La receta de la tradicional fanesca ecuatoriana se prepara con bacalao, zapallo, zambo, habas, chochos, choclo, arvejas, porotos o frejoles, arroz, cebolla, ajo, comino, achiote, maní, leche, crema y queso. La fanesca es una sopa o guiso típico de Ecuador, es una sopa muy especial porque solo se la prepara una vez al año durante Semana Santa.
Al igual que muchas recetas tradicionales ecuatorianas hay tantas variaciones y preparaciones distintas de este delicioso platillo. La fanesca es una comida que fomenta el sentido de comunidad, no es un plato complicado pero si requiere de una buena cantidad de trabajo, y el compartir ese trabajo de preparación ayuda a que sea más fácil, pero también se comparte un lindo momento con las personas que queremos. En cada familia la suelen preparar a su gusto: la cantidad de bacalao seco y se pone todo en la fanesca o si se sirve en cada plato, los adornos o guarniciones, la mezcla de granos y porotos (frijoles), si usan solo leche o el caldo/agua donde se cocinan las legumbres, etc. Lo más importante es encontrar ese balance y armonía en los ingredientes para que sea un platillo especial que se disfruta con la familia y los seres queridos. Mi recomendación y deseo para quienes siguen mis recetas, no solo de la fanesca, es que tomen mi receta como la base, pero luego la personalicen al gusto de su familia (y para los que estamos fuera del Ecuador también hay que hacer ajustes y reemplazos según los ingredientes que se puedan encontrar).
Fanesca ecuatoriana
Ingredientes
- 2 libras de bacalao seco
- 6 tazas de sambo fresco cortado en cuadritos aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zucchini o el zapallo fresco que tenga disponible)
- 6 tazas de zapallo o calabaza
- 2 tazas de col repollo picada finamente
- 4 tazas de habas cocinadas y peladas
- 4 tazas de choclo tierno maíz fresco/elote desgranado y cocinado
- 3 tazas de arvejas guisantes/chicharos cocinadas
- 2 tazas de habitas blancas cocinadas
- 2 tazas de alubias o frejol blanco cocinado
- 2 tazas de chochos lupini, altramuces pelados
- 2 tazas de arroz cocinado cocínelo en abundante agua para que quede muy suave
- 8 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de achiote molido
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 1 taza de cebolla blanca picada
- 1 taza de cebolla roja picada
- 10 dientes de ajo machacados
- 2 tazas de maní cacahuates tostado
- 10 a 12 tazas de leche puede usar menos leche y agregar el caldo donde se cocinaron las verduras/granos
- 1 taza de crema de leche
- 8 a 12 oz de queso crema ajuste al gusto
- 1 tazas de queso fresco puede usar queso feta si no tiene queso fresco
- 6 cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente
- Sal al gusto
Ingredientes adicionales (opcionales y según su preferencia o lo que tenga disponible):
- Garbanzos mellocos, lentejas, mote, porotos/frijoles de su gusto
Para servir:
- Rodajas de huevo duro
- Plátanos maduros fritos
- Queso fresco
- Tiritas de ají o un buen ají criollo
- Cebollas blancas encurtidas
- Empanadas de viento o masitas fritas
- Aguacate
Preparación
- Remoje el bacalao seco durante 24 horas (o 48 horas si lo quiere con menos sabor a bacalao), cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.
- Cocine el sambo y el zapallo por separado, con un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos.
- Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos.
- En una licuadora o procesadora de alimentos, haga un puré con zapallo cocinado, el sambo o zapallo fresco, el arroz cocinado, y la col (repollo). Puede agregar un poco del agua donde se cocinó el zapallo/sambo/col.
- Haga hervir 6 tazas de leche con los pedazos del bacalao seco, hierva a baja temperatura durante 8-10 minutos.
- Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, guarde para mas tarde.
- Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.
- Agregue el puré de zapallo, mezcle bien.
- Agregue 2 a 4 tazas de leche, mezcle bien.
- Agregue las habas, choclos, habitas blancas, y alubias (y cualquier otro ingrediente adicional: lentejas, garbanzos, mellocos, etc).
- Mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que los ingredientes se quemen o se peguen a la olla.
- Añada la leche donde se cocinó el bacalao, y un poco o todo el bacalao - desmenuzado (personalmente agrego solo un poco del bacalao en este momento, y luego dejo que cada quien le ponga a su gusto al momento de servir). Pruebe la sopa y añada un poco sal si lo necesita.
- Agregue la mezcla de maní (cacahuate) licuado con leche a la sopa y cocine por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
- Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, la crema de leche y los quesos, revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.
- Al final agregar el cilantro o perejil picadito, probar y rectificar la sal.
- Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un ají criollo, cebollas blancas encurtidas, aguacate, y empanadas de viento o masitas.
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Notas
Esta deliciosa sopa lleva muchos granos frescos, algunos de los cuales solo se encuentran en los Andes, como es un poco difícil encontrar todos los granos frescos que se necesitan si uno vive fuera del Ecuador se pueden reemplazar con granos congelado (en el caso de las habas, arvejas, entre otros) o secos (porotos). Ecuador y Sudamérica tienen una variedad increíble de porotos. A diferencia de lugares como EEUU y Europa, los porotos o frijoles/frejoles se encuentran frescos o tiernos, muchas veces vienen en la cascara y hay que desgranarlos, el sabor de los porotos frescos es inigualable.
La fanesca se prepara con diferentes tipos de porotos y granos, para esta preparación use arvejas, choclo, habas regulares, habitas blancas (baby lima beans en ingles) y alubias, pero también se puede preparar la fanesca con porotos o frejoles colorados, con lentejas, garbanzos, arvejas secas, mote, entre otros, es una de esas recetas que varía mucho de una casa a otra, a veces también le ponen mellocos.
Otro ingrediente importante son los chochos, llamados también tremoco o lupini, estos solían ser difíciles de encontrar pero ahora los venden enlatadas o secos, los chochos tienen una piel un poco gruesa y necesitan ser pelados. Todos los granos se cocinan por separado, con excepción de los chochos, que se añaden durante los últimos 5 minutos de cocción. El arroz se debe cocinar en bastante agua, para que salga súper suave, ya que la hace puree cuando se la agrega a la preparación.
Otro ingrediente clave para la fanesca es el bacalao seco, el mismo que debe ser remojado en agua durante 24 horas, es importante hacer esto correctamente porque si no el sabor salado y amargo del pescado puede arruinar la fanesca. El bacalao se cocina en leche y dependiendo de cuanto sabor a bacalao uno quiere en la sopa, se puede añadir el pescado y la leche a la fanesca, o solo la leche y freír por separado el pescado, para luego servirlo con la sopa, todo depende de su gusto personal.
En esta ocasión opte por añadir solo la leche con un poco del bacalao (desmenuzado), y servir el resto del pescado al final junto con la sopa. En parte porque tenía invitados que van a probar la fanesca por primera vez y porque el bacalao seco (al igual que las anchoas y las sardinas) no es del gusto de todos. Esta fanesca queda con un sabor ligero a bacalao y permite que se aprecien el sabor de todos los ingredientes de la sopa.
Me han dicho que la preparación tradicional de la fanesca solo usa leche, nada de agua, pero para una versión más ligera puede reemplazar parte de la leche con el caldo en el que cocinaron las verduras. La consistencia de la sopa debe ser un poco espesa y cremosa, pero si está demasiado espesa puede añadir un poco más de leche o caldo. Los acompañantes son muy necesarios para la fanesca, se sirve con rodajas de huevo duro, platanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un buen ají criollo, cebollas blancas encurtidas, y empanadas de viento o masitas. La fanesca también se sirva con molo, una versión ecuatoriana del pure de papas.
Fotos paso a paso para preparar la fanesca ecuatoriana:
que buena receta es la mejor que e visto asta ahora y yo que no soy buena cocinado me quedo deliciosa no se como se pone las 5 estrellas pero yo le daría mil
Excelente y deliciosas cada año busco sus recetas para Semana Santa . Muy claras sus indicaciones a seguir , Soy Ecuatoriana residente en New York pero nunca olvido mis costumbres . Y deliciosas comidas Gracias
Saludos desde Estocolmo, mi pregunta es si se puede reemplazar el bacalao seco por alguna otra opción, gracias.
Hola Roy – Puedes usar filetes de pescado fresco (el que te guste a ti) – en este caso no es necesario remojarlo – y recomiendo igualmente usar la mitad en la preparación de la fanesca (se va a deshacer y darle sabor) y guardar la otra mitad del pescado fresco para servirlo frito o a la plancha encima de la fanesca. Otra opción muy fácil y deliciosa es usar atún enlatado.
Saludos desde Miami Florida de una Lojanita que ama sus tradiciones, gracias por tus recetas maravillosas que nos ayudan a poder prepearar nuestros exquisitos platos Lojanos.
Gracias y exitos.
Saludos Eliana Flores.
Prácticamente como siempre la he hecho, el único ingrediente que no uso es arroz, y solo utilizo leche en toda la preparación!!!! Me encanta cocinar nuestras recetas y siempre chequeo tus recetas para comparar ingredientes y modo de preparación. Hasta aquí no me has defraudado…..
Fantástica su fanesca felicitaciones!! Linda presentación y las tomas hicieron q se aprecie de forma clara la preparación para q se haga fácil prepararla.
Gracias!!!!!! Lo maximo, simplemente de primera. Muy recomendable
Usted siempre maravillosa enseñandonos todos sus secretos.
gracias por la excelente receta me salio una riquísima fanesca
Increíble! Con esta re eta tan explícita imposible q salga mal! Muchas gracias
Muchísimas gracias por darnos tus deliciosas recetas!!! Vivo mucho años fuera de mi querido Ecuador pero sigo con la tradición y la fanesca me queda buenísima!!!…No hay cosa más placentera reunirnos juntos en una mesa ,y compartir una deliciosa comida….Nuevamente gracias y muchos saludos desde Madrid!!!! Buen provecho
Hola Laylita, bueno sabes que la receta esta exlente me salio como esta en el internet mil gracias por poner por este medio una receta totalmente Ecuatoriana y no lo cambio con nada esta como pa chuparme los dedos, creo ke solo me indicaba algo de los chochos es al ultimo o no bueno mil gracias.Atte- Raul Maldonado-
Si, los chochos se agregan durante los ultimos 5-10 minutos (paso 10).
Hola Laylita!
Saludos desde Mannheim otra vez! cuantas porciones salen con esta receta? (aprox.)… aquí en mi casa somos solo 3… será que puedo hacer la fenesca con la mitad de las porciones que describes? Un saludo y gracias por compartir tus secretos de cocina.
Mercedes
Hola Mercedes – Esta receta es para 20 a 25 personas (sale bastante!). Definitivamente puedes hacerla con la mitad (o hasta un cuarto) de los ingredientes para menos personas. O puedes invitar a todos los vecinos ;)
Yo tambien suelo congelar lo que sobra (luego en unos meses es delicioso cuando tengo antojo de algo bien ecuatoriano).
Hola, muchas gracias por la receta, vivo en Canada y la termine de hacer, tal vez les sirva como dato que en lugar de las habitas utilice los «edamames» japoneses y me quedo bastante cercana a nuestra Fanesca!!! gracias :)
Hola Laylita: estaba buscando una receta para fanesca y resulta que tu receta esta copiada en la pagina de taringa. No me parece justo. Siempre sigo tus recetas. No deberian copiarte. Saludos. voy a hacer tu receta, siempre me resultan.
Gracias Laylita por la receta. Mi mama y yo comenzaremos una nueva tradición de concinar la fanesca en mi casa en Charlotte,NC. Hemos conseguidos todos los ingredientes y estamos listas para la aventura de como nos quedara ya que ninguna de las dos somos expertas en la cocina. También estamos lista para seguir tu receta de humitas, todo listo y manos a la obra.
Muchas gracias por esta receta lo hare esta semana santa a ver que tal aqui se encuentra casi todo menos los chochos pero como soy de Guayaquil en mi casq no recuerdo que lo pusiera vamos a ver que tal.
Gracias
Laylita,
Vivo en Oslo y me guíe de tu receta para hacer mi fanesca, tuve que hacer muchos ajustes porque acá es realmente difícil encontrar los ingredientes, tengo un blog sobre diferentes cosas ecuatorianas donde pondré mi proceso y un link hacia esta receta para las personas que deseen realizarla, te felicito y sigue posteando recetas! nada como llevar y adaptar nuestras costumbres donde vayamos.
Muchos saludos
Jessica Meza
Laylita gracias por la receta de la fanesca.
Hola. Esta muy buena la reseta. Pero yo no lo puedo hacer por que me faltan los granos como melloco,chochos,zapallo. Que pena no poderlo hacer ya que me gustaría hacerlo. Vivo en Austria. Se cocinar otras delicias. Pero mi plato tradicional de mi Ecuador no. Por falta de productos espero un día hacerlo. Bueno buen apetito y que lo aprovechen.
Hola Laylita, tu receta esta divina, vivo en Florida. El chocho son los lupini beans la voy a preparar este año a mis cuñadas que vienen de Ecuador.
Hola Laylita,
Vivo en un area de los Estados Unidos donde es imposible conseguir bacalao seco. Me imagino que puedo utilizar bacalo fresco en lugar del seco, y mi pregunta es ¿cuanto más pescado fresco en relacion a la intensidad en sabor del seco debo utilizar? Puedo utilizar otro tipo de pescado?
Una sugerencia para aquellas personas que no pueden encontrar chochos en los Estados Unidos, el edamame o frijol de soya, tiene la misma consistencia de los chochos y segun yo casi el mismo sabor, aunque mi hermana no esta de acuerdo conmigo en cuanto a eso del sabor. Ambas hemos utilizado el edamame en lugar de los chochos en varios platillos con bastante exito.
Gracias de antemano por tu ayuda.
Hola Amparo – Recomiendo usar el doble de bacalao fresco. Si en realidad quiere ese sabor saladito que le da el seco, puedes agregarle un poquito de anchoas o boquerones picaditos a la sopa (anchovies en ingles). Tambien para los que nos les gusta el sabor fuerte del bacalao seco es una buena idea usar pescado fresco en su lugar, y el bacalo fresco se consigue durante cualquier epoca – pero pueden usar cualquier pescado fresco. Para los que usan pescado fresco pueden omitir el paso numero 1 ya que no hay que remojarlo (pero lavelo bien).
Gracias por la sugerencia de usar el edamane, es una excelente opcion y la mayoria de supermecados lo venden en la seccion de verduras congeladas. Estoy de acuerdo con su hermana que no tiene el mismo sabor, pero si tiene la consistencia. Los chochos tambien los pueden comprar en internet, este sitio los vende y son bien ricos: http://www.amigofoods.com/matech17oz.html , pero el costo de envio es un poco alto asi que mi recomendacion es comprarlos en bulto y luego usarlo para esos platos especiales o para satisfacer los antojos.
Saludos!
Es de lo mejor la fanesca…. en mi casa le ponen mellocos, sambo, sapallo en cuadritos y pepas del zapallo peladas……. en mi casa siempre hacemos dos ollas grandes, una sin pescado y otra con pescado (no siempre bacalao a veces atun), en general esas dos ollas duran como maximo dos dias…… Lo malo es que en estas fechas los verdureros se aprovechan y suben demasiado los precios.
Delicioso lo hice, solo de ver la mesa servida me dio satisfaction alimentar a mi hermosa familia in día como hoy!
hola Laylita gracias por su receta…….. vivimos en Connecticut EEUU y la verdad no sabiamos como se hace la fanesca por que la verdad nuestras mamitas nos ensenaba siempre pero nunca pusimos interes en aprender pero ahora es cuando nos toca hacerlo el plato mas rico del mundo
Hola Laylita. Soy de Costa Rica y estoy encantada con la cocina ecuatoriana. El colado de avena con naranjilla me quedó super. Y me encantaron las recetas con banano verde que aquí se consigue fácilmente. Ahora voy a hacer la fanesca MMMMM. Gracias Mil por tu sitio que además tiene fotos divinas y todo claramente explicado. Me gusta mucho la introducción que le haces a los platos ubicándolos en la cultura ecuatoriana. Saludos ticos.
yo soy puertorriquena, estaba casada con un ecuatoriano y me entanta la fanesca y aprendi a hacerla y toda la familia la come en mi casa
Muy buenas sus recetas tienen una explicacion muy buena y sus ingredientes son propios ecuatorianos gracias me ayudo mucho hoy mismo haremos la fanesca :)
Excelente recetas, muy buenas fotos, mejor dicho Gracias por tus recetas son verdaderamente un exito.
la infaltable receta de la fanesca por fin la encontre..ahora mama ya no tiene excusas de prepararla..jejejjeeee..
es una delicia única en el mundo.. solo en estas fechas de semana santa la preparan, es una tradición de la cocina ecuatoriana llevarla a tu mesa..y que tengas en esas fechas todos los granos disponibles frescos esta asegurada la exquisitez del plato..saludos Laylita y desearte muchos exitos por este gran paso de difusión de nuestra gastronomía..¡¡
HOLA LAYLITA GRACIAS A TU PAGINA PUDE COMPLETAR MI RECTA ME SALIO DELICIOSA, TE FELICITO Y DIOS TE BENDIGA ES LA LMEJOR PAGINA ECUATORIANA DE RECETAS QUE HE ENCONTRADO CLARO QUE ERES INTERNACIONAL PERO ME REFIERO A LOS PLATOS ECUATORIANOS SON ORIGINALES NO CAMBIAS LOS INGREDIENTES COMO OTRAS RECETAS DE OTRAS PAGINAS QUE HE LEIDO.
FELICITACIONES.
NARCISA DE ECUADOR
RESIDENTE EN HOUSTON. TX. USA.
MUY SABROSA LA VOY HACER.
Muchísimas gracias por lo bien que explicas todo, mas claro imposible, me encanta tu blog
Y desde que lo descubrí he rescatado la gastronomía de mi país ya que vivo fuera de Ecuador desde hace 11 años.
Zara
Es un plato 5 estrellas, nos juntabamos todas las mujeres de la casa para prepararlo y compartir historietas jajaja era amena la cocina con tantas manos, pero el final un plato unico en olor, color, y sabor les aseguro que no hay dos si lo tienen al frente no duden en saborearlo es una sola fecha en la que se lo prepara no lo vera mas, buen provecho
Exelente discrpicion ,buena presentacion y facil de preparar felicidades sige adelante e indicanos recetas como lo haz hecho ahora gracias felicidades.saludos.
muy bueno
Me dieron una idea buenisima de los lupini. Beans ya que el chocho le da ese sabor especial
holA estoy en españa, y este año tengo muchas ganas de preparar la fanesca que en mi pais la comia todos los años me faltan 2 o 3 cosillas pero ya contare como me saldra, seguro con tus instrucciones fabuloso, me gustan mucho las fotos en especial de tu pagina felicidades adelante eres de mucha ayuda a personas que como yo estan fuera del Ecuador… Saludos.
es una buena receta pero me podrian escribir la receta de como hacer espumillas …gracias
Hola Layla Dios te bendiga por siempre, gracias por esta pagina es lo mejor que he encontrado sobre recetas ecuatorianas, mis hijos nacieron y se han criado aqui en Houston USA. ,pero ellos aman a Ecuador y por supuesto la comida les encanta, la fanesca no puede fallar, y el mayor me dio tu pagina ya que el hizo el encebollado gracias a tu receta.
FELIZ DIA DE RESURRECCION PARA TODOS LOS QUE LEEN ESTA PAGINA.
NARCISA FLORES
Esta aparentemente facil la receta, voy a intentar hacerla aca en Mexico, por suerte me trajeron recien unos chochos secos y seran de utilidad ya que aqui no hay me muero de ganas de fanesca, especialmente por que estoy embarazada, por favor si me puede ayudar con el nombre del sambo aca en Mexico no lo encuentro busco por todas partes y no lo hallo.
Gracias por esta excelente receta
Ana María de Iribe
GRACIAS POR LA RECETA , PERO TE COMENTO QUE EL LUPINI A PESAR DE QUE LE QUITAS LA CASCARA SON MUY DUROS , Y SI LO AUMENTO EN EL ULTIMO MOMENTO QUEDAN CRUDOS , QUE PUEDO HACER ???
Hola Victoria – los lupini que he encontrado aca estan en un frasco y ya estan pre-cocidos, son muy suaves y no necesitan ser cocidos por mucho tiempo. Si los que tu encuentras son duros entonces quizas los puedas cocinar aparte o agregarlos antes.
Muchas gracias por esta deliciosa receta, soy una ecuatoriana que ama su tierra, su exquisita cocina y estas cosas que nos hacen compartir momentos en familia. Es la primera vez que voy a preparar esta delicia para disfrutar en familia, mi mami la ha preparado por años pero lamentablemente no estamos cerca pero espero haber heredadio su sazón, a mi me encanta y te doy un secreto en casa de la familia de mi esposo para los niños a quienes no les agrada mucho el sabor del bacalao se la prepara con atún en agua y los más pequeñitos la comen con mayor agrado. Thanks a lot.
hola me encanta la comida ecuatoriana soy de colombia y deseo saber que son chochos o si alguien sabe que otro nombre tienen aca en colombia muchas gracias por la ayua
Gracias por la receta, ahora tengo yo que asumir el papel de madre , ya que perdimos a nuestra hace un ano, y estas ocasiones puedo reunir a la familia .
gracias , por conervar nuestras tradiciones tan ecuatorianas.
Magdalena Perez R.
Vamos hacer esta receta al pie de la letra el viernes 10 de abril por viernes santo esperemos que nos salga como lo tienes en la fotografia de momento tenemos todos los ingredientes y ya nos pusimos manos a la obra comenzando a desalar el bacalao ya te tendre informada.
Gracias por tener estas recetas en la web.
hola no sabes cuanto me encanta la fanesca cuando estaba me comia hasta 4platos mmmmmmmmm…………… es tan deliciosa que me provoca hacerla,gracias por tu receta y espero encontrar todos los granos posibles…….bye bye…..
Luisa on 28 March 2009 at 8:30
Me gusta mucho la fanesco cuando estava en Ecuador lo comia cada ano, este ano lo voy a cocinar lo unico que no allo es el melloco,gracis por tu receta es deliciosa.
chévere tu receta mi ma la prepara hace mas de 40 años pero de todos modos gracias por presentar este plato típico y 100x 100 ecuatorianisimo
me que muy bueno el ensebollado asta las pepas del limon nos emos comido t envio este ensaje deesde españa un beso gracias
Laylita! Me muero por hacer una fanesca!!!!! Dónde consigues chochos en los EEUU? Acabo de regresar de Ecuador y me cerní los supermercados buscando si tenían chochos en lata… nada que ver!!! Estoy en Denver, Colorado, y acá tampoco he podido encontrar nada? Esos lupini beans son lo mismo????
Por cierto, tu página web está maravillosa… ya se la mandé a mis hermanas y tías… qué fotos…. hmmmm…
Saludos,
Tere
Hola Tere – Los lupini son lo mismo que los chochos, aqui los encontre en una tienda espanola, pero tambien los he visto en Whole Foods – los tienen secos y tambien enlatados (y tambien en el bar de las aceitunas).