Seco de Carne de Res Peruano
Receta casera del seco de carne de res peruano, este platillo tradicional se prepara con carne de res, cilantro o culantro, chicha de jora, ají amarillo, ajo, cebolla, papas, zanahoria, arvejas y condimentos adicionales.
La palabra “seco” es utilizada en Perú y Ecuador para referirse a una familia de guisos o estofados, hechos a base de carne cocida en salsa de vegetales y hierbas. Los secos son cocidos a fuego lento, y no le hacen honor a su nombre, porque, de hecho, son bastante jugosos.
¿De dónde proviene la expresión seco?
Antes de explicar cómo los guisos de carne comenzaron a llamarse “secos” es necesario aportar un poco de contexto. Con la fiebre del petroleo, a principios del siglo XIX, vinieron a América Latina muchas compañías estadounidenses e inglesas para explotar los hidrocarburos. Estas compañías asentaban a sus trabajadores en campamentos cercanos a los campos petroleros; y ahí los locales se mezclaban con los angloparlantes.
El nombre seco surge en un campamento inglés, que estaba ubicado en la Península de Santa Elena en Ecuador. Las trabajadoras ecuatorianas preparaban guisos con carnes como chivo y cabrito para los trabajadores; y ellas notaron que los ingleses se referían a estos platillos como “second” que indicaba el segundo plato para ellos. Sin embargo, ellas asumieron que se referían a los guisos. De esta manera, el vocablo fue degenerándose a “seco”, usándose para definir a estos guisos. En otros países de la región como Colombia y Venezuela, es muy usual que la gente se refiera a los almuerzos como “sopa y seco”, esto para indicar que el almuerzo contiene dos platos.
¿Qué carne usar para el seco de carne?
Esta receta de guiso de res es muy noble y admite casi cualquier corte de carne. Por ejemplo, se puede usar falda, punta de pecho, asado de tira. En la mayoría de los casos ocupa cortes de carne de segunda y tercera; como la costilla, o incluso el osobuco.
Como ya dijimos, existen muchas variaciones de secos. Si bien, los más comunes son de carne y pollo; también existe el seco de chivo, cordero, y cabrito. También se puede preparar seco de pato, de chancho (cerdo), y hasta seco de pescado. Hoy en día también se puede preparar un seco vegetariano con champiñones o berenjena.
Diferencias entre el seco ecuatoriano y el seco peruano
Una de las diferencias principales entre el seco ecuatoriano y el seco peruano, es que al seco ecuatoriano no se le agrega papas, zanahoria o arvejas. El seco es solamente la carne cocida en el jugo de los vegetales licuados (en Ecuador si el guiso tiene papas, zanahorias, etc se lo considera un estofado). En Ecuador, se puede usar chicha, pero también se le agrega jugo de naranjilla, que le da un toque frutal al seco. En Perú, el seco es picante, mientras que en Ecuador no se cocina el seco con ají picante (al menos que sea al gusto del cocinero), pero se sirve el plato final con salsa de ají para aquellos a los que les gusta el picante.
Los platillos acompañantes también varían de un país a otro, en Ecuador el seco se sirve siempre con arroz amarillo o colorado (con achiote), plátanos maduros fritos, y aguacate. En Perú, se sirve con arroz blanco, frijoles, y salsa criolla.
¿Cómo hacer un seco de res peruano?
Los principios generales son los mismos que los utilizados para cualquier guiso; primero hay que adobar la carne; seguidamente sellarla en una olla caliente, junto con las hortalizas y vegetales, para luego cocer todo a fuego lento. Pero esto no tendría ninguna diferencia de los guisos preparados en otros países.
No obstante, los secos peruanos son famosos en todo el mundo… y te estarás preguntando ¿Qué los hace tan especiales entonces? La respuesta son los ingredientes 100% peruanos. El ají amarillo, la chicha de jora y el culantro o cilantro. Solo la pasta de ají amarillo otorga un sabor distintivo a este guiso. Cabe destacar que contiene buena cantidad de cilantro, el cual le otorga su color verdoso. Y la chicha de jora le da ese discreto toque agrío.
Si nos estas leyendo lejos de América Latina; te ofrecemos algunas opciones, puedes sustituir la chicha de jora por cerveza clara o rubia. La sidra de manzana también es buen reemplazante de la chicha. El ají amarillo es un poco más difícil de sustituir, pero es posible encontrarla en algunos mercados latinos, se puede encontrar los ajíes amarillos congelados, enlatados o en forma de pasta. También podrías prepararla con alguna otra variedad de ají o chile semi-picante.
Respecto a los acompañantes para este platillo, las guarniciones más populares son el arroz blanco, los fréjoles y una salsa criolla de cebolla.
Seco de Carne de Res Peruano
Ingredientes
- 1 kg de carne de res sin hueso cortada en cubos o trozos grandes – puede usar falda, osobuco, punta de pecho, asado de tira
- ½ cucharadita de semillas de comino
- 6 ajíes amarillos sin las venas y sin semillas
- 1 ramillete o manojo grande de culantro o cilantro
- 1 ½ tazas de chicha de jora o cerveza clara o cidra de manzana, 330 ml
- 2-3 cucharadas de aceite
- 1 cebolla morada picadita
- 4 ajos triturados o molidos
- 2 zanahorias pequeñas 200 gramos, peladas y cortadas en rodajas
- 3-4 papas medianas 300 gramos, peladas y cortadas en cubos
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 taza de arvejas crudas 100 gramos
- Sal y pimienta negra al gusto
- Un poco de cilantro picado adicional para servir
Para servir:
- Arroz blanco
- Fréjoles
- Salsa de cebolla criolla
Preparación
- Sazonar la carne con el comino, sal y pimienta.
- Corte los ajíes amarillos por la mitad, y con una cuchara raspe las semillas y las venas del ají.
- Ponga la chicha de jora, los ajíes sin venas y el cilantro dentro del vaso de la licuadora.
- Licue hasta que la mezcla sea homogénea.
- Encienda la estufa a fuego alto; agregue el aceite en una olla grande de fondo grueso, cuando este muy caliente añada los trozos de carne y sofríalos por ambos lados hasta que se empiecen a dorar (unos 2-3 minutos por lado).
- Sacar los trozos de carne sellados de la olla, y resérvelos.
- En la misma olla, agregue la cebolla picadita y el ajo triturado. Cocine la cebolla y el ajo durante unos 3-5 minutos.
- Luego volvemos a agregar los trozos de carne reservados.
- Agregamos las papas y las zanahorias.
- Se añade el líquido licuado de chicha de jora, cilantro y ají sobre la carne. También le ponemos el orégano seco y un poco de sal/pimienta.
- Llevar todo a la ebullición y luego bajamos la temperatura. Cocine tapado a fuego lento hasta que la carne quede super tiernita y se pueda cortar con cuchara. El tiempo exacto varía según el corte de carne, puede ser entre 1 a 2 horas.
- Agregamos las arvejas crudas durante los últimos 5 minutos de cocción.
- El seco de carne peruano se sirve acompañado de arroz blanco, frijoles, y salsa de cebolla.
Fotos paso a paso de la preparación del seco de carne de res peruano:
Recetas adicionales que te van a encantar:
Descubre más desde Laylita.com – Recetas de Cocina
Suscríbete y recibe las últimas entradas en tu correo electrónico.
Se mira delicioso y fácil de hacer!
Buen día, saludo desde Loja ecuador, infinitas gracias por las recetas laylita, a todas las haré