Bollos pelones
Receta casera de los bollitos o bollos pelones, este platillo tradicional venezolano consiste de bolas de masa de maíz rellenas con guiso de carne molida, se sirven con una salsa de tomates. Esta receta es compartida por nuestra colaboradora Jani Díaz.
Los venezolanos amamos todos los sabores que nos recuerden a masa de maíz y fogón. Las empanadas, las arepas, las hallacas y los bollitos en todas las presentaciones nos causan fascinación. Los bollos pelones son bolas de masa de maíz, rellenas de un delicioso guiso de carne con toques navideños, reposando sobre una salsa de tomates. La masa es finita y crocante con un relleno abundante.
El origen del bollo pelón causa seria controversia entre los venezolanos. Hay quienes afirman que son caraqueños, de la Caracas colonial, donde se preparaban con masa de maíz pilado y se rellenaban con guiso de cerdo. Por su parte, los yaracuyanos, zona de los llanos venezolanos los reclaman como propios. La versión yaracuyana se rellena con carne de chivo, y se sirve con suero, incluso a la masa de maíz, le agregan un plátano majado. Y por supuesto, los zulianos que están más seguros que los dos anteriores, que los bollos pelones son maracuchitos de pura cepa.
No importa el origen, todos aman los bollitos pelones, sobre todo las personas mayores que los recuerdan de su infancia. En algunas partes del país ya no se preparan tanto. A mí me encantan, mi abuela los hacia con cierta frecuencia, muchas veces en enero para aprovechar algunos ingredientes navideños que sobraron como pasas y alcaparras.
Tengo muchas anécdotas de esta receta. Me recuerda a mi niñez y a los bollitos pelones de mi abuela perfectamente redondos y dorados. Quizá esta añoranza y el amor por mis raíces, me hizo elegir los bollos pelones como entrada para mi prueba de cocina. Entendiendo mi falta de conocimiento en aquella época, elegí no cambiar la columna vertebral de la receta, es decir, respetar la masa, el guiso y la salsa, pero dándole un toque gourmet agregando tomates secos a la salsa y algunas otras cosas. No podría decir que el resultado fue malo, solo confundí al jurado presentado bollos pelones, que claramente hoy sé que son un plato completo, como una entrada. Me permitieron correr a la cocina y modificar mi presentación, mientras bromeaban de las porciones que se comerían en mi futuro restaurant. Según ellos haría comida para camioneros.
Desde aquella vez, y a fuerza de hacer el ridículo me documente en la historia de los bollos pelones, y de las representaciones que hacen los mejores chefs de Venezuela de este glorioso plato. Por ejemplo, la Chef Mercedes Oropeza al frente de los fogones del restaurant “Hajillo’s” en el Hatillo, le dijo a la revista Estampas: “Mi toque personal es, que como se trata de un bollito pelón, le pongo una peluca (risas)”. La peluca es un rollo de carne desmechada deshidratada al horno, que hace los bollos pelones de Hajillo’s, los más crujientes de toda Caracas.
Por su parte, el maestro Scannone en su Libro “A la manera de Caracas” hace honor a la versión tradicional. Nosotros una vez más rendiremos homenaje a las versiones tradicionales para preparar este plato super completo, que nunca será una entrada.
Bollos Pelones
Ingredientes
Para el guiso de los bollos pelones:
- 300 g. de carne de res molida
- 2 cucharadas de aceite onotado o de achiote Si no tienes onoto puedes usar cualquier aceite
- 1 taza de cebolla blanca finamente picada, 100 g.
- 2 dientes de ajo triturados
- 1 taza de pimentón rojo picado 120 g.
- 1 taza de tomate picadito 100 g.
- ½ taza de ajíes dulces picaditos 40 g.
- ½ taza de aceitunas verdes rellenas
- ½ taza de uvas pasas
- 2 cucharadas de alcaparras
- 1 taza de caldo de res
Para la salsa de los bollos pelones:
- 5 tazas de tomate picado 500 g.
- 2 tazas de cebolla finamente picada 200 g.
- 2 cucharadas de mantequilla
- ½ taza de pasta de tomate 100 g.
- Sal y pimienta al gusto
Para la masa de los bollitos pelones:
- 2 tazas de harina de maíz precocida blanca 300 g.
- 2 ½ tazas de agua 500 ml
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 pizca de sal
- 2 tazas de aceite para freír
Preparación
Para el guiso de carne:
- Calienta el aceite onotado (aceite de achiote o color) en un caldero, y sofríe las cebollas con el ajo hasta que se tornen transparentes. Agrega el pimentón picado y el ají dulce. Cocina por unos minutos más.
- Luego agrega la carne molida, y saltéala hasta que pierda su color rosado. Con una paleta de cocina, procura deshacer los trozos grandes de carne. Es importante obtener una carne muy finita para evitar imperfecciones en los bollitos pelones.
- Por último, agrega el tomate y continúa sofriendo por unos cinco minutos más. Incorpora las aceitunas, las pasas, las alcaparras y el caldo de res. Cocina la mezcla a fuego medio, hasta que se evapore todo el líquido y obtengas una carne suficientemente suelta. Prueba el guiso y rectifica de sal si lo consideras necesario, normalmente las alcaparras contienen la sal suficiente para la preparación. Reserva la carne.
Para la salsa de tomate:
- Coloca la mantequilla a derretirse a fuego medio en un sartén. Cuando este diluida, agrega las cebollas. Saltéala por unos minutos hasta que se empiece a dorar. Entonces agrega el tomate, y la pasta de tomate.
- Revuelve y cocina tapado a fuego por unos veinte minutos hasta que la salsa espese, sazonar con sal y pimienta al gusto. Déjala en reposo. Si deseas que los tomates se deshagan puedes agregar tres tazas de agua y cocinar tapado a fuego bajo por una hora. Nosotros lo hicimos de ese modo.
Para la masa y para armar los bollitos pelones:
- Vierte el agua tibia en un bol de amasar, agrega la sal y revuelve hasta que se disuelva. Entonces, adiciona poco a poco la harina de maíz y la harina de trigo. Amase hasta obtener una masa suave que no se agriete. Si notas grietas en la masa, debes agregar un poquito más de agua.
- Divide la masa en diez partes iguales, y forma bolitas.
- Aplasta la bolita de masa, y coloca dos cucharadas de guiso en el centro.
- Junta los bordes de la masa en torno al relleno, para formar la bola.
- Moldea mejor la bola con tus manos. Repite este procedimiento hasta que se te acabe la masa.
- En este punto existen dos opciones. La primera, y la más tradicional es cocinar los bollitos en agua hirviendo hasta que floten. Sin embargo, a veces tienden a romperse. Entonces, yo antes de esta cocción los frio ligeramente para que se les forme una capa dura. Luego los cocino en agua.
- Cuando los bollitos estén cocidos, páselos al sartén donde está la salsa de tomates. Cocínalos diez minutos más en la salsa, procura bañarlos con la salsa. Sirve bien calientes con suficiente salsa de tomate. Si lo deseas coloca una aceituna rellena encima.
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