Brazo Gitano

Receta del brazo gitano, también conocido como pionono, brazo de reina, manga gitana, niño envuelto, rollo o arrollado, según el país hispano. Este postre consiste de un bizcocho genovés en plancha fina, con cobertura de crema – o también mermelada, chocolate, dulce de leche. Se lo enrolla y se decora al gusto.

El brazo de gitano es una de las recetas más intimidantes que puede existir para un repostero novato. Es un bizcocho, enrollado sobre sí mismo, relleno con crema, que resulta en una elegante forma cilíndrica, con un espiral de crema en su interior. Por si fuera poco, es decorado con bayas silvestres, cerezas o incluso, en navidad con crema de chocolate a modo de tronco. El resultado es elegante y muy vistoso. Definitivamente, son pocos los que se pueden resistir a sus encantos.

Debo confesar que siempre lo veía en las vitrinas, y me preguntaba ¿cómo se hará esto? Luego, yo misma me respondía, debe ser muy difícil. Y empezaba nuevamente, es una torta enrollada, y ¿cómo se enrolla una torta? -seguro se me rompe. Y así mil preguntas más. Incluso, en algún momento intente preparar el bizcocho, y no tuve idea de como enrollarlo, entonces, se convirtió en una torta muy finita que oculte en la nevera para comer con café.

Después de mucho tiempo y practica puedo decirles que no es difícil, y no, no es necesario ser pastelero para hacerlo. Pero tiene sus secretos.

8 Tips que debes saber para hacer un buen Brazo Gitano

1. El bizcocho del brazo gitano es conocido en el mundo de la repostería como “Plancha Fina”. Es un bizcocho de tipo genovés. No contiene nada (o casi nada) de leche, mantequilla o aceite. Tiene una textura similar a una esponja, que lo hace moldeable.
2. El bizcocho se hornea en una bandeja o plancha muy bajita, de máximo 3 cm de altura. Puedes utilizar una bandeja para galletas. Luego de colocar la mezcla sobre la bandeja, se debe alisar con una espátula de repostería para obtener un resultado más prolijo.
3. Para hacer el brazo gitano, necesitas suficiente papel encerado. Sino tienes papel encerado, puedes usar toallas de cocina (bien limpias).
4. La plancha fina, se desmolda caliente, jalándola por el papel y se enrolla inmediatamente. Para enrollarlo con más facilidad se agrega el almíbar.
5. La miel ayuda a que el bizcocho sea mucho más flexible. Procura usar miel pura de abejas.
6. La primera vez que se enrolla el bizcocho, es sin relleno, para que la plancha fina tome la forma, y se deja reposando así al menos media hora. Luego se rellena.
7. Los brazos gitanos se rellenan con diferentes mezclas. Nosotros preferimos la crema de mantequilla para este postre, pero el chantilly, la crema pastelera, el merengue suizo, e incluso el dulce de leche, mermelada de guayaba o crema de chocolate funcionan a la perfección. Igualmente, puedes agregar pequeños trozos de fruta fresca o incluso frutos secos como almendras.  La decoración también la puedes personalizar a tu gusto
8. Este postre se debe dejar reposando en la nevera, al menos dos horas antes de servirlo para que el bizcocho absorba la humedad de la crema.

Brazo Gitano

Receta del brazo gitano, también conocido como pionono, brazo de reina, manga gitana, niño envuelto, rollo o arrollado según el país. Consiste de un bizcocho genovés en plancha fina, con cobertura de crema (o mermelada, chocolate, dulce de leche) y enrollado.

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Plato: Postre

Cocina: Española, Internacional, Latina

Keyword: Arrollado, Brazo de reina, Brazo gitano, Cerezas, Crema de mantequilla, Pionono, Rollo

Tiempo de preparación: 1 hora hora

Tiempo de cocción: 10 minutos minutos

Tiempo total: 1 hora hora 10 minutos minutos

Rinde: 10 porciones

Ingredientes

Almíbar:

• 2 tazas de agua 480 ml.
• 1 taza de azúcar 170 g.
• 2 cucharadas de ralladura de naranja

Crema de mantequilla:

• 2 ½ taza de manteca vegetal 350 g.
• ¼ de taza de margarina 70 g.
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 2 ½ tazas de azúcar pulverizada 300 g.
• 100 ml de leche condensada

Plancha fina o bizcocho:

• 7 huevos enteros separados en claras y yemas (a temperatura ambiente)
• 2 ¼ de harina de trigo leudante 245 g.
• 1 ½ taza de azúcar 255 g. de azúcar
• 1 ½ cucharadita de polvo de hornear
• 1/8 de taza de leche líquida 30 ml.
• 1 cucharada de miel de abejas
• Papel encerado cuatro veces el largo de su bandeja

Para decorar:

• Azúcar impalpable o pulverizada
• Cerezas fresas o melocotones

Preparación

Para el almíbar:

• En una olla pequeña, a fuego medio, coloque el agua, el azúcar y la ralladura de naranja. Cocine por unos quince minutos, hasta que el almíbar haya perdido la mitad de su volumen. Apague la estufa, y deje reposar mientras hace el bizcocho.

Para la crema de mantequilla:

• En el bol de la batidora, coloque la manteca vegetal, con la mantequilla y bata a velocidad baja por unos cinco minutos hasta que la mezcla este totalmente integrada.
  
• Luego, agregue la azúcar pulverizada tamizada, la vainilla, al tiempo que bate a velocidad media alta. Obtendrá una mezcla densa.
  
• Por último, agregue la leche condensada. Guarde la crema de mantequilla en el refrigerador hasta que la vaya a usar.
  

Para la Plancha Fina y para armar el Brazo Gitano:

• Pre-caliente el horno a 400F (200C).
• Coloque las claras de huevo en el bol de la batidora, y bata hasta que estén a punto de nieve.
  
• Luego agregue las yemas y continúe mezclando un minuto más. Inmediatamente incorpore el azúcar, sin dejar de batir hasta que se derrita. Agregue la leche y la miel.
  
• Retire de la batidora y añada la harina cernida junto con el polvo de hornear. Use una cuchara para integrar la harina con movimientos envolventes.
• Unte una bandeja con un poco de mantequilla, y luego cúbrala con papel encerado. Asegúrese que toda la bandeja este totalmente cubierta con el papel, si su papel no tiene el ancho suficiente, use dos pliegos. Con una brocha, aplique un poco de mantequilla extra al papel por encima. Coloque la mezcla en la bandeja, y distribúyala uniformemente. Debe ser una capa muy fina. Si tiene una espátula, úsela para aplanar la mezcla de la forma más homogénea que pueda.
  
• Lleve la plancha fina al horno a 200°C/400°F por ocho a diez minutos, hasta que esté dorada en la superficie. Tenga cuidado, se cocina muy rápido. Saque la bandeja del horno, y desmolde el bizcocho, jalando por los extremos del papel.
  
• Cubra la plancha fina con otro pliego de papel encerado y con cuidado gírela boca abajo. Deje que el bizcocho caiga sobre el papel que acaba de colocar.
  
• Con delicadeza, hale el papel que uso para hornear y deséchelo. Enrollara el bizcocho con el nuevo papel.
  
• Corte los bordes irregulares del bizcocho.
  
• Agregue el syrup o almíbar por encima del bizcocho, procurando que se distribuya lo mejor posible.
  
• Enrolle el bizcocho con cuidado, usando el papel encerado.
  
• Puede fijar el rollo unos minutos con sus manos, o colocar un poco de cinta plástica sobre el papel para asegurarlo. Déjelo reposando enrollado por unos veinte a treinta minutos.
  
• Retire la cinta plástica, y descarte el papel. Coloque el bizcocho sobre una nueva lámina de papel. Disponga tres cuartas partes de la crema de mantequilla sobre el bizcocho, y espárzala con una espátula.
  
• Si lo desea puede agregar frutas picadas a su gusto.
  
• Enrolle con firmeza nuevamente el rollo usando el papel encerado. Puede presionar el cierre del bizcocho con una regla. Luego entorche los bordes de papel como si se tratara de un caramelo. Deje reposando el bizcocho enrollado en la nevera por al menos veinte minutos.
• Retire el papel, coloque la crema de mantequilla sobrante en la manga pastelera y decore a su gusto. Puede espolvorear un poco de azúcar impalpable o frutas frescas.
  

Fotos paso a paso para preparar el Brazo de Gitano con relleno de crema de mantequilla y cerezas: