Aioli caseiro

Existem muitas histórias que dizem que fazer aioli é um exercício de fé: as vezes o azeite se mistura e se solidifica com o ovo, e as vezes não, não interessa o quanto você bata. Aconteceu conosco e então aprendemos. É hora de ensinar a mágica. O sucesso ou fracasso do aioli está nos primeiros 10 minutos quando o azeite de oliva entra em contato com o ovo e o alho. Os dois fatores que fazem funcionar são: 1) misturar o ovo com gotas do azeite no começo. Se você colocar muito azeite imediatamente, o aioli pode estragar. Você pode adicionar mais e bater mais, mas as chances são de que ele vá continuar líquido e nunca engrossar. As primeiras gotas do azeite criam o primeiro vínculo químico que solidifica o molho e criam a base de tudo. Você pode adicionar mais azeite mais rápido depois, cerca de 20ml a cada 2-3 minutos. Você vai ver que desde o começo o molho nunca fica líquido. Se ficar líquido não é aioli. Agora é a hora do segredo número 2: o alho tem propriedades químicas emulsivas que contribuem diretamente para a consistência do molho. Amasse tudo e acrescente à mistura desde o começo. A quantidade de alho é uma questão de gosto e necessidade. O aioli pode ficar bem forte se você colocar muito, e se você colocar muito pouco pode estar arriscando errar no processo. Agora que você já sabe dos segredos para fazer aioli, a preparação é muito simples:

Separe a gema da clara de um ovo, quebrando gentilmente a casca e passando a gema de um lado para o outro; a gema deve ficar inteira e não pode furar no processo.

Coloque a gema, o sal e o alho amassado em uma tigela pequena.

Acrescente, como foi dito, gotas de azeite de oliva na tigela e vá mexendo devagar com um batedor; não há a necessidade de usar um mixer ou bater muito rápido, apenas o suficiente para que os ingredientes se misturem.

Cerca de um minuto depois, acrescente algumas gotas a mais, e novamente em pequenas quantidades. Mexa nos intervalos. Continue adicionando o azeite aos poucos pelos primeiros 10 minutos até que você tenha uma base grossa.

O aioli fica mais sólido e difícil de mexer com cerca de 100ml de azeite de oliva. Pode inclusive acumular no batedor, mas tudo bem. Com cuidado bata o batedor na borda da vasilha (segurando a vasilha, obviamente) e repita ocasionalmente para manter a homogeneidade do molho. Você pode adicionar o azeite mais rápido agora, no ritmo de 20ml de cada vez.

Ao final, acrescente o suco de limão a gosto. Isso vai ajudar a deixar o molho mais macio, e vai dar uma cor mais nítida.