Ceviche péruvien de poisson
Cette recette de ceviche péruvien de poisson est préparée à base de poisson frais, de citron vert, d’oignons, de piment, et de coriandre fraîche. Le cebiche, également connu sous le nom de ceviche ou seviche, consiste généralement en un fruit de mer mariné dans du jus de citron vert. C’est en fait l’acidité du jus de citron qui «cuit» le fruit de mer. Tous les types de cebiches ne sont pas préparés avec des fruits de mer et tous les cebiches de fruits de mer ne sont pas préparés avec des fruits de mer crus.
Toutefois, le ceviche le plus classique et le plus traditionnel est généralement fait avec du poisson, et le “cuire” dans du jus de citron vert est un must. C’est pourquoi il est très important d’utiliser du poisson très frais et d’excellente qualité pour préparer le cebiche. Pour cette recette du ceviche du Pérou, j’ai utilisé du halibut ou flétan, mais d’autres choix son possibles tels que du mahi mahi (appelé dorado en Amérique du Sud), escolar, hamachi, et du corvina (un type de poissons trouvés en Amérique du Sud qui est tout à fait similaire au flétan) ou autre poisson blanc avec une chair ferme.
Ceviche péruvien de poisson
Ingrédients
- 700 g filets de poisson très frais et de bonne qualité Maigre, flétan, mahi-mahi
- 1 oignon rouge finement émincé
- 40 citron verts pressés
- 2 piments habanero coupés en deux, sans graines et déveinés
- 2 brins de coriandre fraîche
- Sel au goût
- Coriandre finement hachée au goût
Pour servir:
- Feuilles de laitue
- Maîs tostado
- Maïs frais bouilli
- Patate douce: chips très fines frites ou cuites au four ou en tranches épaisses bouillies
- Chifles ou chips de plantain vertes frites
- Tranches de piments - facultatif
- Huile d'olive au goût
Instructions
- Coupez le poisson en petits cubes, mettez dans un bol en verre et couvrez d'eau froide et d’une cuillère à soupe de sel, couvrez et réfrigérez le temps de préparer les oignons et de presser les citrons verts.
- Frottez les fines tranches d'oignon avec 1/2 cuillère à soupe de sel et rincez à l'eau froide.
- Rincez le poisson pour éliminer le sel.
- Placez les cubes de poisson, les oignons et les piments dans un bol en verre et versez le jus de citron sur les ingrédients. Saupoudrez d’un peu de sel. Afin de diminuer de l'acidité des citrons verts. Vous pouvez mettre quelques glaçons dans le mélange.
- Couvrez et réfrigérez pendant 5-15 minutes environ.
- Retirez les feuilles de coriandre et les piments du mélange. Goûtez le ceviche de poisson et ajoutez du sel si nécessaire.
- Utilisez une écumoire pour enlever le poisson et les oignons et dressez le dans un bol de service, arrosé d'huile d'olive et de coriandre finement hachée.
- Servez immédiatement avec les garnitures de votre choix sur le côté.
Notes
Nutrition
La variété de citron vert utilisé dans la préparation du ceviche péruvien de poisson est également importante. Il existe en Équateur et au Pérou une variété de citron vert appelée Citrons « Sutil ». Il est légèrement plus petit que les citrons verts mexicains qu’on trouve aux États-Unis et légèrement plus gros qu’un citron vert ordinaire. Ce type de citron vert est plus acide que le citon vert mexicain et peut donc «cuire» le poisson plus rapidement. Il a aussi le même goût que le citron vert ordinaire.
Quand je prépare un ceviche de crevettes, où j’utilise des crevettes entièrement cuites. J’utilise plutôt un mélange de citrons verts mexicains et de citrons verts ordinaires. Pour ce cebiche de poisson – en particulier pour la version péruvienne – je préfère utiliser que des citrons verts ordinaires. Oui, c’est pénible de les presser. Cela fait au total 35 citrons en plus avec des graines. Mais la saveur qu’ils donnent au poisson en vaut vraiment la peine.
Le cebiche de poisson péruvien contient généralement un certain type de aji ou piment. L’un des plus populaires est appelé aji Amarillo, qui peut être trouvé congelé et / ou en conserve dans les épiceries les plus latinos des États-Unis. Autre type populaire de aji appelé aji limo, qui est très similaire au piment banero. J’aime les épices et le piquant. J’ai donc utilisé des piments baneros pour cette recette. Vous pouvez également utiliser du aji Amarillo ou un type piment plus doux si vous préférez.
Aussi, la quantité de piquant n’est pas la même que quand vous utilisez du piment dans une salsa. Ici, vous retirez les graines et les veines, et utilisez le piment pour infuser du goût dans le jus de citron et le poisson. Généralement, je les retire une fois que le poisson ait fini de mariner, je les tranche ou les coupe en dés très fins. Puis, tous ceux qui veulent plus de piquant peuvent en rajouter dans leurs assiettes.
Le cebiche ou ceviche de poisson de style péruvien est différent du ceviche équatorien avec lequel j’ai grandi. Quelques-unes des principales différences sont que celui préparé au Pérou à tendance à mariner moins de temps dans le jus de citron vert. L’utilisation de piment est plus fréquente dans le cebiche péruvien. Aussi, le jus de citron dans lequel “cuit” le poisson est enlevé. Ainsi, le ceviche est servi plutôt comme salade dans une assiette plate. En Équateur, nous le servons habituellement avec le jus de citron dans un bol (comme une soupe). Au Pérou, ils servent le jus de cebiche séparément comme cocktail appelé leche de tigre ou de lait de tigres.
Le ceviche péruvien est généralement servi sur une feuille de laitue, avec du choclo (maïs géant) ou du maïs bouilli, ou du cancha ou grains de maïs préparés à la façon andéenne, et de la patate douce. La patate douce est généralement bouillie et coupée en tranches. Bien que j’aime les patates douces, je trouve que la texture spongieuse de la patate douce bouillie est une association inadéquate avec le cebiche. Donc, je préfère le servir avec des Chifles de camote ou chips de patate douce. Ils ont ce même goût sucré mais avec une texture bien croquante. Selon vos préférences, vous pouvez servir avec l’un ou l’autre. Je sers aussi parfois le ceviche péruvien de poisson péruvien avec des Chifles de platano ou chips de plantain vert.
Photos étape par étape de la préparation du ceviche péruvien de poisson:
Merci, très bonne recette. Beaucoup de plaisir a préparer et a déguster bien sur. Belle decouverte des chips de patates douces et des bananes plantain. Pas toujours facile de trouver du piment habanero ( antillais plus présent ). Je vais regarder attentivement les autres recettes.
Ça a l’air délicieux ! Surtout avec ces accompagnements qu’on ne voit pas dans des recettes de ceviche d’autres pays.
Je présenterai ce plat à mon examen d’école de cuisine 😉
Excellent ! J’ai suivi scrupuleusement la recette, sauf pour le citron vert que j’ai acheté tout fait en rayon bio 100% pur jus et le piment que j’ai soupoudré. Par contre j’ai très largement augmenté les portions de flétan. Ce n’était pas 250 grammes pour 6 à 8 comme indiqué (est-ce une erreur, ou peut-être pour des verrines ? ) mais 250 grammes par personne 😉 en plat unique pour 2 gros mangeurs.
Merci pour cete recette!
Merci pour votre retour et effectivement vous avez bien interprété les quantités. Nous avons clarifié et mis cela à jour!