Puré de papa (en dos versiones: cremoso y casero)
En esta receta del puré de papa te mostramos dos formas diferentes de prepararlo: el método sencillo casero (rápido y fácil) y el puré super cremosito al estilo francés del Chef Robuchón.
El puré de papas es la guarnición más elegida por los chefs. Su origen, como el de tantas otras glorias de la gastronomía nos llevan directamente a Francia. Pero ¿quién lo invento? ¿realmente lleva nuez moscada? ¿es de consistencia firme o cremosa? Sigue leyendo que aquí aclararemos todas estas dudas y muchos más.
¿Cuál es el origen del puré de papa?
Antes de conocer el origen del puré conviene aclarar que la papa es latinoamericana, y en nuestro continente tiene casi 8.000 años de antigüedad. Pero los europeos, no la conocieron sino hasta después del 1.500, cuando Cristóbal Colon la traslado al viejo continente.
Por su versatilidad, sabor y consistencia se adaptó rápidamente dentro de la gastronomía europea. La primera receta de puré de papas fue creada en el siglo XVIII por el nutricionista y farmacéutico francés Antoine-Augustin Parmentier. La influencia de Monsieur Parmentier?fue tal que cualquier preparación donde la papa es la protagonista suele llamarse Parmentier. E incluso hay un corte de papas, que lleva su nombre.
La receta de Parmentier era cremosa, y con mucha mantequilla. Parecida a la actual receta del Chef Robuchón a la cual le dedicaremos su propio segmento. El puré se adoptó rápidamente en las altas cocinas de todo el mundo, y hoy sigue siendo una de las guarniciones preferidas por todos.
¿Es la nuez moscada un ingrediente esencial en el puré?
La respuesta es no, muchas personas piensan que la nuez moscada es obligatoria dentro del puré, y aunque le da un toque interesante, no es obligatoria. Distinto del caso de la mantequilla. Un puré sin mantequilla, es como un jardín sin flores. Y esto nos lleva a nuestro siguiente apartado.
¿Cuál es la consistencia ideal del puré de papas?
Esto es una cuestión de mero gusto personal. Existen purés muy firmes y otros que son casi una crema. La textura del puré depende de varios factores; el grado de cocción de las papas, y los ingredientes adicionales, entre los que figura la leche, la nata, el queso crema, el caldo y hasta el vino, estos son los factores claves para definirlo.
¿Cómo es el puré del Chef Robuchón?
El Chef Robuchón fue un afamado cocinero francés, reconocido por ser el ganador de más estrellas Michelin, y posteriormente ser el dueño de una millonaria cadenas de restaurantes en todo el mundo. Gracias a su talento e indiscutible carisma, muchas personas lejanas a la alta cocina parisina pudimos hacer sus recetas. Y les aseguro que cada una de sus recetas es absolutamente inolvidable.
El puré de papas del chef Robuchón es tan delicado, que al probarlo casi podrás sentir una caricia en tu boca. Es glorioso, pero no es algo de todos los días, porque es una mezcla casi a partes iguales de papas y mantequilla.
Además de esto, el otro elemento nuevo que añadió Robuchón al ya conocido puré fue la técnica de cocción de las papas. En este caso, las papas se cocinan a fuego medio bajo, enteras, sin pelar, con poca agua y una pizca de sal. Esto permite que las papas conserven todo su almidón, y le otorga una cremosidad adicional al puré. Pero como no todos los días son de Robuchón, aquí te presentamos dos recetas; la primera del gran maestro Robuchón, y la segunda nuestro puré casero más sanito.
Puré de papas (en dos versiones: cremoso y casero)
Ingredientes
Puré de papas del Chef Joel Robuchón:
- 800 gramos de papas unas 6 papas
- 2 ½ tazas de mantequilla 650 gramos
- ½ taza de leche 120 ml
- 2 litros de agua para hervir las papas
- Sal al gusto
Puré de papas casero tradicional:
- 800 gramos de papas unas 6 papas
- 2 cucharadas de mantequilla
- ¼ de taza de leche 60 ml
- ¼ de taza de queso crema 60 gramos
- 3 litros de agua para hervir las papas
- Sal al gusto
Preparación
Para el puré cremoso estilo Robuchón:
- Llene una olla de agua hasta la mitad, y colóquela en la cocina a fuego medio. Mientras el agua se calienta, lave las papas, y estréguelas con un cepillo bajo el agua corriente. Cuando estén muy limpias, colóquelas con cuidado dentro de la olla, junto con una cucharadita de sal. Cocínelas destapadas por aproximadamente treinta a cuarenta minutos. Es muy importante que las papas se ablanden sin romperse su concha.
- Cuando al pinchar las papas con un palillo las sienta blandas, apague la cocina y drene el exceso de agua. Coloque las papas sobre una superficie de trabajo limpia y seca, y quíteles la cascara. Luego córtelas en tres o cuatro pedazos, para que sea más sencillo triturarlas. Pon los trozos de papa dentro de un bol.
- Derrite la mantequilla en el microondas por unos quince a veinte segundos. También la puedes derretir en una cacerola pequeña. Vierte la mantequilla derretida sobre los trozos de papas, añade la leche.
- Comienza a triturar las papas con un aplastador de papas con cuidado de no salpicar. Tritura con delicadez hasta obtener una crema totalmente homogénea. Prueba y ajusta la sal al gusto.
- Otra opción es usar un procesador, o un pasapuré o prensa para papas, esto resultara en una mezcla sin grumos. En caso de usarlo lo harías antes de agregar la leche y mantequilla.
Para el puré de papa casero:
- Coloca los tres litros de agua a hervir dentro de una olla grande, agrega una cucharadita de sal. Mientras el agua llega a hervor, lava las papas, y pélalas.
- Corta las papas en seis trozos de tamaño similar.
- Pon las papas en el agua hirviendo y cocínalas destapadas, a fuego alto hasta que estén suaves. Es ese momento, drena el exceso de agua, y déjalas escurriendo unos minutos para luego ponerlas dentro de un bol.
- Incorpora la leche, el queso crema, la mantequilla y una pizca de sal.
- Tritúralas hasta obtener un puré de consistencia homogénea. Si te gusta un puré de textura muy delicada, puedes triturar las papas en el procesador de alimentos o usando un pasapuré.
- En caso contrario, si prefieres el llamado “puré rústico” solo aplástalas un poco con un tenedor y listo.
Ingredientes del puré de papa:
Fotos paso a paso de la preparación del puré de papa al estilo francés del Chef Robuchón:
Fotos paso a paso de la preparación del puré de papa al estilo casero tradicional:
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