Tartare de saumon à la française
Le tartare de saumon à la française, une recette fraiche et facilement réalisable. A servir très frais avec une salade ou des pommes de terre sautées.
Cette préparation est une belle variante au tartare de bœuf, plus classique. Chez moi, on adore cuisiner ce plat qui, en plus d’être rapide et délicieux, permet de retrouver dans l’assiette cette même sensation de fraicheur et de croquant que son cousin boviné. Cependant, si l’acteur principal n’est pas le même, les figurants (qui ont aussi toute leur importante, on va le voir), ne sont pas non plus les mêmes.
Il y a parfois une appréhension à manger du une viande ou un poisson cru. La qualité et la fraicheur du produit sont évidemment très importantes. Mais s’il y a un préjugé à démonter, c’est bien celui de la couleur du saumon.
Si vous avez déjà mangé trop de carottes, vous avez pu apprécier comme votre peau pouvait emprunter la couleur orangée du légume : cela provient du pigment des carottes, le carotène. De la même manière, un pigment naturel, l’astaxanthine, présent dans la nourriture intégrée par le saumon et qui appartient également à la famille du carotène, rend sa chair orange. Ainsi, la couleur des saumons sauvages varie grandement en fonction de la nourriture qu’ils chassent.
En élevage, les pisciculteurs ajoutent de l’astaxanthine dans leur ration de granulés afin de leur donner un hâle rose orangé. Cette pratique est simplement censée attirer les consommateurs, qui partagent la croyance populaire que plus un saumon est rouge, plus il est frais, saveur et de meilleure qualité. La délicieuse chair pâle du saumon royal prouve pourtant le contraire.
Pour juger de la qualité du saumon cru, on se fiera donc aux indicateurs suivants : la peau et les écailles, qui doivent être brillantes avec un reflet métallisé, mais jamais ternes ; l’odeur, qui doit être fraîche et légèrement iodée ; les yeux, globuleux et non laiteux ; et enfin le toucher, avec une consistance ferme et souple plutôt qu’élastique, molle et spongieuse.
Enfin, à mon sens, si la pièce du filet de saumon convient très bien, mon poissonnier m’a fait découvrir le must pour le tartare de saumon : le cœur de saumon. Cette pièce, située au cœur du filet, est charnue, très gouteuse et dépourvue d’arrête. Un délice !
Tartare de saumon à la française
Ingrédients
- 300 g de saumon cru très frais
- 1 càs de moutarde en grain / à l’ancienne
- 1 càs de sauce Worcestershire remplaçable par de la sauce soja, en moindre quantité
- 1 càs d’huile d’olive
- Copeaux de Parmesan et un peu de basilic frais
Instructions
- Découper le saumon en dés de taille qui vous convient (personnellement j’aime quand ils sont assez épais)
- Dans un bol, mélanger le saumon, l’huile, la moutarde. Puis rajouter la sauce Worcester.
- Goûter : c’est essentiel ! L’assaisonnement est un équilibre qui est différent pour chacun, et si mes doses sont cohérentes, chacun est libre d’adapter.
- Une fois le bon équilibre trouvé, y ajouter une partie du Parmesan et du basilic ciselé.
- Si le saumon s’est réchauffé à l’air ambiant, le remettre au frais pour qu’il soit au plus froid au service. Si la température est bonne, servir à l’aide d’un emporte-pièce et y ajouter la fin du Parmesan et du basilic ciselé.
Photos de préparation du tartare de saumon à la française:
