Pisca Andina
Receta casera de la pisca andina, esta deliciosa sopa venezolana lleva papas, leche, huevo, queso, cebollín, cilantro, y más. Esta receta es compartida por nuestra colaboradora Jani Diaz.
La pisca andina es una sopa de montaña que representa a los estados de la cordillera andina venezolana: Mérida, Trujillo y Táchira. Esta sopa se prepara con leche, mantequilla, cebollín, papas, huevo, queso y cilantro.
Todos los ingredientes de la pisca se producen en las montañas andinas, por lo cual usualmente emplean mantequilla fresca, y leche de ordeño para hacerla. Cada familia tiene una vaca en promedio, y la usan para obtener leche, queso y mantequilla de ella. Es inusual matar el ganado, e incluso las gallinas en esta zona. A diferencia de otras sopas, la pisca no contiene ninguna base de carne, entiéndase pollo, res o cerdo.
¿Cómo nace la pisca andina?
La mayoría de los platos venezolanos están influenciados por la fusión de la cocina española, indígena y africana. Pero en el caso de los andes la situación es diferente, puesto que la gastronomía andina fue influenciada, principalmente por la disponibilidad de alimentos locales.
Los pueblos andinos están por encima de los 2.000 metros sobre el nivel del mar; son zonas montañosas, frías y de difícil acceso. Los pobladores se acostumbraron a cubrir la mayoría de sus necesidades con los ingredientes locales, así forjaron una gastronomía regional sustentada en su propia producción.
En los andes hay muchas tierras fértiles entre los 2.000 y 3.000 metros de altura. Luego de los 3.000 metros la vegetación cambia a vegetación de paramo, donde abunda el frailejón. En esta zona se produce casi la totalidad de los vegetales consumidos en el país. Al mirar una postal de los andes venezolanos verás montañas muy verdes, con sembradíos que las cubren casi en su totalidad hasta las zonas más encumbradas.
Con estas ideas en mente, es posible imaginarse la vida en estos pueblos. La mayoría de sus habitantes están dedicados a la agricultura, en un clima muy frío. Suelen despertarse muy temprano y salir de sus casas para ir a los campos, todo su día transcurre en las tierras, su trabajo termina con la puesta del sol. Al despertarse consumen un desayuno copioso, que les calienta el cuerpo y los llena de energía para afrontar las arduas jornadas.
Aquí es donde entra en juego la pisca, una sopa caliente y nutritiva que forma parte del desayuno de los andinos, junto con las arepas de trigo, el queso ahumado y los huevos. Por supuesto, no puede faltar un buen café.
¿Qué significa pisca?
El nombre de la pisca proviene de los huevos de pava, ya que las pavas son conocidos en los andes como “pisca”. En la actualidad, la receta ha evolucionado y se prepara siempre con huevos de gallina pochados.
Sin duda, esta es una sopa campesina, muy sencilla pero tan deliciosa que una vez que la pruebas no dejaras de prepararla. Tiene un discreto parecido al locro ecuatoriano o el caldo de huevo, o un cruce entre el ajiaco colombiano y la changua; y hasta al chupe peruano, pero conserva un carácter muy propio.
Una vez más, hemos tomado inspiración de la receta de pisca del Chef Sumito Estévez, quien además es oriundo de los andes.
Pisca Andina
Ingredientes
- 4 tazas de leche líquida 1 l.
- 4 cucharadas de mantequilla con sal (de ser posible use mantequilla, no margarina)
- 3 tallos de cebollín 150 g.
- 4 papas medianas 400 g.
- 1 ramillete de cilantro
- 250 g. de queso blanco la receta original se hace con queso blanco ahumado
- 4 huevos
- Sal al gusto
Para pochar los huevos *
- 4 cucharadas de vinagre
- 4 tazas de agua
Para servir:
- Arepas andinas
Preparación
- Lave bien los cebollines, y córtelos en rodajas finas. Separe las hojas de los tallos del cilantro, para la cocción de la sopa corte los tallos finamente. Reserve las hojas de cilantro para servir.
- Pele las papas y córtelas en cubos de un centímetro aproximadamente. Ponga las papas en agua mientras prepara el resto de los ingredientes para evitar que se pongan marrones. Corte el queso en cubos.
- En una olla coloque la mantequilla a derretir a fuego medio bajo. Cuando este derretida, agregue el cebollín rebanado, debe incluir la parte blanca y verde.
- Cuando el cebollín este suave, agregue las papas en cubitos, y los tallos de cilantro finamente picados. Cocínelo a fuego medio bajo por unos cinco minutos. Evite que las papas se doren.
- Agregue la leche y la sal, revuelva un poco y tape la olla para que se cocine a fuego medio bajo por unos diez minutos.
- Mientras se cocina la sopa, preparé los huevos poché. Casque el primer huevo, y viértalo en una tacita. Ponga un litro de agua con el vinagre en una olla. Encienda la estufa a fuego medio, cuando el agua empiece a burbujear, baje la temperatura. Luego tome una cuchara y haga un remolino en el agua.
- En todo el centro del remolino vierta el huevo. La fuerza centrífuga del agua hará que se cocine todo en forma de bolita, sin separarse. Deje el huevito cocinando entre tres y cinco minutos. Sáquelo de la olla y colóquelo en un plato para servirlo. Repita este procedimiento con todos los huevitos restantes.
- Destape la olla de la sopa, y agregue el queso cortado en cubos, revuelva y apague la estufa. Rectifique de sal en caso de ser necesario (recuerde que la mantequilla y el queso tienen sal añadida).
- Para servir: disponga un huevito pochado en cada plato, luego agregue la sopa, y las hojas de cilantro.
- Sirva con arepas andinas.
Notas
Fotos de la preparación paso a paso de la pisca andina:
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Hola. Excelente receta y fácil de elaborar. Mil gracias y bendiciones.