El primer paso es preparar el caldo. En una olla grande, pon a hervir los 2 litros de agua con la cebolla pequeña, el cebollín, los dientes de ajo, el tallo de apio, el perejil, el cilantro y la cucharadita de sal.
Cuando el caldo haya alcanzado el punto de ebullición, agrega la albacora y cocínala tapada durante aproximadamente 10-15 minutos. Pasado este tiempo, retira el pescado de la olla y cuela el caldo. Deja enfriar el caldo, ya que lo utilizarás para amasar la masa de los bollos. Corta la albacora en láminas del tamaño de un bocado y reserva.
Mientras se cocina la albacora, prepara el refrito o sofrito. En una sartén, agrega la mitad del aceite de achiote y sofríe la cebolla morada y el ajo. Cuando estén translúcidos, añade el pimiento verde y cocina durante 5 minutos más, agrega el orégano, cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Divide el refrito en dos partes iguales, una para la masa y la otra para la salsa de maní.
Ahora, procede a pelar los plátanos verdes y rállalos por el lado más fino del rallador. Si no logras hacerlo rápidamente, agrega un poco de aceite de achiote para evitar que los plátanos se oxiden. También es recomendable untar un poco de aceite en las manos para evitar que se manchen.
Añade la mitad del aceite de achiote y la mitad de la pasta de maní (puedes calentarla en el microondas durante unos 20 segundos para facilitar el amasado). Amasa un poco la mezcla y, en este punto, debes añadir caldo de pescado. Normalmente, se agrega una taza de caldo por cada taza de plátano verde.
Para preparar la salsa de maní, vierte la otra mitad del refrito o sofrito en la licuadora junto con la otra mitad de la pasta de maní y una taza de caldo. Procesa hasta obtener una crema homogénea. Prueba y ajuste la sal si es necesario. Guarde un poco de la salsa de maní para servir.
Vierte el resto de salsa de maní sobre la masa de verde y amasa hasta que esté suelta y fluida.
Enciende la estufa a fuego medio y coloca una olla o sartén profunda antiadherente sobre la cocina. Vierte la masa de plátanos en la sartén y cocina durante aproximadamente 15-20 minutos, sin dejar de revolver con una cuchara. Cuando esté cocida, la masa se despegará más fácilmente.
Armado y cocción de los bollos:
Elige el lado de la hoja de plátano que tenga menos textura y unta un poco de aceite de achiote sobre la hoja. Coloca 3 a 4 cucharadas de masa y aplánalas. Agrega de 4 a 5 trozos de albacora y una cucharada de salsa de maní.
Junta los dos extremos laterales de la hoja y enróllalos como si fuera un pergamino hasta que el bollo quede envuelto. Voltea los dos extremos hacia atrás.
Luego, con un trozo de hoja más pequeña, haz una faja para apretar los extremos que acabas de voltear y termina anudando con una cinta de hoja. Repite los pasos del 9 al 11 hasta que se acaben los ingredientes.
Cocina los bollos al vapor durante unos 25-30 minutos. El tiempo exacto depende del tamaño de sus bollos y también de la consistencia deseada.
Sirve los bollos con más salsa de maní, limón, curtido y ají al gusto. También se puede servir con arroz y ensalada de pepino.