Personalmente disfruto mucho el sabor del ají en las comidas, incluso he llegado al punto de usarlo en recetas que originalmente no lo llevan. Aunque debo confesar que “abuso” de su uso solo cuando son platos preparados únicamente para mí. En esos casos echo mano del ají picante, que con su aroma y esa sensación que produce en el paladar es una explosión de sabor.
Pero este gusto por el ají es algo que debemos ir entrenando y experimentando, ya que no todos los ajíes o chiles son igual de picantes y no todas las personas están preparadas para ese “fuego” que en algunos casos producen. Y de eso hablaremos un poco más adelante.
Origen y distribución de los ajíes en América
En América del Sur, el ají es un fruto de las plantas que pertenecen al género capsicum. Por lo general, y de acuerdo a la región, los podemos encontrar con el nombre de pimiento (picante), chile o morrón.
La palabra ají proviene del vocablo taino “haxi”, idioma hablado por los habitantes precolombinos del continente americano. Los europeos al conocer este fruto en América, lo llamaron pimiento, ya que su sabor picante les recordaba al de la pimienta, y una vez lo llevaron a Europa ganó mucha popularidad integrándose en muchas preparaciones gastronómicas.
En Ecuador, la palabra ají se usa igualmente para referirse al fruto mismo, como también a cualquier salsa picante o salsa de ají. Además se usa para referirse a ciertos guisos o platillos como por ejemplo el ají de cuy o el ají de carne. En Perú sucede lo mismo con sus salsas y platillos como el ají de gallina.
¿Qué es la capsaicina?
La capsaicina es el componente activo en los alimentos picantes y es una sustancia irritante picante, que es detectada por los receptores de dolor de la boca y garganta, y que son los encargados de la sensación de calor. Cuando estos receptores se activan, envían una señal al cerebro que es interpretada como que se está consumiendo algo caliente. El cerebro por su parte reacciona acelerando el pulso cardíaco, aumentando la sudoración y liberando endorfinas. Es por esto último que las personas habituadas a comer picante experimentan una sensación placentera.
Como dato curioso es preciso mencionar que solo los mamíferos reaccionan a la capsaicina, para quienes esta sensación de calor y dolor resulta desagradable, lo cual funciona como un método defensivo de la planta. Sin embargo, las aves resultan insensibles a la misma, pudiendo consumir sin dificultad los frutos y cuya semilla pasa por su tracto digestivo sin ser dañada, lo que permite la expansión de la población de estas plantas gracias al desplazamiento de las aves.
Índice de picor (Medidor de capsaicina)
Todos los que nos gusta el picante hemos escuchado o leído alguna vez de la famosa Escala Scoville, la cual clasifica a los ajíes de acuerdo a cuanto picante tienen.
La Escala Scoville, básicamente mide la cantidad de picante de los ajíes considerando la cantidad de capsaicina que contienen. Esta escala fue diseñada en 1912 por el químico estadounidense Wilbur Scoville.
La Escala Scoville indica la cantidad de capsaicina presente en diferentes ajíes, mediante el numero de unidades SHU (del inglés Scoville Heat Units), donde “0” es la unidad más baja y corresponde a los ajíes dulces, y 15.000.000 es el valor más alto que corresponde a la capsaicina pura.
Consejos para manipular ajíes
- Para manipular los ajíes es indispensable que utilices guantes de látex en todo momento. Incluso para lavarlos.
- Si vas a cocinar los ajíes para preparar una salsa picante, por ejemplo, hazlo tapado y a fuego bajo. Los ajíes liberan un vapor picante al ambiente. De ser necesario emplea un cubrebocas para protegerte. Si es posible, retírate de la cocina cuando los vayas a cocinar.
- En caso de que necesites retirar las semillas del ají, hazlo raspando con una cucharita de dulces, tal y como muestra la foto.
- Una vez que empieces a manipular los ajíes evita tocar tus superficies mucosas, nariz, ojos y boca. Si necesitas rascarte utiliza un pañuelo en todo momento.
- Las partes que contienen más capsaicina de los ajíes son las venas y las semillas, por cuanto son las más picantes. Si no estas acostumbrado al picante, retira estas partes y no las pruebes.
¿Qué hacer si te has picado?
Si el picante ha caído en tu piel, no te angusties. Acá te dejamos una lista de remedios caseros que puedes emplear.
Antes de escribir estos sencillos consejos, es importante entender la naturaleza esta sustancia para saber cómo manejarla. La capsaicina es una oleorresina. Es decir, en palabras más simples, es un aceite. Así que, para retirarla de la piel, hay que tratarla como una sustancia grasa. Entonces:
- El primer paso es lavarte bien el área afectada con agua y jabón de lavar platos. El lavaplatos suele ser más efectivo para disolver las grasas que el jabón de tocador.
- Luego del lavado, seguirás sintiendo el ardor, es normal. Y debes continuar el trabajo de retirar este alergeno de tu cuerpo.
- Una de las formas de disolver la capsaicina es frotar el área afectada con un algodón con alcohol. Si no tienes alcohol a mano, prueba con gel antibacterial o incluso con un licor de alto contenido alcohólico como el mezcal o el vodka.
- Si aun sientes molestia, aplica apósitos de leche o yogurt sobre el área afectada.
- También puedes recurrir a frotar el área afectada con aceite de coco, y enjuagarla un par de veces más. En todo caso, esta desagradable sensación desaparece por si solo en aproximadamente una hora. Lo mejor es prevenir siempre que esto suceda.
Variedades de ajíes y chiles
Recetas con ají, chile o pimiento picante:
