Pastel o torta de guanábana
Una receta casera para preparar una exquisita torta de guanábana, esta torta tienes capas de bizcocho genovés con relleno de mermelada de guanábana y con cobertura de merengue. Esta receta es compartida por nuestra colaboradora Jani Díaz.
La torta de guanábana es una de las delicias de la gastronomía venezolana. Podría pasar horas describiendo los maravillosos sabores que tiene esta torta, y lo importante que es para mí. Es un postre de sabor intenso a guanábana, y esto se logra, agregando guanábana en todos sus elementos.
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La torta de guanábana es una torta de varias capas, rellena de mermelada de guanábana y cubierta de merengue. Se sirve fría. Es poco frecuente encontrarla en pastelerías o restaurantes, porque la guanábana es una fruta de temporada. El origen de la receta es desconocido, pero hay quienes afirman, que procede del oriente del país donde esta fruta tropical es más abundante, aunque en esas zonas se conoce como catuche.
En principio, la torta es un bizcocho genovés clásico (no contiene leche o mantequilla), bañado con almíbar de guanábana. Con lo cual se obtiene un bizcocho con bastante sabor a guanábana. Posteriormente, la torta se rellena y se cubre con mermelada de guanábana.
Si deseas preparar este postre, podrías usar mermelada de guanábana comercial como base. Pero en este post, explicaremos como hacer todo el procedimiento, desde como elegir la guanábana correcta, hasta como hacer la mermelada de relleno para la torta. Si no encuentras fruta fresca, puedes hacer todo el postre con pulpa de guanábana congelada.
¿Cómo elegir la guanábana correctamente?
El primer paso para una buena torta de guanábana es elegir bien el fruto. La guanábana ideal es de tamaño mediano, inferior a los 700 g., con la concha verde brillante. Al tocarla debe estar firme por todos lados. Si encuentras zonas más duras o más blandas, descártala. Por último, revisa el tallo de la fruta, no es recomendable elegir guanábanas con rastros de perforaciones de insectos, busca una en la cual el tallo, luzca limpio y firme.
Es posible comprar la guanábana con tiempo y congelar la pulpa. Abre la guanábana en dos, con un cuchillo o con las manos. Luego, extrae la pulpa, retirando la concha, el corazón y las semillas. Coloca la pulpa en bolsas herméticas, guárdala en el congelador hasta por un mes. Me atrevería a recomendar que compres dos guanábanas, para garantizar que tienes la cantidad suficiente para la torta. Si sobra un poco de pulpa, lo puedes convertir en jugo, que también es una delicia.
Variaciones del relleno de la Torta de Guanábana
Al principio del post, comente que para mi esta torta tiene muchos significados. Mi primera torta de cumpleaños, de la que tengo memoria, al cumplir los cuatro años, fue una torta de guanábana. Los postres no abundaban en mi casa, y aquel sabor mágico, logro extasiarme hasta el día de hoy. Me pareció fantástico ir a una panadería y comprar una torta de la exhibición.
Desde aquella época, siempre he celebrado mis cumpleaños con torta de guanábana, y es como un ritual. La hago solo una vez al año, y me permito todos los trozos que quiera. Como se podrán imaginar, y no diré mi edad, ya van muchas tortas de guanábana, y muchas variantes de relleno. He hecho de varios tipos, y todo depende de que tanto te guste el sabor dulce, o la textura húmeda. Por ejemplo:
- Pulpa de guanábana y leche condensada: Esta es una de las recetas más satisfactorias que he probado, y la que haremos en este post. Es una combinación de pulpa de guanábana, jugo de guanábana, almidón de maíz y leche condensada.
- Mermelada de guanábana con poca azúcar: Esta es una combinación a partes iguales de jugo de guanábana, pulpa de guanábana, azúcar y gelatina. Por ejemplo: dos tazas de pulpa de guanábana, dos tazas de jugo de guanábana, dos tazas de azúcar y dos cucharadas grandes de gelatina sin sabor.
- Mermelada con mucha azúcar: esta era la receta de mi abuela. Colocaba cuatro tazas de pulpa de guanábana, medio kilo de azúcar (más o menos la mitad que de pulpa), y una taza de agua. Todo esto lo cocinaba a fuego muy lento, hasta que adquiría consistencia de mermelada. En este caso, conviene hacer el bizcocho con menos azúcar.
Esta receta, estará explicada en cuatro sub-recetas: bizcocho, relleno, almíbar y merengue. El almíbar es una mezcla sencilla de jugo de guanábana y azúcar para humedecer el bizcocho.
Pastel o torta de guanábana
Ingredientes
Bizcocho genovés básico:
- 10 huevos separados en claras y yemas, a temperatura ambiente.
- ¾ de taza de azúcar 130 g.
- 2 tazas de harina de trigo 220 g.
- 1 cucharadita de polvos de hornear
- Para el molde: una cucharadita de harina y una cucharadita de mantequilla.
Almíbar de guanábana:
- 1 taza de jugo de guanábana
- ½ taza de azúcar 85 g.
- ¼ de taza de ron
Relleno de mermelada de guanábana:
- 2 ½ tazas de pulpa de guanábana 575 gramos – sin semillas
- 1 taza de agua dividida en dos partes: ¾ de taza y ¼ de taza
- 1 lata de leche condensada 400 ml
- 2 cucharadas de almidón de maíz
Merengue italiano:
- 4 claras de huevo a temperatura ambiente
- 1 ½ tazas de azúcar 240 g.
- ½ taza de agua
Preparación
Para preparar el bizcocho genovés:
- Precaliente el horno a 180°C/360°F. Prepare un molde, cubriéndolo con una capa fina de mantequilla y harina. Nosotros usamos dos moldes redondos de 20 cm de diámetro. Si le preocupa que las tortas se peguen del molde, puede usar, papel para hornear. Para pegarlo, solo necesita cubrir ligeramente los moldes con mantequilla, y presionar suavemente el papel hasta que se pegue.
- Con el molde preparado y el horno precalentando, disponga todas las claras en el bol de la batidora eléctrica, y bátalas a máxima velocidad hasta obtener el punto de nieve, incorpore toda la azúcar, y siga batiendo hasta que se derrita totalmente.
- Luego, baje la velocidad de la batidora al mínimo, y agregue las yemas una por una. Cuando todas las yemas estén incorporadas, retire la mezcla de la batidora eléctrica, para continuar mezclando de forma envolvente con una paleta.
- Use una cuchara o paleta para agregar la harina y polvo de hornear tamizado a la mezcla. Y mézclala, haciendo movimientos envolventes con una paleta.
- Cuando estén bien integrados todos los ingredientes, vierte la mezcla en los moldes y hornéalos por espacio de 25 minutos aproximadamente, hasta que luzcan doradas en la superficie. Puede probar que están listas, introduciendo un palillo en el centro de torta, en caso de que salga húmedo, hornee por cinco a diez minutos más. Apague el horno, y deje las tortas reposando dentro del horno hasta que se enfríen, para que no pierdan volumen por el cambio abrupto de temperatura.
Para preparar el almíbar de guanábana:
- Para preparar el almíbar, coloca el jugo de guanábana y el azúcar en un bol pequeño, y revuelve para que se integre bien. Déjalo reposando mientras preparas el relleno.
Para hacer el relleno de mermelada de guanábana:
- Encienda la estufa a fuego medio bajo. Coloca ¾ de taza de agua con la pulpa de guanábana, y cocínalas por unos diez a quince minutos a fuego medio.
- Disuelve el almidón de maíz en el cuarto de taza de agua restante, y agrégalo a la mezcla de la pulpa de guanábana. Cocina por unos cinco minutos más hasta que la mezcla espese. Sabrás que está listo porque al pasar la cuchara, podrás ver el fondo de la olla. Apaga la estufa, agrega la leche condensada y revuelve hasta que se mezcle bien. Reserva la mezcla y déjala enfriar completamente.
Para preparar el merengue italiano:
- Mezcla el azúcar con el agua, en una olla pequeña. Lleva la olla a la estufa, a fuego medio y cocina por aproximadamente cinco a siete minutos hasta que se forme un almíbar a punto de bola1*.
- Mientras se cocina el almíbar, bata las claras a punto de nieve.
- Agregue el almíbar en forma de hilo, mientras continúa batiendo. Procure ser rápido porque el almíbar se endurece. Siga batiendo hasta que sienta el bol de la batidora frío. Por último, coloque el merengue dentro de una manga pastelera para decorar.
Para el armado de la torta de guanábana:
- Desmolde las tortas, y córtelas transversalmente en dos. Obtendrá cuatro capas de bizcocho. Rocié cada capa de bizcocho, con el almíbar.
- Ponga una cucharada de relleno en el plato donde colocara la torta, para que la torta se adhiera. Luego ponga la primera capa de bizcocho, agregue una capa generosa de relleno.
- Continúe colocando las demás capas de bizcocho y relleno, hasta la última capa. Recuerde que el tope de esta torta se decora con relleno.
- Por último, decore a su gusto todos los laterales de la torta con merengue. Puede colocar un poco de merengue por arriba también, pero deje que se vea el relleno de guanábana en la parte superior. Si lo desea, puede flambear el merengue.
Notas
Peparación paso a paso de la torta de guanábana venezolana:
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