de que el mejor lugar para comer un encocado con los ingredientes más frescos es en la playa. La provincia de Esmeraldas, en la costa norte del Ecuador, es famosa por su preparación de los mejores encocados.
También podemos encontrar variaciones de este encocado de camarón en otros países de Latinoamérica, incluyendo Brasil, Colombia, Venezuela, y países de Centroamérica y el Caribe. Por ejemplo, en Brasil se conoce como moqueca, mientras que en Colombia igualmente es encocado, y en otros países le dicen camarones en salsa de coco.
Ingredientes para preparar el mejor encocado de camarón
Chillangua o culantro de pozo
Uno de los ingredientes “secretos” para preparar un buen encocado es una hierba que se conoce como chillangua en Ecuador. En otros países se conoce como culantro de pozo o culantro hediondo. Es una variedad salvaje del cilantro común y tiene un olor y sabor a cilantro muy fuerte. Una de las características de la chillangua es que mantiene su sabor al cocinarse.
Siempre me resulto super difícil o casi imposible encontrar chillangua en Estados Unidos, creo que solo lo vi una vez en un supermercado asiático. Intente cultivarlo en casa, con semillas que compre online, pero no me fue bien con ese intento en Seattle. Probablemente porque hace mucho frio, porque he visto personas que lo cultivan en lugares más cálidos como la Florida.
Casi me muero de la emoción cuando encontré chillangua en un supermercado aquí en Luxemburgo. Lo tenían bajo el nombre de coriandro /cilantro tailandés (Ngò Gai). El supermercado donde lo venden se llama Grand Frais y tienen sucursales en Francia, Bélgica, y España.
¿Cuál es el mejor sustituto o reemplazo para la chillangua?
Si no pueden encontrar chillangua en donde viven, el mejor reemplazo son los tallos del cilantro regular. Los tallos del cilantro tienen muchísimo sabor si están tiernos, o sea no se han vuelto fibrosos, son un excelente aporte a cualquier platillo. Yo los pico finamente y los agrego al refrito o sofrito. También se pueden agregar un poco de las hojas del cilantro, bien picaditas, pero prefiero añadir las hojas picadas al terminar la cocción porque le da un toque de sabor más fresquito.
El achiote (onoto, bija, anato)
Otro ingrediente que a veces es difícil de encontrar es el achiote. El achiote también se conoce con los nombre de onoto, bija, anato, urucú, o a veces simplemente se le llama “color”. El achiote es una semilla roja, que se usa en la cocina ecuatoriana y latina para darle ese típico colorcito amarillo/anaranjado/rojizo a la comida. El sabor del achiote es muy sutil y en la mayoría de los platillos es casi imperceptible (con algunas excepciones). El achiote se puede usar en forma directa de las semillas, en polvo o molido, en pasta, infusionado en aceite o en manteca.
En Estados Unidos, lo compraba casi siempre en polvo en las tiendas latinas o hasta en los supermercados regulares. El sabor del achiote molido es un poco más intenso porque son las semillas molidas. En Luxemburgo, se me a hecho un poco más difícil conseguir achiote en polvo. Se puede comprar el “ají para seco” que es una mezcla de achiote y pimentón (paprika). Es más común encontrarlo en semillas o en pasta. La pasta a veces es solo achiote puro, pero en la mayoría de los casos también contiene otras especias (comino, ajo, etc).
¿Como se preparar el aceite de achiote o el aceite de color?
Para usar las semillas, agregue la cantidad de aceite que necesita a una sartén u cacerola pequeña. Por ejemplo, para 2 cucharadas de aceite puede agregar 1 a 2 cucharaditas de achiote, y a fuego bajo, deje que el aceite se infusione del color de las semillas hasta que el aceite se vuelva de color anaranjado. Luego use una cuchara para sacar las semillas. Personalmente como uso bastante achiote en mis comidas, prefiero preparar ½ taza o más de aceite de achiote a la vez. Lo guardo en la refrigeradora y lo uso cada vez que cocino.
Sugerencias de reemplazos o sustitutos para el achiote
A veces me escriben personas que viven en ciudades o pueblos pequeños y remotos, ya sea en Estados Unidos o Europa. En esos casos no pueden encontrar achiote en ninguna forma. En esos casos mi recomendación es usa pimentón molido, también conocido como paprika en polvo. Pero, por favor que sea el pimentón dulce y no el pimentón ahumado o picante, porque el sabor del achiote no es ni picante ni ahumado.
Igualmente, tampoco recomiendo usar cúrcuma (turmeric) o polvo de curry, porque tienen sabores muy diferentes y hasta el color no es igual. Otra opción es usar un poco de pasta de tomate, en caso de que se este preparando un platillo que lleve tomate. Por último, el achiote se puede omitir, especialmente si la cantidad que pide la receta es mínima y no impacta mucho el sabor final. El platillo final se vera un poco más pálido en color que la versión tradicional, pero no pasa nada.
Leche/crema de coco, casera vs enlatada
En restaurantes playeros en Ecuador, he visto que van a bajar un coco de la palmera al lado del restaurante para preparar el encocado. Me imagino que algunos aun lo hacen si tienen las palmeras al pie de su casa. Pero para el resto de nosotros, la disponibilidad de leche de coco y crema de coco enlatada lo ha hecho más conveniente usar este producto que preparar leche de coco casera.
He preparado leche casera de coco en varias ocasiones, pero tengo que admitir que muchas veces no es tan buena o tan cremosita como la enlatada. Así que si al igual que yo, viven en un país o lugar donde no se cultivan cocos localmente, es mejor usar la enlatada. Lo que si recomiendo es si encuentran coco fresco, le pueden agregar un poco de coco rallado al final de la preparación para darle un sabor a coco fresco.
Para quienes viven en lugares con acceso fácil a cocos frescos de buena calidad y quieren preparar la leche de coco casera, el proceso es relativamente sencillo. Simplemente se licua la carne o pulpa de coco con agua, y luego se cierne. Puede ver la receta y el proceso aquí.
Para esta receta del encocado de camarón se puede usar leche de coco o crema de coco, solo asegúrese que no tenga ningún endulzante o azucar agregado. Algunas marcas de crema de coco se usan más para cocteles y llevan azucar – evite esas para esta receta. La diferencia entre la leche de coco y la crema de coco es el porcentaje de grasa, y puede utilizar la que usted prefiera. Si por alguna razón solo encuentra crema de coco y quiere reducir la cantidad de grasa, lo puede diluir con un poco de agua (o caldo de pescado/marisco para esta receta).
El refrito o sofrito
El sofrito, o refrito como se le dice en Ecuador, es la base de sabor y sazón de las recetas latinas. Preparar un refrito consiste en calentar aceite o manteca (con achiote) y sofreír o refreír cebolla picadita, ajo, pimiento dulce (pimentón o pimiento morrón), y tomate con hierbas y especias. Este proceso ayuda a resaltar el sabor de esos ingredientes y le da la sazón a la comida. La mayoría de los platos típicos, desde guisos y estofados hasta las sopas, empiezan con un buen refrito.
Para el refrito del encocado de camarones no le agregue demasiado condimentos o especias adicionales porque quería que resaltaran los sabores del coco y el camarón. Pero, la cocina es cuestión de gusto personal y si desea agregarle aliños adicionales como orégano, comino, etc lo puede hacer a su gusto.
Estos camarones en salsa de coco, como la mayoría de los platos típicos ecuatorianos, no es una comida picante. En Ecuador, la costumbre es servir aparte una salsa de ají picante como guarnición, pero no lo solemos agregar durante la preparación del plato. Esto permite que cada persona agregue y ajuste la cantidad de picante según su gusto personal. Pero, por supuesto, si a usted y todas las personas para las que está preparando esta receta tienen preferencia por los sabores picantes, entonces siéntase libre de agregar ají picante, chiles picaditos, o chile en polvo al refrito.
Camarones, gambas y langostinos
Puede preparar esta receta con camarones pequeños, medianos o grandes. También puede usar langostinos. Personalmente me gusta usar camarones medianos o grandes, y ya pelados/desvenados. Pero también se puede usar camarones sin pelar o langostinos con cabeza y todo. Las cascaras y cabezas definitivamente aportan mucho sabor a este plato. El camarón es uno de los productos de exportación del Ecuador y cada vez que veo camarones con origen ecuatoriano en mi supermercado tengo que comprarlos.
Pero también debo confesar que en los últimos anos me he enamorado de unos camarones rojos salvajes que exportan desde Argentina ¡están buenísimos! En Estados Unidos se pueden comprar (congelados) en Trader Joe’s y en Costco. Por Europa también son fáciles de encontrar en la sección de congelados de la mayoría de los grandes supermercados (Auchan, Carrefour, Cactus). Estos camarones rojos tienen apariencia de estar ya cocidos por su color (y tengo una amiga que se los empezó a comer crudos pensando que estaban cocidos jajaja). Pero en realidad están crudos (ver la foto aquí abajo).
Me gusta guardar un paquete de camarones congelados en el congelador. Es una opción fácil para esos momentos inesperados en los que se necesita preparar una receta rápida de último momento.
Que platillos acompañantes o guarniciones se pueden servir con el encocado de camarón?
Mi recomendación para acompañar el encocado de camarón son las siguientes opciones, puede escoger las que usted prefiera. Pero el arroz y los plátanos – en cualquier forma – son obligatorios.
- Arroz: La mayoría de las comidas ecuatorianas se sirven con arroz blanco, y esta receta de camarones encocados no es una excepción. El arroz es el mejor medio para absorber toda esa deliciosa salsa de coco y camarones.
- Una pequeña ensalada o un curtido de tomate y cebolla: esto agrega algo de acidez y frescura para contrastar con el rico sabor de la salsa de camarones y coco.
- Rodajas de aguacate: Los que siguen este blog saben que en Ecuador nos encanta servir aguacate como guarnición para de la mayoría de los platos típicos.
- Salsa de ají o salsa picante fresca: Como mencione anteriormente, esta receta no debe prepararse como un platillo picante, pero generalmente se sirve una salsa de ají picante para aquellos que deseen agregarla a su plato individual.
- Rodajas de limón
- Plátanos (machos): Cualquier forma de plátano macho es un acompañamiento imprescindible para estos camarones en salsa de coco. La opción preferida por muchos son los patacones, también conocidos como tostones, o chips de plátano verde gruesos y fritos dos veces. Otra opción muy popular son los plátanos maduros fritos. Para una alternativa más saludable también se puede servir con rodajas de plátanos (maduros o verdes) hervidos/sancochados o asados.
Encocado de camarón (Camarones en salsa de coco)
Ingredientes
- 500 gr de camarones, pelados y desvenados 500 gramos = un poco más de 1 libra
- Jugo de ½ naranja
- Sal y pimienta
Para el refrito o sofrito:
- 2 cucharadas de aceite de cocina normal o aceite de achiote
- ½ cebolla morada o paiteña, finamente picada – también puede usar las partes blancas de la cebolla de verdeo
- 2 dientes de ajo – finamente picados o molidos
- 1 pimiento dulce – finamente picado , puedes usar pimiento verde o pimiento rojo, o una mezcla de ambos
- ½ cucharadita de achiote en polvo o 1 cucharadita de pasta de achiote; si NO está usando aceite de achiote agregue más o menos según su preferencia de sabor/color; use 1 cucharadita de paprika o pimentón en polvo (dulce no ahumado) como reemplazo
- 1 manojo grande de cilantro – separe los tallos y las hojas, finamente picado 1 manojo grande = ~50 gramos
- 1 tomate grande o 2 pequeños, pelados y picados en cubitos o rallados ~300 gramos
- 1 lata de 400 ml de crema de coco sin endulzar o leche de coco sin endulzar ~400ml = ~14 onzas liquidas
- 1 cucharadita de almidón de yuca o almidón de maíz (maicena ) – opcional
- 2-4 cucharadas de coco fresco rallado opcional pero recomendado
- Jugo de ½ a 1 limón – para agregar al final
- Sal y pimienta al gusto
Para servir:
- Arroz blanco al estilo ecuatoriano
- Patacones o tostones plátanos machos verdes fritos o
- Plátanos maduros fritos
- Ají criollo ecuatoriano
- Curtido de tomate y cebolla
- Tajadas de aguacate y rodajas de limón
Preparación
- Picar todos los vegetales y hierbas para el refrito de antemano. Tenga a la mano todos los ingredientes ya listos para preparar el encocado.
- Poner los camarones crudos en un bol y espolvoréalos con sal, pimienta y el jugo de ½ naranja. Esto es una marinada rápida mientras se prepara el refrito y la salsa de coco. No lo dejes marinar por más de 15 minutos.
- Calienta el aceite a fuego medio en una sartén profunda. Agrega el ajo picado, la cebolla picada, el pimiento picado, y la pasta o el achiote en polvo (si no usas aceite de achiote). Cocine hasta que las cebollas estén suaves y transparentes, aproximadamente de 3 a 5 minutos.
- Luego agrega los tomates picaditos, los tallos de cilantro picados, la mitad de las hojas de cilantro picadas (guarda el resto para agregar al final) y sal. Cocine durante unos 5 minutos a fuego medio.
- Agrega la leche de coco o crema de coco al refrito, mezcla bien y cocina por unos 5 minutos. Si usa leche de coco en lugar de crema de coco, pero prefiere una salsa más espesa, puede espesar la salsa agregando 1 cucharadita de almidón de tapioca (yuca) o almidón de maíz (maicena).
- Agrega los camarones y mezcla bien. Baje el fuego al nivel más bajo. Cubra la sartén con una tapa y deje que los camarones se pochen en la salsa de coco durante unos 5 a 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
- Agrega el coco fresco rallado (opcional pero recomendado) y el jugo de limón una vez que los camarones estén cocidos. Pruebe y agregue sal/pimienta adicional si es necesario.
- Agrega las hojas de cilantro picadas restantes.
- Sirve inmediatamente con arroz, rodajas de limón, aguacate y plátanos fritos.
Fotos de la preparación paso a paso del encocado de camarón o camarones en salsa de coco:
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