Todo lo que quieres sabes acerca de la yuca, también conocida como mandioca, tapioca, cassava, aimpim, macaxeira. Este ingrediente tan importante en la cocina latina es versátil, económico y lleno de fibra. Este post fue escrito en conjunto por nuestra colaboradora Jani Diaz (Venezuela) y Layla Pujol (Ecuador).
Con un aspecto poco llamativo o atractivo, la yuca ha logrado obtener un lugar importante en la alimentación de los latinos. Conocida también como tapioca o mandioca, este tubérculo de piel dura y marrón, que protege un interior blanco almidonado, tiene una larga historia en este continente y en el mundo entero.
La historia de la yuca nos remonta probablemente a más de 4.000 años en el pasado, y fue diseminada hacia África, Asia, incluyendo Filipinas y Taiwán, por españoles y portugueses. Se estima que en la actualidad la consumen más de 800 millones de personas, siendo considerada como la tercera fuente más grande de carbohidratos en las zonas tropicales, luego del arroz y del maíz.
Su éxito se debe al bajo costo y alto rendimiento en términos de calorías. Para los agricultores es un producto que resulta económico puesto que se adapta muy bien a climas adversos y es posible producirla con poca agua.
Desde el punto de vista de la salud su consumo tiene importantes beneficios, tiene más de un 90% de almidón resistente que beneficia el tránsito intestinal y brinda saciedad, y es muy baja en proteínas y grasas. Su ausencia de gluten la convierte en un complemento ideal en la dieta de los celiacos.
En los países como Venezuela, Colombia, Ecuador, entre otros, su consumo es tan extenso y variado que incluso a veces podríamos no darnos cuenta de que tanto la estamos usando. Por ejemplo, en Venezuela hacer una parrilla y no incluir yuca es algo inconcebible, su presencia es automática, todos sabemos que un buen plato de parrilla debe llevar yuca. En Ecuador igualmente se usa para acompañar una variedad de platillos típicos y no puede faltar en las sopas tradiciones como el encebollado y el sancocho.
La yuca tiene esa facilidad de venir en diversas presentaciones que no tienen otros alimentos, puede ser hervida, frita, en forma de torta como lo es el casabe. En harinas y almidón, en forma de pan de yuca, arepas, tortillas, y muchas otras presentaciones.
Su agradable color blanco le permite ser un acompañante que se adapta con comodidad a otros alimentos, incluso puede llegar a sustituir a la famosa y muy conocida papa o patata.
En alguna ocasión cuando cierta cadena de comida rápida tuvo serios problemas con su proveedor de papas para la elaboración de papas fritas. En Venezuela estas últimas fueron sustituidas por las yucas fritas, que venían incluso en el mismo contenedor original de las papas. Esto nos da una idea de lo polifacética que es la yuca en los platos, a mi en lo particular, me fascina el color dorado que adquieren al freírse y lo crujiente que quedan.
La yuca es tan especial y tan determinante en la vida de los latinos y en especial de los venezolanos, que quizá algunos la relacionen con momentos de dificultad económica. Aunque esto pueda significar un recuerdo triste, la yuca ha estado siempre allí. Humilde y simple, pero al alcance de todos para que nadie se vaya a la cama con el estómago vacío.
Para mí, lo más destacable de este tubérculo, es en primer lugar, lo fácil que resulta pelarlo y en segundo lugar su preparación, tan simple como hervirla y agregarle sal, ya permite obtener un plato para saciar el hambre. Pero no nos dejemos confundir con su simplicidad, porque hay muchas recetas y platos que se valen de la yuca.
¿Cómo elegir las yucas y cocinarlas?
Las yucas son de los pocos tubérculos que se venden cortados, porque las raíces de yuca suelen ser muy largas para venderse enteras. Sin embargo, esta cualidad permite a los compradores seleccionar mejor las yucas.
Lo más importante es observar con atención la parte blanca de la yuca. Esta debe lucir totalmente blanca, y sin ningún punto negro. Los puntos negros en la pulpa de las yucas indican que no están frescas, por lo cual al cocinarlas se tornaran amarillas y duras. Incluso, si ya las has comprado, debes descartar cualquier yuca que tenga muchos puntos negros.
Otro truco consiste en jalar un trozo de la concha. Si se despega fácilmente, estas ante una yuca fresca que resultara blanda y blanca al cocinarla. De todos modos, si compras yucas duras, no te preocupes, también hay algunas opciones para ellas.
Cocinando yuca en el extranjero
Encontrar yuca fresca en lugares como Estados Unidos, Canadá o en algunos países de Europa puede ser un reto. En las ocasiones que si se encuentra suele no ser de buena calidad, ya sea que están demasiado secas o con partes podridas. La mejor opción es buscarlas congeladas, normalmente se encuentran congeladas en las tiendas de productos latinos, asiáticos, o africanos. Vienen en fundas congeladas, ya peladas y cortadas en trozos grandes. Su cocción se demora un poco al cocinarlas o sancocharlas, aproximadamente 40 minutos en agua hirviendo.
En algunas tiendas asiáticas también las venden congeladas, pero en forma de puree (crudo), o sea ralladas o raspadas. Esta preparación se puede usar para preparar los muchines ecuatorianos.
Otro producto de la yuca que a veces es difícil encontrar fuera de nuestros países latinos es la fécula o el almidón de la yuca. En los últimos años se ha vuelto más fácil de encontrar, quizás por la popularización de las harinas sin gluten. En Estados Unidos por ejemplo se encuentra ahora en la mayoría de las cadenas de supermercados con el nombre de “tapioca starch” o “tapioca flour”. Incluso una de las marcas gringas más populares, Bob’s Red Mill, lo vende y es el más fácil de encontrar. En Europa lo venden en algunas secciones de productos sin gluten, y en tiendas de productos asiáticos, también es posible encontrarlo online en sitios como Amazon.
El almidón de yuca no debe confundirse con la harina de yuca, que es la parte que queda luego de sacar el almidón mismo. La harina de la yuca también se puede usar en la panadería, pero uno de sus usos mas conocidos es para preparar la tradicional farofa brasileira.
Los mejores platos de cocina con yuca o mandioca
Independientemente del platillo que decidas hacer, siempre debes pelar las yucas y hervirlas en suficiente agua con una cucharada de sal. Este tubérculo es muy duro y debe ser ablandado previamente. Las yucas se pueden consumir de las siguientes maneras:
Hervidas o sancochadas en agua con sal. Estas yucas deben ser blancas y quedar muy suaves después de la cocción. Son perfectas para acompañar platos de carne y pescados.
En una variedad de sopas, desde el sancocho, el encebollado, el viche, entre otras, y también en forma de puré.
Yuca fritas: Si por casualidad has comprado yucas, y resultan un poco duras, no te preocupes. Este tipo de yuca es ideal para freírla. Solo precisas retirar la vena dura del centro, cortar en bastones gruesos y freírlas en abundante aceite. Para acompañarlas usa guasacaca o salsa a tu gusto. Otra forma de freír las yucas es pre-cocinarlas en agua y luego escurrirlas y cortalas en bastones. De este modo se fríen por menos tiempo y quedan crujientes por fuera y suavecitas por dentro.
Arepas de yuca: si te han sobrado algunas yucas cocidas o decides preparar las famosas arepas de yuca, solo necesitas triturar las yucas hervidas, y mezclarlas con un poco de harina de trigo. La proporción ideal es un cuarto de taza de harina de trigo por dos tazas de puré de yucas. La masa estará en el punto perfecto cuando se despegue fácilmente de tus manos, dependiendo de la suavidad del puré de yucas puedes necesitar un poco de agua, o más harina. Estas arepas se pueden hacer fritas o asadas. Las opciones para el relleno dependerán del gusto de cada comensal.
Tortillas de yuca o llapingachos de yuca: Similar a las arepas, pero la mezcla no lleva harina adicional, y se puede condimentar opcionalmente con un poco de refrito. Se rellenan con queso y se cocinan en sartén o tiesto.
Muchines de yuca: Se usa yuca cruda rallada para hacer una masa, la cual se rellena con queso y se fríen en aceite. Se sirven con miel de panela (papelón o piloncillo). También hay variaciones de los muchines usando yuca cocida o una mezcla de yuca cruda y yuca cocida.
Buñuelos de yuca: Estas exquisitas bolitas fritas de yuca se hacen con una masa de pure de yuca, harina de trigo, azúcar y anís. Se sirven con jarabe de papelón o miel de panela.
Pan de yuca: Estos deliciosos pancitos preparados con almidón de yuca y queso son muy fáciles de preparar. Las variaciones del pan de yuca también se conocen como pao de queijo en Brasil; chipa en Paraguay, Uruguay y Argentina; cuñape en Bolivia.
Bolinhos de macaxeira: Estas bolitas de yuca rellenas de queso – o también carne seca llamada “charque” – son típicas de Brasil.
Bolo de macaxeira: Esta torta o pastel es prepara con yuca, azúcar, huevos, leche de coco y es un postre típico de Brasil.
Fotos paso a paso para pelar la yuca o mandioca:
