Tiradito de saumon péruvien avec sauce aji (piment) aux fruits de la passion
Voici ma recette de tiradito au saumon à la sauce aji aux fruits de la passion. Le tiradito est un plat péruvien composé de fines tranches de poisson cru recouvertes d’une sauce acidulée et piquante.
Contrairement au ceviche traditionnel, on mange le tiradito dès qu’il est préparé. Il n’est pas mariné ou “cuit” comme le ceviche, où le jus de citron vert est utilisé pour cuire le poisson ou les fruits de mer. Le tiradito est une fusion entre le ceviche et le sashimi, ça me fait aussi penser au crudo de poisson italien, avec une touche péruvienne épicée.
Il y a beaucoup de variantes de tiradito, on peut utiliser du poisson blanc comme du maigre accompagné d’une sauce “leche de tigre” (c’est une sauce au lait de coco) ou une sauce épicée au citron vert. Le tiradito peut également être préparé avec du thon frais cru et une sauce asiatique/péruvienne au gingembre, à la coriandre, à l’ail et au jus de citron vert. Vous pouvez aussi utiliser une sauce plus crémeuse à base d’aji amarillo ou rocoto, ce sont des piments jaunes et rouges péruviens.
Ma variante du tiradito utilise du saumon cru (spécial pour sashimi) et elle est garnie d’une sauce aji épicée aux fruits de la passion, oignons marinés au citron vert et à la coriandre hachée. Dans le tiradito traditionnel, il n’y a pas d’oignons marinés au citron vert, mais j’aime la touche acidulée qu’ils apportent au plat.
Où trouver les piments jaunes péruviens ou l’aji amarillo?
On trouve des piments jaunes péruviens dans la plupart des épiceries latines sous différentes formes: piments entiers surgelés, en bocal ou en conserve (également entiers), ou sous forme de pâte. Je préfère les piments congelés ou entiers en bocal. La pâte n’est pas la meilleure alternative mais elle fait l’affaire, je trouve qu’elle est souvent trop salée et que le goût du piment n’est pas assez prononcé. Je les ai aussi déjà achetés en bocaux ou sous forme de pâte sur des sites spécialisés ou sur Amazon.
Conseils et recommandations pour préparer le meilleur tiradito péruvien:
- N’utilisez que du poisson très frais et de grande qualité, idéalement du poisson pour sashimi. Si le type de poisson que vous préférez utiliser n’est pas idéal à manger cru, il est mieux de le remplacer par un autre type de poisson de qualité pour sashimi.
- Les filets de poisson doivent être coupés en fines tranches, alors il faudra utiliser un couteau très aiguisé. Je vous recommande de congeler le poisson 10 minutes avant de le trancher comme ça il sera plus ferme et donc plus facile à couper.
- Une fois que la sauce est versée sur le tiradito de saumon, vous devez immédiatement servir le plat. Par contre, si cela vous arrange mieux, vous pouvez préparer la sauce aji aux fruits de la passion à l’avance, puis couper le poisson en tranches et ajouter la sauce au moment de servir.
- Faites bouillir les piments si vous voulez réduire le goût piquant tout en conservant la saveur de l’aji. Cela vous aidera à peler facilement la peau et retirer l’intérieur (veines et graines) des piments. Vous obtiendrez aussi une texture crémeuse et lisse et un bon équilibre entre la saveur épicée des piments et l’acidité du fruit de la passion.
Tiradito de saumon péruvien avec sauce aji aux fruits de la passion
Ingrédients
- 225 grammes de filet de saumon frais de qualité sashimi 225 grammes = ½ livre
Pour la sauce aji aux fruits de la passion :
- 3-4 piments jaunes épicés du Pérou aji amarillo si vous ne trouvez pas de piments frais, vous pouvez utiliser des piments en conserve ou surgelés – si vous ne trouvez pas d'aji amarillo, vous pouvez utiliser des piments rouges (ajoutez un morceau de piment habanero s'ils ne sont pas assez épicés)
- 175 ml de chair de fruit de la passion pure vous pouvez utiliser du concentré congelé (sans eau ni sucre ajoutés) si vous ne trouvez pas de fruits de la passion frais. (175ml = ¾ de tasse)
- 75 ml d'huile neutre comme l'huile de tournesol 75ml = 1/3 de tasse
- Le jus d’ ½ citron vert
- Du sel
Pour les oignons marinés au citron vert :
- 1 gros oignon rouge ou 2 petits oignons rouges
- Le jus de 2 citrons verts
- Du sel
- 1 cuillère à soupe de piment aji amarillo coupé en dés – on peut aussi utiliser du habanero pour une touche plus piquante – facultatif et selon le goût
- Coriandre fraîche hachée
Instructions
Préparer la sauce aji aux fruits de la passion :
- Faites bouillir les ajís ou les piments dans une petite casserole avec 1 litre d’eau pendant environ 10 à 15 minutes. Même si vous utilisez des ajís entiers frais, surgelés ou en conserve, vous devez les faire bouillir pour enlever leur peau, veines et graines.
- Mettez les piments dans un bol d’eau avec des glaçons pour qu’ils refroidissent.
- Utilisez des gants pour peler les piments pour vous protéger de la sensation brûlante/piquante que les piments peuvent donner, vous remarquerez aussi que la peau s'enlève facilement.
- Coupez les piments en deux et retirez les graines et l’intérieur du piment à la main, vous pouvez aussi le faire avec des gants.
- Si vous voulez ajouter un peu d’aji amarillo aux oignons marinés, vous pouvez prendre ¼ de piment (environ 1 cuillère à soupe), le couper en dés et le conserver.
- Mixez les piments pelés et vidés avec la chair ou le concentré de fruit de la passion, l’huile, une pincée de sel et le jus de citron vert jusqu’à obtention d’une sauce lisse et crémeuse.
- Goûtez la sauce et ajoutez y du sel si besoin.
- La sauce peut être préparée en avance et réfrigérée jusqu’au moment de servir le tiradito. Il vous restera sûrement de la sauce comme cette recette en fait une bonne quantité; si c’est le cas, elle sera excellente pour tremper des chips de banane plantain ou comme sauce pour des crevettes, du porc, du poisson grillé.
Préparer les oignons marinés au citron vert :
- Coupez les oignons en deux, puis les émincer très finement – je vous conseille d’utiliser un couteau bien aiguisé ou une mandoline si vous en avez une.
- Mettez les dés d’oignon dans un bol avec un peu de sel et un filet de jus de citron vert.
- Couvrez d’eau froide et laissez reposer pendant environ 10 minutes.
- Rincez et lavez les tranches d’oignon à l’eau froide.
- Mettez les morceaux d’oignon dans un petit bol et ajoutez le reste du jus de citron vert et une ½ cuillère à café de sel.
- Laissez reposer pendant au moins 15 minutes.
- Vous pouvez également ajouter l’aji amarillo ou le piment jaune coupé en dés si vous le souhaitez.
- Mélangez bien, goûtez et ajustez la quantité de sel si nécessaire.
Préparer le tiradito de saumon :
- Mettez le filet de saumon au congélateur pendant 10 minutes.
- Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le saumon en tranches.
- Vous pouvez saupoudrer le saumon d’une pincée de sel.
- Placez les tranches de poisson dans une assiette et arrosez-les de la sauce aji aux fruits de la passion.
- Ajoutez quelques oignons marinés au citron vert et de la coriandre hachée.
- Servez le plat immédiatement.
Préparation étape par étape du tiradito de saumon péruvien à la sauce aji aux fruits de la passion:
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