Bollos de pescado
Receta casera para preparar los bollos de pescado, estos envueltos de masa de plátano verde con relleno de pescado son una delicia costeña típica ecuatoriana.
Los bollos de pescado, también conocidos como bollos de verde con pescado, son una receta típica de las provincias de la costa ecuatoriana. La preparación varía un poco de un lugar a otro, pero todas las variaciones son excelentes. Esta exquisita preparación, que combina sabores auténticos como el plátano verde (macho), el pescado y el maní (cacahuate), posee una conexión ancestral con los pueblos precolombinos de América Latina. Estos antiguos pobladores solían elaborar bollos de masa rellenos con diversas proteínas, como pescado, aves o carne de caza, y los cocinaban envueltos en hojas de plátano.
En la actualidad, la combinación de plátano verde con maní y pescado o mariscos, se ha convertido en una marca cultural y gastronómica distintiva del Ecuador. Lamentablemente, estos sabores y platillos son menos conocidos a nivel mundial en comparación con la reconocida cocina peruana o la cocina mexicana.
Resulta interesante mencionar que los bollos de pescado ecuatorianos comparten similitudes con los tamales o pasteles de plátano verde dominicanos y puertorriqueños. En Colombia, se preparan envueltos de plátano maduro que tienen parecido, pero la diferencia es que la masa es dulce. En varios países latinos también se preparan tamales, envueltos o hallacas usando las hojas de plátano como envoltura.
Se podría decir que estos platillos siguen un proceso de preparación similar, aunque sus ingredientes sean diferentes. En primer lugar, se elabora un guiso para el relleno o condumio (en este caso, pescado cocinado en caldo); luego se prepara la masa (a base de plátano verde rallado, maní y refrito o sofrito); y, finalmente, se forman los bollos rellenos en las hojas de plátano, se envuelven, y se cocinan al vapor.
Para cocerlos al vapor correctamente, es importante asegurar firmemente los bollos, utilizando pabilo (hilo de cocina) o las mismas hojas, para evitar que se deshagan y se pierdan los ingredientes. Lo bueno de la masa de plátano verde es que se cocina ya antes de armar los bollos,por lo tanto, el tiempo de cocción a vapor suele ser menos que cuando se preparan tamales o humitas. El tiempo de cocción también puede variar según el tamaño de los bollos y la consistencia deseada. Algunos prefieren la masa del bollo con consistencia más sólida y otros la prefieren más suavecita y menos “cuajada”.
El valor de las hojas de plátano
Un dato importante a resaltar es el papel fundamental que desempeñaban las hojas de plátano en esta preparación. Por un lado, estas hojas conferían portabilidad a los bollos, permitiendo a los costeños llevarlos cómodamente mientras realizaban sus actividades de pesca o recolección. Además, las hojas de plátano servían como un plato improvisado para disfrutar de los bollos. No obstante, lo más destacado era el aporte que brindaban al sabor distintivo de este platillo.
Es fundamental destacar que las hojas de plátano son un elemento indispensable en la preparación de los bollos. A menudo, me han preguntado si es posible sustituirlas por algún otro tipo de envoltorio. Si bien mi naturaleza optimista y mi adaptación a vivir en diferentes países me han llevado a abrazar los ingredientes locales y hacer lo mejor posible con lo que tengo, debo afirmar categóricamente que las hojas de plátano son insustituibles. No se trata simplemente de un envoltorio, sino que aportan el sabor característico que distingue a los bollos.
Para los que se encuentran fuera de Latinoamérica, a veces se pueden encontrar las hojas de plátano congeladas en las tiendas donde venden productos latinos. Una opción si el costo es alto o no tiene la cantidad necesaria de hojas, es usar un pedazo pequeño de hoja de plátano por cada bollo y completar el resto del envoltorio con papel aluminio o papel pergamino. De esta forma logrará darle un toquecito de ese sabor característico que le imparten las hojas.
Variaciones de los bollos ecuatorianos
Los bollos de pescado son probablemente el tipo de bollo más popular y más conocido en Ecuador. Se preparan con albacora, pero también con corvina, picudo, bonito, dorado. La mayoría de las veces se prepara con filetes de pescado, pero en la provincia de Los Ríos también preparar el bollo de bocachico y se usa el pescado entero en el bollo.
Otras variaciones de los bollos incluyen usar mariscos en lugar del pescado o se puede preparar mixto con una mezcla de pescado y mariscos. En la provincia de Manabí también se prepara el bollo con carne de cerdo o chancho, esta preparación también le agrega manteca de cerdo a la masa.
En mi ciudad natal, Loja, también tenemos los bollos lojanos, que no tienen nada que ver con estos bollos de verde. Son panes preparados con harina integral, panela (piloncillo o raspadura), manteca, y otros ingredientes.
Los bollos de pescado y las playas ecuatorianas
Mis primeros recuerdos de los bollos de pescado están conectados a los viajes a las playas ecuatorianas. Me encantaba ir a la playa, podía estar metida en el mar y jugando con la arena durante el día entero. Por poco y me tenían que sacar a la fuerza porque yo no me quería ir. Era normal ver a los vendedores de comida (y de todo un poco) por la playa, se podía comer delicioso y sin necesidad de moverse. Lo más difícil era decidir qué comer: un cevichito de carreta, bollos de pescado, corviches, etc.
La señora que vendía los bollos de pescado los llevaba en una canasta; al comprarlos te daba mitades de limoncitos y una fundita con la salsa picante de ají. Si hablamos de esa combinación tradicional costeña del plátano verde con pescado/mariscos y maní, hay que mencionar que los sabores del ají y limón, ya sea solo o como parte del curtido de cebolla, llevan a esta combinación a otro nivel.
El simple hecho de cocinar los bollos y sentir cómo toda mi casa se impregna con su aroma, me transporta directamente a Ecuador, evocando recuerdos y conexiones con mi tierra natal.
Bollos de pescado
Ingredientes
Para el caldo:
- 2 litros de agua
- 1 cebolla pequeña 80 g, troceada
- 1 tallo de cebollín o puerro troceado
- 1-2 dientes de ajo
- 1 tallo de apio troceado
- 1 ramillete de perejil
- 1 ramillete de cilantro
- 1 cucharadita de sal
Para la masa de verde:
- 3-4 plátanos machos verdes aproximadamente 1 kg
- 1/2 taza de aceite de achiote dividido en dos partes iguales (120 ml en total)
- 250 g de pasta de maní (cacahuate)
- 1 pimiento verde finamente picado (100 g)
- 1 cebolla morada finamente picada (150 g)
- 3 dientes de ajo triturados
- 1 cucharadita de orégano
- Cilantro picadito
- Sal y pimienta al gusto
- Hojas de plátano lavadas y cortadas en trozos de unos 40 cm de largo
Para el relleno:
- 500 g de albacora también puede usar corvina, bonito, picudo, dorado
Para la salsa de maní:
- La mitad del refrito preparado anteriormente
- Media taza de caldo de pescado
- La mitad de la pasta de maní 125 g
Para servir:
- Rodajas de limón
- Ají criollo o salsa picante
- Curtido de cebolla – con o sin tomate
- Arroz
Preparación
- El primer paso es preparar el caldo. En una olla grande, pon a hervir los 2 litros de agua con la cebolla pequeña, el cebollín, los dientes de ajo, el tallo de apio, el perejil, el cilantro y la cucharadita de sal.
- Cuando el caldo haya alcanzado el punto de ebullición, agrega la albacora y cocínala tapada durante aproximadamente 10-15 minutos. Pasado este tiempo, retira el pescado de la olla y cuela el caldo. Deja enfriar el caldo, ya que lo utilizarás para amasar la masa de los bollos. Corta la albacora en láminas del tamaño de un bocado y reserva.
- Mientras se cocina la albacora, prepara el refrito o sofrito. En una sartén, agrega la mitad del aceite de achiote y sofríe la cebolla morada y el ajo. Cuando estén translúcidos, añade el pimiento verde y cocina durante 5 minutos más, agrega el orégano, cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Divide el refrito en dos partes iguales, una para la masa y la otra para la salsa de maní.
- Ahora, procede a pelar los plátanos verdes y rállalos por el lado más fino del rallador. Si no logras hacerlo rápidamente, agrega un poco de aceite de achiote para evitar que los plátanos se oxiden. También es recomendable untar un poco de aceite en las manos para evitar que se manchen.
- Añade la mitad del aceite de achiote y la mitad de la pasta de maní (puedes calentarla en el microondas durante unos 20 segundos para facilitar el amasado). Amasa un poco la mezcla y, en este punto, debes añadir caldo de pescado. Normalmente, se agrega una taza de caldo por cada taza de plátano verde.
- Para preparar la salsa de maní, vierte la otra mitad del refrito o sofrito en la licuadora junto con la otra mitad de la pasta de maní y una taza de caldo. Procesa hasta obtener una crema homogénea. Prueba y ajuste la sal si es necesario. Guarde un poco de la salsa de maní para servir.
- Vierte el resto de salsa de maní sobre la masa de verde y amasa hasta que esté suelta y fluida.
- Enciende la estufa a fuego medio y coloca una olla o sartén profunda antiadherente sobre la cocina. Vierte la masa de plátanos en la sartén y cocina durante aproximadamente 15-20 minutos, sin dejar de revolver con una cuchara. Cuando esté cocida, la masa se despegará más fácilmente.
Armado y cocción de los bollos:
- Elige el lado de la hoja de plátano que tenga menos textura y unta un poco de aceite de achiote sobre la hoja. Coloca 3 a 4 cucharadas de masa y aplánalas. Agrega de 4 a 5 trozos de albacora y una cucharada de salsa de maní.
- Junta los dos extremos laterales de la hoja y enróllalos como si fuera un pergamino hasta que el bollo quede envuelto. Voltea los dos extremos hacia atrás.
- Luego, con un trozo de hoja más pequeña, haz una faja para apretar los extremos que acabas de voltear y termina anudando con una cinta de hoja. Repite los pasos del 9 al 11 hasta que se acaben los ingredientes.
- Cocina los bollos al vapor durante unos 25-30 minutos. El tiempo exacto depende del tamaño de sus bollos y también de la consistencia deseada.
- Sirve los bollos con más salsa de maní, limón, curtido y ají al gusto. También se puede servir con arroz y ensalada de pepino.
Ingredientes de los bollos de pescado:
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