Escabeche de pescado
Receta casera del escabeche de pescado, este platillo consiste en filetes de pescado (corvina) fritos sazonados con ajo, limón, sal y pimienta. Aparte se prepara un escabeche con cebolla y pimientos, vinagre, y condimentos al gusto. Luego se cubren los filetes de pescado frito con este escabeche de vegetales y se deja marinar. Esta receta es un aporte de nuestra colaboradora Jani Díaz.
La primera vez que escuché la palabra escabeche fue cuando era muy joven y estaba de visita en casa de unos amigos de mis padres. Ellos amaban la cocina, y solían probar ocasionalmente recetas de otros países (al estilo Julia Child). Sin internet, la sola búsqueda de la receta ya era un suceso y yo era una foodie de corazón, pero aún no lo sabía. En aquella ocasión contaban acerca del “escabeche”, me pareció una palabra interesantísima…sonaba a comida elegante.
Yo de inmediato, al escuchar aquella palabra, brinque del sillón para preguntar: “¿Qué es eso de escabeche? ¿Es algún tipo de pescado? Aquello les causo una gracia tremenda a todos los adultos de la sala. La amiga de mi madre, me contó con todo detalle que el escabeche es un plato de pollo o pescado marinado en vinagre y especias. Nos invitó a probarlo y desde entonces se convirtió en uno de mis platos favoritos.
Si amas el ceviche, estoy segura de que te gustará mucho el escabeche.
Origen del Escabeche
El escabeche tiene su origen en la cocina persa; naturalmente, y considerando que no había refrigeración la conservación de los alimentos era mucho más importante que el sabor. De manera que, el primer escabeche, lejos de ser una exquisitez gastronómica era una forma de cocinar grandes cantidades de pescado y conservarlas en vinagre. La mayoría de los historiadores coinciden que su origen es persa. No obstante, los ibéricos también reclaman la paternidad del platillo.
El término “escabeche” proviene del término árabe “sikbaj”, que se refiere a una técnica culinaria de conservación de alimentos en vinagre y especias. Los árabes introdujeron esta técnica en España durante su ocupación en la península ibérica, y desde allí se extendió a otras partes de Europa y América Latina.
En la Edad Media, el escabeche se utilizaba como método de conservación de alimentos en tiempos de escasez, ya que el vinagre y las especias ayudaban a preservar los alimentos durante más tiempo. Además, el escabeche también era popular entre los marineros, ya que les permitía llevar consigo alimentos conservados durante largos viajes en el mar. Con el pasar de los años, el escabeche se convirtió en un plato muy popular, creándose diferentes versiones de escabeche.
Variaciones del escabeche de pescado
Algunas variaciones del escabeche se preparan solo usando vegetales, por ejemplo, cebolla, zanahoria, coliflor, pimientos, etc. También se puede preparar escabeche de lengua, de cerdo, de pollo, y otras carnes blancas. En Perú, Panamá, y Jamaica se preparan variaciones picantes del escabeche de pescado con ajíes o chiles. En Perú también se suele servirlo acompañado con rodajas de camote y huevo duro.
¿Cómo hacer escabeche en un dos por tres?
El primer paso es sazonar los filetes con ajo, sal, pimienta y limón; pasarlos por un poco de harina y freírlos. Por otro lado, debes picar la cebolla, los pimientos, el ají y el ajo en cuadraditos pequeños y freírlos en otra sartén hasta que estén tiernos. Luego, agrega el vinagre, el agua, el comino, el orégano y la sal al gusto y deja que se cocine todo por unos minutos. Por último, coloca los filetes de pescado en una fuente y cúbrelos con el escabeche que acabas de preparar y listo.
Yo suelo preparar suficiente escabeche; agrego más vinagre y conservo hasta por una semana en la nevera. Con los días el sabor mejora muchísimo, y otro truco es que lo puedes comer frío. Es perfecto para la cena, solo con unas galletitas de agua.
¿Qué pescado puedo usar para el escabeche?
Acá debo escribir muy sinceramente, yo suelo decantarme por un pescado barato, cuyo sabor sea suave, aunque he preparado escabeche hasta con sardinas. En cualquier caso, hice esta lista con una pequeña opinión de cada uno.
- Corvina: es uno de los pescados más populares para preparar el escabeche gracias a su textura firme y su sabor suave.
- Merluza: otro pescado blanco que funciona muy bien en esta preparación. Además, es fácil de conseguir en el mercado.
- Sardinas: aunque no es tan común como los otros dos, las sardinas también se pueden utilizar para hacer un escabeche delicioso y diferente.
- Jurel: un pescado más fuerte en sabor y olor, pero que queda muy bien en esta preparación. Este pescado se conoce como mackerel chileno o mackerel peruano.
En fin, puedes usar el pescado que tu prefieras, la mayoría de las variedades de pescado combinan muy bien con el sabor acido del escabeche. Lo importante es sea un tipo de pescado que te guste tanto el sabor como la textura.
Escabeche de pescado (corvina)
Ingredientes
- 1 Kg. de filetes de corvina fresca
- 1 cebolla morada grande cortadas en rodajas finas, 100 g.
- 1 pimentón o pimiento dulce verde cortados en tiras finas, 100 g.
- 3 ajíes dulces rojos sin semillas y cortados en rodajas finas
- 1 taza (240ml) de vinagre blanco – o vinagre de manzana o de vino tinto ajustar a su gusto, según el nivel de acidez que le guste y también según la acidez del vinagre
- ½ taza de harina todo uso 55 g.
- ½ taza de agua 120 ml
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite vegetal para freír
Preparación
- Salpimienta los filetes; si lo deseas puedes agregar un chorrito de limón.
- Luego coloca la harina en un plato llano, y pasa los filetes por ambos lados sobre harina hasta que queden bien cubiertos.
- En una sartén, calienta suficiente aceite vegetal para freír los trozos de corvina hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente y resérvalos.
- En la misma sartén, saltea la cebolla, el pimentón y los ajíes dulces hasta que estén suaves. Agrega el comino, el orégano y la sal. Cocina por 2 minutos más.
- En una olla, calienta el vinagre y el agua a fuego medio. Agrega la mezcla de cebolla, pimentón y ajíes, y cocina durante 5 minutos.
- Agrega los trozos de corvina a la olla con la mezcla de escabeche y cocina a fuego lento durante 5 minutos más, revolviendo suavemente.
- Retira la olla del fuego y deja que el escabeche de pescado se enfríe a temperatura ambiente. También lo puede refrigerar y servir mas tarde. Para el mejor sabor recomiendo que lo deje regresar a temperatura ambiente antes de servir.
- Sirve el escabeche de pescado con un poco de arroz blanco y ¡disfruta de esta deliciosa receta!
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