Salmorejo
Receta casera del salmorejo, esta exquisita sopa española tiene una consistencia cremosa y sedosa, se prepara con tomates, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Se sirve con trocitos de huevo duro y jamón serrano. El salmorejo es una entrada fría que es perfecta para los días de calor.
El salmorejo es una sopa fría originaria de Córdoba, en Andalucía, España; tan simple como sabrosa. Está hecha a base de tomates, pan, ajo y aceite de oliva virgen extra; y aunque sus ingredientes y modo de preparación recuerdan un poco al gazpacho, los sabores y usos son totalmente diferentes. De hecho, este es uno de los casos en los que la guarnición lo cambia todo. La textura del salmorejo es espesa, porque combina pan y tomates en cantidades más parejas que el gazpacho. Por si fuera poco, la emulsión con aceite de oliva hace el resto para proveernos de una de las más exquisitas sopas frías.
Los acompañantes frecuentes del salmorejo cordobés son los huevos duros y unas buenas lonchas de ibérico, como dirían los españoles, o lo que es lo mismo: Jamón Serrano. Mientras el gazpacho es ligero y refrescante, el salmorejo está lleno de sabor umami, lo cual lo hace irresistible. Esta sopa funciona como entrada, pero muchas veces la utilizo como aperitivo para compartir en la mesa, más parecido a un dip.
¿Cómo hacer el salmorejo?
Hacer el salmorejo es facilísimo: primero corta los tomates en cubos y licúalos hasta obtener un jugo espeso. Al principio, parece que necesitan más agua para licuarse, pero a medida que se van rompiendo los primeros, el resto se va sumando poco a poco. La idea es no añadir agua adicional para obtener una textura bien cremosa. Inmediatamente cuela el jugo para deshacerte de los restos de piel y semillas o pepitas del tomate. Si tienes prisa, regresa el jugo colado al vaso de la licuadora y añade el resto de los ingredientes. Mi abuela solía colocar el pan a remojar dentro del jugo de tomate, por aproximadamente media hora para que «asentara»; usualmente, lo hago de este modo, aunque no es obligatorio. Pero sí, el pan remojado en aceite de oliva de buena calidad y jugo emulsiona mejor con el resto de los ingredientes.
Acompañantes del salmorejo cordobés
El salmorejo en sí es la mezcla que ya expliqué; pero existe un acuerdo tácito respecto a cómo servirlo, y creo que los acompañantes mejoran muchísimo la receta. Lo más frecuente es ver el salmorejo cubierto de trocitos de huevos duros, lonchas de jamón serrano y mucho pan alrededor. Yo, aunque no lo agregué para la foto, usualmente le coloco algunos trocitos de queso parmesano… ¡y es la gloria!
Antes de pasar a la receta, me gustaría escribir algunos tips adicionales. No tengo preferencias especiales respecto a la variedad de tomates a utilizar; uso los tomates de temporada, mientras más rojos y jugosos, mejor. Asimismo, muchas páginas sugieren usar pan duro, lo cual es un rotundo “no” para mí. No vale la pena invertir en un buen aceite de oliva y un buen jamón serrano para comerlo con pan viejo. Así que tuéstalo unos minutos y listo. Pero jamás utilices pan duro.
Salmorejo
Ingredientes
- 5 tomates maduros grandes, 600 g.
- 300 g. de pan blanco de su preferencia (no dulce)
- 1 diente de ajo
- 2 huevos
- 50 g de jamón serrano
- ½ taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Comience por cortar los tomates en cubos de unos dos centímetros.
- Licúe los tomates sin agregar agua hasta que queden bien mezclados.
- Cocine los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos, luego retire del fuego y deje enfriar en agua fría para detener la cocción.
- Cuele el jugo de tomate para separar las semillas y la piel. Este paso es fundamental para obtener un salmorejo de consistencia aterciopelada.
- En un recipiente, remoje el pan en el jugo de tomate cernido hasta que esté completamente humedecido. Luego, espolvoree el diente de ajo picado, el aceite de oliva, la sal y la pimienta sobre el pan.
- Transfiera la mezcla de pan y tomate a la licuadora y mezcle hasta que tenga una textura suave y aterciopelada.
- Pele los huevos y córtelos en trozos pequeños. Separe las lonchas de jamón. Corte y tueste rodajas de pan adicionales.
- Sirva el salmorejo en platos hondos y decore con trozos de huevo, trozos de jamón, un chorrito de aceite de oliva, y pan al gusto.
Fotos de la preparación paso a paso del salmorejo cordobés:
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Querida Laylita, gracias por esta receta. Con un buen aceite de oliva de calidad, el sabor queda esquisito :). Según los tomates – si son muy maduros y jugosos o un poquito menos – recomiendo tal vez primero mojar 150g de pan y de ahí ir agregando y viendo cómo quede la consistencia.
Un abrazo, Andrea
Para el verano