Bacalao a la Vizcaína
Una receta sencilla y deliciosa para preparar el Bacalao a la Vizcaína, nuestra receta lleva bacalao o pescado salado desalado, cebolla, tomates, pimientos, ajo, aceitunas y más ingredientes. Se sirve con papas (patatas), pan tostado, huevo duro, perejil picado, y alcaparras. Este platillo es perfecto para la época de la Cuaresma o durante cualquier tiempo del año para los amantes del bacalao salado.
El bacalao a la Vizcaína es un plato original de la gastronomía vasca y consiste en trozos de bacalao guisados en una salsa con pimientos dulces (pimentones), cebolla y ajo. El vocablo «Vizcaína» es un adjetivo usado para referirse a algo que es originario o propio de Vizcaya, una provincia española situada en el País Vasco. De modo que el nombre significa bacalao al estilo vasco. Y te preguntarás, ¿qué es el estilo vasco? Se trata de una salsa reconfortante a base de un exquisito sofrito de vegetales, donde se cuece el pescado previamente desalado.
El origen del bacalao a la Vizcaína se remonta al siglo XVIII; en aquella época, los pescadores vascos se dedicaban a la pesca del bacalao en los peligrosos mares del norte de Europa, y tras su captura, el bacalao era salado para su conservación durante el viaje de regreso. Naturalmente, surgió un excedente de pescado y los pobladores se dispusieron a usarlo de todas las formas posibles y se dice que así nació el famoso bacalao a la vizcaína. Una historia similar ocurrió en Portugal con el Bacalao Lagareiro y el Bacalao a la portuguesa.
Hoy en día, el bacalao a la Vizcaína es un plato muy popular en toda España y se sirve en muchos restaurantes. Este platillo también se prepara en varios países latinos, especialmente en Puerto Rico, Cuba, Guatemala, y México. La receta original ha evolucionado a lo largo de los años, pero sigue siendo una combinación de ingredientes sencillos y sabrosos que reflejan la rica tradición culinaria del País Vasco… a quienes también le debemos la maravillosa torta de queso la Viña. Pero, regresemos al bacalao a la vizcaína porque la receta es sencillísima, pero debes saber desalar muy bien el pescado.
¿Cómo desalar el bacalao o pescado salado?
Esta receta no debe prepararse de un momento a otro; porque desalar el bacalao salado requiere al menos de 24 horas. Si no lo haces, el resultado es catastrófico. En algunos lugares se puede comprar el bacalao ya desalado o para una variación diferente puedes usar bacalao fresco.
- Coloca el bacalao en un recipiente grande con suficiente agua fría para cubrirlo por completo. Si el bacalao es muy grande, puedes cortarlo en trozos más pequeños para que sea más fácil de manejar. Guárdalo tapado dentro de la nevera.
- Cada 8 horas, retíralo de la nevera y cambia el agua; podrías acelerar un poco el proceso cambiando el agua cada cuatro horas. De este modo eliminarás la mayor cantidad de sal.
- Generalmente, el proceso de desalar toma entre 24 y 48 horas; sin embargo, también depende del tamaño y grosor de cada pieza. Si son muy gruesas, no temas cortarlas. Para saber si está listo, prueba un pedacito de bacalao y verifica si todavía está muy salado. Si no quieres probarlo sin cocer puedes cocinar un pedazo pequeño con un poquito de aceite de oliva para verificar el sabor. Aunque el bacalao salado se considera curado y no como un pescado crudo.
- Después de desalar el bacalao, asegúrate de que esté completamente seco antes de cocinarlo. La humedad extra puede afectar la textura y el sabor.
- Para esta receta puedes guardar un poco de la última agua del desalado en lugar del caldo de pescado, como base para la preparación de la salsa para el bacalao a la vizcaína.
El resto de la preparación, una vez que hayas desalado el bacalao correctamente es muy simple. La receta original vasca usa pimientos choriceros, pero suelen ser difíciles de encontrar fuera de España. Puedes usar pimientos dulces frescos, preferiblemente de colores diferentes, y asarlos o tostarlos tú mismo o puedes también comprarlos ya asados (enlatados).
Variaciones del Bacalao a la Vizcaína
- Con papas o patatas: Algunos le agregan papas o patatas, picadas en cubitos, ya cocidas, o también cortadas en rodajas finas. En esta receta te damos la opción de agregarle papas si lo deseas
- Con la salsa del sofrito licuado estilo puré, en este caso se licua todo antes de agregar el pescado desalado. El pescado se fríe en un poco de aceite de oliva y se sirve con la salsa vizcaína licuada por encima.
- Al horno como cazuela
- Con filetes de bacalao fresco
- Con toque picante, le puedes agregar jalapeños o chile/ají en polvo a tu gusto
- Con otros tipos de pescado salado, por ejemplo, en Ecuador se puede preparar esta receta con el pescado salado lisa
Bacalao a la Vizcaína
Ingredientes
- 400 gramos de bacalao ya desalado (mire las instrucciones arriba para desalarlo o lo puede comprar ya desalado)
- ½ taza de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana picada en cubitos
- 4 dientes de ajo picaditos o triturados
- 4 tomates maduros pelados y picados en cubitos, o 1 lata de 400 gramos de tomate en cubos
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón molido o en polvo (paprika en polvo)
- 2 pimientos dulces, uno rojo y uno amarillo, ya asados *** – sin la piel, sin las venas y sin las semillas
- ½ taza de vino blanco
- 15 aceitunas ajuste al gusto
- ½ taza a 1 taza de la última agua del desalado, o de caldo de pescado ajuste al gusto
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal ajuste al gusto
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de perejil picado
Para servir:
- Papas o patatas cocidas en rodajas o cubos – opcional
- 4 huevos cocidos cortados en rodajas para decorar – opcional
- 2 cucharadas de alcaparras – opcional
- Pan tostado
Preparación
- Enjuaga el bacalao ya desalado, secalo bien, y córtalo en trozos grandes. Resérvalo.
- En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio y agrega la cebolla picada. Sofríela durante unos 5 minutos hasta que esté suave.
- Agrega el ajo picado, los tomates picados, el pimentón molido (paprika), y las hojas de laurel. Cocina durante unos 5 minutos más, removiendo de vez en cuando.
- Corta los pimientos asados en trozos medianos y agregalos a la olla.
- Luego agrega el vino blanco, el caldo de pescado, el azúcar, y la pimienta. Remueve todo bien y cocina a fuego medio durante unos 10 minutos.
- Agrega el bacalao y las aceitunas a la olla y cocina durante 10-15 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que el pescado esté cocido y desmenuzable.
- Si deseas agregar las papas (patatas) ya cocidas lo puedes hacer durante los últimos 5 minutos de cocción. También las puedes servir aparte como guarnición o platillo acompañante para el plato final.
- Una vez que el bacalao esté cocido, agrega el perejil picado, retira la olla del fuego y deja reposar durante unos minutos. Puedes probar y ajustar la sal si es necesario.
- Sirve el bacalao a la Vizcaina caliente y decora con rodajas de huevo cocido y las alcaparras, si lo deseas.
- Si deseas re-calentarlo en cazuela al horno con papas (patatas), puedes poner un poco de la salsa en el fondo de una cazuela o bandeja de horno, luego agrega las papas en una capa y cúbrelo con el resto del bacalao a la vizcaina. Cocinalo en el horno pre-calentado a 350F o 180C durante aproximadamente 30 minutos.
Notas
- Para asarlos en sartén, corta los pimientos en trozos grandes y uniformes, quite las venas y semillas. En un sartén de hierro colado, tuesta los trozos de pimiento dulce hasta que la piel se empiece a tostar o a ennegrecer. Retira los pimientos tostados de la sartén, y con un cuchillo de cerdas raspa la piel quemada hasta quitarla.
- Para asar los pimientos dulces en el horno, pre-calentar el horno a 450F / 230C. Poner los pimientos enteros en una bandeja de horno y asarlas durante 40 minutos, dándoles la vuelta cada 10 minutos. Luego poner los pimientos en un bol y taparlos durante 15 minutos. Luego se les quita la piel con facilidad, también se retiran las venas y las semillas.
Ingredientes de la receta:
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