Ceviche Peruano de Peixe
Esta receita de ceviche de peixe típico do Peru é feita com peixe fresco, limão, cebola, pimenta malagueta e coentro fresco. O ceviche, conhecido como cebiche ou seviche nos países de língua espanhola, geralmente consiste em frutos do mar marinados em suco de limão. A acidez do suco de limão, na verdade, “cozinha” os frutos do mar. Há vários tipos de ceviche, e nem todos são feitos com frutos do mar. Além disso, nem todos os ceviches de frutos do mar são feitos com frutos do mar crus.
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No entanto, o ceviche mais clássico e tradicional é geralmente feito com peixe, e “cozinhá-lo” no suco de limão é essencial. É por isso que é muito importante usar peixe extremamente fresco e de alta qualidade para preparar o ceviche. Preparei este ceviche com linguado (halibute), mahi mahi (chamado de dourado na América do Sul), escolar, hamachi, e corvina (um tipo de peixe encontrado na América do Sul, que é bastante semelhante ao halibute).
O tipo de limão usado para fazer ceviche também é muito importante. No Equador e no Peru, há uma variedade conhecida como limão-galego (limón sutil, em espanhol), que é ligeiramente menor do que os limões mexicanos encontrados nos EUA, e um pouco maior que o limão americano. Esse tipo de limão é mais ácido que os mexicanos, sendo capaz de “cozinhar” o peixe mais rapidamente. Seu sabor também é mais precido com o do limão mais usado nos Estados Unidos.
Quando eu preparo ceviche de camarão, que leva camarões pré-cozidos, geralmente uso uma mistura de limões mexicanos e americanos. Mas, para o ceviche de peixe, especialmente para a versão peruana, prefiro usar somente limões americanos. Sim, é um saco espremer cerca de 35 limões, e eles têm sementes, mas o sabor que dão ao peixe faz todo o esforço valer a pena.
O ceviche de peixe peruano normalmente inclui algum tipo de aji ou pimenta. Uma das mais populares é chamada de aji Amarillo, que pode ser encontrada congelada e/ou em conserva, na maioria das lojas de produtos latinos nos EUA. Outro tipo popular de aji é chamado de ají limo, muito semelhante a um habanero. Eu adoro o sabor picante, por isso, usei pimenta habanero para esta receita, mas você também pode usar o aji Amarillo ou um tipo de pimenta mais suave, se preferir.
Além disso, o sabor não fica tão picante como quando usamos a pimenta num molho. Pois as sementes e veias são removidas, e a pimenta é usada apenas para dar sabor ao suco de limão e ao peixe. Eu geralmente retiro-as depois que o peixe termina de marinar, e fatio ou pico bem as pimentas. Assim, quem quiser um sabor mais picante pode adicioná-las a seu prato.
O ceviche no estilo peruano é diferente do ceviche equatoriano, que eu cresci comendo. Algumas das principais diferenças são que os feitos no Peru tendem a marinar por menos tempo no suco de limão, e o uso de pimentas picantes é mais comum na variação peruana desta receita tipicamente sul-americana. Além disso, o suco de limão em que o peixe é “cozido” é coado e removido, de modo que o ceviche é servido mais como uma salada num prato raso. Já no Equador, geralmente o servimos com o suco de limão em uma tigela (como uma sopa). No Peru, eles servem o caldo do ceviche separadamente, uma bebida chamada leche de tigre (leite de tigre).
O ceviche peruano é geralmente servido sobre uma folha de alface, com choclo ou milho fervido, ou grãos de milho no estilo andino, e com batata-doce. A batata-doce geralmente é cozida e então fatiada, mas você pode também servi-lo com chifles de camote (chips crocantes de batata-doce). Às vezes, eu também sirvo o ceviche de peixe peruano com chifles de platano (chips de banana-da-terra verde).
Ceviche de peixe peruano
Ingredientes
- 750 g de filé de peixe fresco de qualidade corvina, linguado, dourado
- 1 cebola fatiada bem fina
- 1 xícara de suco de limão espremido na hora de cerca de 35-40 limas da pérsia, ou 15-20 limões peruanos
- 1-2 pimentas habanero ou pimentas "Aji Amarillo" cortadas ao meio, sem sementes
- 2-3 raminhos de coentro fresco
- Sal a gosto
- Coentro picado bem fino a gosto
Para servir:
- Folhas de alface
- Cancha, tostado, ou chulpe (grãos de milho)
- Milho cozido
- Batata doce: fatiadas bem finas fritas ou assadas ou inteiras cozidas
- Chifles ou banana verde frita
- Pimentas malagueta fatiadas ou picadas – opcional
Modo de preparo
- Corte o peixe em cubos pequenos, coloque em uma tigela de vidro e cubra com água gelada e 1 colher de sopa de sal. Tampe e deixe na geladeira enquanto prepara as cebolas e o suco de limão.
- Esfregue as fatias finas de cebola em ½ colher de sopa de sal e lave com água fria.
- Lave o peixe para remover o sal.
- Coloque os cubos de peixe, a cebola, e a pimenta em uma tigela de vidro e despeje o suco de limão sobre os ingredientes. Ponha um pouco de sal. Para minimizar a acidez dos limões, coloque alguns cubos de gelo.
- Cubra e deixe na geladeira por cerca de 5 a 15 minutos.
- Retire os raminhos de coentro e a pimenta. Prove o ceviche de peixe e adicione mais sal, se quiser
- Com uma colher, coloque o ceviche em vasilhas individuais antes de servir, e acrescente mais algumas fatias de cebola sobre o peixe. Decore com coentro bem picado e com as pimentas bem picadas ou fatiadas.
- Sirva imediatamente com a sua escolha de acompanhamentos e guarnições.
Notas
Preparação para ceviche peruano de peixe:
Parabéns, Layla. Muito importante em mantermos a originalidade dos pratos tradicionais, pois assim podemos conhecer a cultura de cada povo. Vou fazer a sua receita, e o difícil, aqui, para minha região, é encontrar o “aji” amarelo; talvez use o “aji” salteño desidratado, que é vermelho ou usar a pimenta-dedo-de-moça, in natura, sem as sementes.
Olá sou Carmen, moro no Brasil, RS, Novo Hamburgo. Com certeza vou fazer sua receita ceviche Peruano pois comi um em Santiago/Chile mas feito por Peruanos adoreiii. Mando comentários, abs