Todo acerca del achiote, onoto, bija, anato, urucú o el color. Esta semilla de color rojizo se usa como base de muchos platillos de la cocina latina. Este post fue escrito en conjunto por nuestra colaboradora Jani Diaz (Venezuela) y Layla Pujol (Ecuador).
No recuerdo a que edad conocí el onoto o achiote, lo que si recuerdo es que desde mi niñez era “algo” que necesitábamos para nuestra cocina, y eso implicaba ir a buscarlo a la casa de mi abuelo. Allí estaba la única planta de achiote que conocía, y para mí era toda una aventura dominguera poder obtener las mejoras frutas, con sus “pelos” o “tentáculos” que la recubrían y que guardaba las rojas semillas que además producían un sonido muy agradable al agitarlas.
También recuerdo que usaban esas semillas para obtener un aceite que era indispensable para darle color a la masa de nuestras famosas hallacas.
Ya en mi adultez entendí que el onoto es imprescindible en nuestra gastronomía venezolana e incluso a lo largo y ancho de la gastronomía ecuatoriana, latina y caribeña. Esta semilla pequeña es responsable de darle color al arroz, al pollo, al pescado, a la carne, quesos (por ejemplo el cheddar, colby, muenster, mimolette, entre otros) y la mantequilla. Y por supuesto, como lo mencioné antes, es obligatorio para la masa de las hallacas en Venezuela, la carne colorada, llapingachos, y el locro en Ecuador.
Entre mis recuerdos también está el infaltable frasco de vidrio con aceite rojo en su interior, donde podía ver parte de ese botín de semillas obtenido de aquella única planta de onoto que había en la casa de mi abuelo. Desconocía el proceso para que el aceite obtuviera ese color, creía que solo era introducir las semillas en el aceite, pero en realidad es un poco más elaborado que eso.
¿Cómo hacer nuestro propio colorante natural de aceite de achiote u onoto?
Aunque es posible conseguir el achiote en supermercados en forma de semillas, polvo o pasta, incluso líquido, la forma de extraer ese preciado color para conseguir el aceite de achiote o aceite de onoto es el siguiente:
Mezclamos 1 taza semillas de onoto o achiote en dos tazas de aceite en un sartén o en una cacerola pequeña. Lo dejamos a fuego bajo hasta que el aceite alcance un color anaranjado rojizo, este proceso tardará alrededor de 10 a 15 minutos, y debe removerse ocasionalmente con una cuchara, preferiblemente de madera.
No les recomiendo usar aceite de oliva, porque el sabor compite con el del onoto, lo más recomendable usar aceite vegetal neutral (girasol, maíz, canola, etc).
Al finalizar se debe retirar de la cocina y se deja enfriar. En este punto se puede optar por colarlo para retirar las semillas o dejarlas, es importante almacenarlo en un envase preferiblemente de vidrio. Se puede guardar en la nevera o también lo puedes mantener en un área fresca, protegido de la luz y lejos de la humedad.
Es tan sencillo como lo descrito arriba, atrévete a probarlo, su intenso color no defraudará el resultado de tus comidas, eso sí, ten mucho cuidado con manchar tu ropa.
En Ecuador también se prepara la esencia pura de achiote, en lugar de aceite se usa agua. Se remojan las semillas del achiote y luego se cierne, y se cocina el líquido hasta reducirlo y que quede espeso.
¿Dónde puedo encontrar el onoto, la bija, o el achiote?
La primera forma es quizá la más difícil en la mayoría de los casos, si lograras encontrar una planta de onoto habrás conseguido un tesoro. No porque el onoto sea muy costoso a nivel comercial, sino porque el espectáculo de ver sus frutas es algo que vale la pena contemplar. Además de lo divertido que puede ser seleccionar las frutas con más y mejores semillas.
Pero aparte de esto, es posible encontrarlo en muchos supermercados ya sea en forma de semillas, en aceite, en polvo, o en pasta, en cualquiera de estas presentaciones cumplirá con la misma utilidad en tu cocina, cuando lo veas llévalo, y tenlo en tu despensa que en cualquier momento lo podrás aprovechar.
Es importante destacar que el sabor y el color del achiote depende de su frescura. Fuera de los países latinos no siempre se encuentra con esa frescura e intensidad, y por lo tanto a veces toca usar un poco mas para lograr el mismo color o sabor.
En países europeos, o en Estados Unidos o Canadá, no es tan común encontrar el onoto o achiote en los supermercados. La mejor opción es buscar una tienda de productos latinos o buscarlo por internet, se puede encontrar en sitios como Amazon y sitios especializados en especias y condimentos latinos. También hay que tener en cuenta que si lo compra en forma de pasta, mucha veces tiene condimentos adicionales (comino, sal, pimienta) y hay que ajustar la cantidad de esos condimentos en la comida.
Ideas para reemplazar o sustituir el achiote, onoto o bija
En caso de necesitarlo para una receta y que no lo pueda conseguir, puedo usar un poco de paprika molida o pimenton molido en su lugar. El sabor es diferente, pero si combina con nuestra comida latina, por lo tanto solo use un poquito, pero le dara el toque de color que busca. De lo contrario lo puede omitir si no le importa que su comida no tenga ese colorcito. Hay personas que recomiendan usar curcuma en lugar del achiote, pero personalmente no lo recomiendo ya que la curcuma tiene un sabor mucho mas fuerte y cambia completamente el sabor del plato original.
¿El onoto o achiote tiene otros usos?
La verdad es que si, el onoto es sencillo y a la vez versátil y útil, muchas personas lo usan con fines medicinales. En lo personal nunca lo he usado de esta manera, soy consciente que lo usan para elaboración de cremas anti-envejecimiento, para atacar la caspa del cuero cabelludo y la caída del cabello, incluso se aprovecha por sus efectos cicatrizantes.
Otros de sus usos son, el de la producción de pigmentos para ropa y barnices. Los primeros que lo usaron de esta manera fueron los indígenas del Amazonas, quienes lo empleaban para pintar y adornar sus cuerpos, pero también como un repelente contra insectos y por supuesto, como un condimento para sus comidas.
En Ecuador, los indígenas de la tribu Los Tsáchilas en Santo Domingo, son conocidos como los Colorados, justamente por el uso del achiote en la característica pintura roja de su cabello.
Sus otros nombres:
En Venezuela, onoto. En Cuba y República Dominicana bija o bixa o bixa orellana.
En México, Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador se conoce como achiote, axiote o achote. En Brasil urucú o pumacoa.
En inglés el nombre oficial es annatto. En francés es roucou o roucouyer.
Recetas latinas que usan achiote, onoto, bija, anato:
