Una receta exquisita y festiva para preparar lomo de cerdo en salsa de piña, este delicioso platillo consiste en puerco o cerdo en marinado en una mezcla de jugo de piña con ajo, salsa de soya, orégano, vinagre y azúcar.
Para nadie es un secreto que la carne de cerdo (puerco o chancho) combina muy bien con las salsas de frutas. Desde sabores sutiles como el cerdo con manzanas, hasta los más intensos como el cerdo a la naranja; aunque ninguno de estos sabores ofrece mucha novedad, son los clásicos. Entonces, si deseas probar algo realmente nuevo, y salir de los sabores tradicionales, el lomo de cerdo en salsa de piña es la solución. El sabor agridulce de la piña puede entremezclarse muy bien con la carne de cerdo.
Obviamente hay muchas maneras de hacer esta receta; acá nos decidimos por una receta básica, sencilla pero parsimoniosa…esta receta toma su tiempo, no obstante, los resultados compensan la espera.
Secretos para un cerdo horneado perfecto
Notaras que el título de este apartado es genérico, y refiere a “cerdo horneado” y no a lomo de cerdo exclusivamente; la razón es que los mismos principios pueden aplicarse a cualquier corte de carne de cerdo; desde los lomitos, hasta las piernas, pasando por el costillar.
Como ya dije al principio de esta receta; la paciencia suele ser una virtud crucial. Es más, me atrevería a afirmar que la única diferencia entre un lomo de cerdo seco y sin sabor, a un trozo de carne jugoso y suave es el marinado y el tiempo + la temperatura de cocción. La piña fresca tiene enzimas naturales que ayudan a suavizar y ablandar la carne. Sin embargo, si se deja marinar por demasiado tiempo (por más de 12 horas), la textura del lomo se puede volver chiclosa. La piña enlatada no contiene estas enzimas y por lo tanto se puede marinar por más tiempo sin ningún riesgo, pero no suaviza la carne del mismo modo que la fruta fresca.
Para hornear el lomo de cerdo hay dos opciones: a temperatura alta y por menos tiempo, o a cocción lenta con temperatura baja durante mas tiempo. Ambas opciones funcionan bien, así que depende del tiempo que tengas disponible.
En este sentido, las recomendaciones claves son:
- Bañar el lomo de cerdo con un jugo hecho en este caso a base de piña; como alternativa se puede usar jugo de naranja o incluso vino/cerveza/cidra de manzana. Colocar el cerdo con todo este jugo y condimentos dentro de una bolsa para marinar o en un envase hermético, y dejarlo dentro de la nevera por durante mínimo dos horas. Lo ideal es 6 a 8 horas. Si el marinado no contiene jugo de piña fresca puede marinarlo durante mas tiempo.
- Para la cocción o el horneado; la primera opción es a temperatura baja (160C o 325F) durante aproximadamente 3 horas (para un lomo de 2kg). Antes de sacar el lomo de cerdo del horno, hay que cocinar al grill (temperatura alta, solo resistencia superior) unos cinco a diez minutos, solo para dorar la superficie. La segunda opción es a temperatura alta (200 C /400 F) para empezar y luego a temperatura media durante ~1 hora y 30 minutos. De ambos modos, asegúrese de que la temperatura interior del lomo sea por lo menos 62C/145F.
¿Qué cortes de cerdo son mejores para hornear?
Los lomos de cerdo suelen ser una pieza delgada y alargada; ideales para medallones. Más aun, los lomitos o solomillos de cerdo tras la cocción tienden a reducirse. Por eso, para esta receta especial preferí utilizar un chuletón de cerdo; al cual, haciéndole un corte correcto, obtendrás un gran trozo de carne magra, ideal para una comida familiar. Por supuesto que reservo las costillas para una parrillada o barbacoa. También puedes usar un trozo de pierna de cerdo o la paleta/espaldilla. Si optas por el lomito, serán medallones.
¿Qué tipo de piña se puede usar para esta receta: fresca o enlatada?
Mi recomendación es usar piña fresca, pero si solo tiene acceso a la enlatada también funciona. Vale mencionar que la pina enlatada no tiene la enzima ablandadora natural que tiene la pina fresca, pero igualmente le dará ese toque sabor a fruta y esa acidez natural al cerdo. Puede usar cubos de piña o aros de piña enlatada en jugo (sin azúcar agregada de ser posible). Si usa piña fresca o la de la lata con los aros, puede usar algunos aros para decorar el lomo de cerdo por encima.
Lomo de cerdo en salsa de piña
Ingredientes
- 2.5 Kg. de costillar/chuletón de cerdo (lomo y costilla) o un lomo de 2 Kg
- 1 piña fresca o 1 lata grande de piña en jugo- sin azúcar agregada
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de sal de ajo
- 4 cucharadas de vinagre
- 1 ½ tazas de agua
- Sal al gusto
Preparación
- Enjuaga la pieza de cerdo bajo agua corriente; luego frótala con dos cucharadas de vinagre, espera unos cinco minutos y aclara con agua para eliminar el exceso de vinagre. Sécala con una toalla de cocina, y ponla sobre una superficie de trabajo adecuada. Con un cuchillo deshuesador bien afilado separa la pieza de carne del hueso, debes cortar con mucho cuidado, lo más pegado posible al hueso. Obtendrás dos piezas separadas, un lomo de carne magra y un costillar. Reserva este costillar, con salsa BBQ quedan para chuparse los dedos.
- Si haces un buen corte casi siempre obtendrás una pieza de forma cilíndrica, bastante aceptable para hornear. Pero si prefieres un trabajo más profesional te recomiendo un poco de pabilo y paciencia. La idea es pasar un trozo largo de pabilo por debajo de la pieza de carne, sujetarlo por arriba y en el centro como si se tratara de un lazo; hacer otra vuelta en sentido contrario y así sucesivamente hasta entretejer una malla. Puedes hacer las vueltas varias veces hasta que ganes experiencia (enrollar y desenrollar). Cada quien tiene su técnica, a mí me parece más sencillo empezar desde el centro, pero muchas personas empiezan por alguno de los extremos. Si tienes un carnicero de confianza, él podría preparar esta pieza para ti, aligerando tu trabajo.
- Luego es el turno de la piña; pélala y córtala en ruedas de máximo un centímetro de grosor. Reserva unas tres rodajas de piña para decorar; usando un cortador de galletas retira el corazón de la piña, y con otro más grande refina los bordes. El resto de la piña, córtala en cubos.
- Coloca en el vaso de la licuadora: el agua, los trozos de piña (excepto los del decorado), los dientes de ajo pelados, el azúcar, la salsa de soya, el orégano, la sal de ajo, las dos cucharadas de vinagre restante y sal al gusto. Licua por unos tres minutos.
- Coloca la pieza de cerdo sobre un molde refractario o en una bolsa para marinar, y báñalo con el jugo recién preparado. Cubre el molde o cierra la bolsa y déjalo marinando durante 2 horas como minino, idealmente durante 6 a 8 horas.
- Pre-calienta el horno a 160C o 325F para la opción de cocción lenta.
- Lleva el lomo de cerdo al horno, lo puede decorar con los aros de piña que guardo. Hornéelo durante tres horas tapado con papel aluminio. Antes de finalizar la cocción, retira el papel aluminio, sube la temperatura a 220°C/430F o enciende el grill superior, con calor solo de arriba, para dorar el cerdo.
- Para la opción de cocción a temperatura alta, pre-caliente el horno a 200C o 400F. Hornee el lomo a temperatura alta durante 30 minutos, sin tapar. Luego baje la temperatura a 175C o 350F y continue horneando durante 1 hora y 30 minutos.
- Deje que el lomo de cerdo repose durante unos 10 minutos antes de cortarlo/servirlo.
Notas
Ingredientes y preparación del lomo de cerdo en salsa de piña:
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