Ragoût d’agneau sud américain {Seco de borrego}
La recette du ragoût d’agneau sud américain {Seco de borrego} se prépare à base d’oignons, épices, tomates, poivrons, bière, vin blanc et narangilles.
Les « secos » sont un type de ragoût très populaire en Équateur et dans d’autres pays d’Amérique du Sud. Ces ragoûts sont habituellement faits à base de bœuf, de chèvre, de mouton ou de poulet. La viande ou la volaille est cuite doucement dans une sauce faite à partir de liquides tels que de la bière, de la chicha, du jus de fruits ou du vin ; de légumes tels que des tomates, des oignons et/ou des poivrons ; d’assaisonnement, d’herbes et d’épices variés tels que l’ail, le cumin, la coriandre, le roucou, la cannelle, le persil, l’origan entre autres.
Les ingrédients exacts et les quantités varient d’un type de seco à l’autre, ainsi que d’une région à l’autre, mais l’objectif est toujours le même : obtenir une viande tendre et délicieuse qui se décroche de l’os (si la pièce de viande en a un) en la touchant à peine et qui fond dans votre bouche ; le tout dans une savoureuse sauce qui a doucement absorbé la saveur de chaque ingrédient pour créer un goût délicieux. La préparation de ces merveilleux ragoûts est très facile et simple, la seule chose dont vous avez besoin et d’un peu de temps, car ils mettent plusieurs heures à cuire.
Le « seco de borrego », aussi connu sous le nom de « seco de cordero » est très similaire au « seco de chivo » ou ragoût de chèvre. En fait, le ragoût de chèvre est souvent fait à partir d’agneau car cette viande est plus facile à trouver. Ces deux viandes ont vraiment un goût différent, et même si vous utilisez exactement les mêmes légumes, épices et liquides, la viande donne sa propre saveur au seco. Cela résulte en un goût plus doux mais plus riche pour la chèvre et en un goût plus fort pour l’agneau. Pour expliquer cette différence de goût, réfléchissez en termes de vins qui s’accorderaient avec ces plats : avec le ragoût de chèvre un Pinot Noir d’Orégon serait parfait alors que pour un ragoût d’agneau, c’est du Cabernet de Washington qui serait le plus adapté.
Bien sûr, je n’ai pas utilisé les mêmes ingrédients et épices pour ce ragoût d’agneau que pour le seco de chivo. Cette fois, j’ai utilisé un mélange de bière, de vin et de jus de narangille alors que pour le ragoût de chèvre, j’avais juste utilisé de la chicha et du jus de narangille. Il y a aussi une différence au niveau des épices et des herbes utilisées : par exemple avec le ragoût de chèvre j’avais seulement utilisé de la coriandre mais avec ce ragoût d’agneau j’ai ajouté du persil et de l’origan. Pour plus de détails sur le ragoût de chèvre ou seco de chivo, ou encore pour des informations de bases sur les ingrédients tels que la panela, les narangilles et la chicha, vous pouvez consulter cet article.
Ragoût d’agneau sud américain {Seco de borrego}
Ingrédients
- 2,3 kg d’agneau avec ou sans os, coupé en gros morceaux
- 2 oignons rouges coupés en morceaux
- 10 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à café de moutarde moulue
- 1 cuillère à café de grains de coriandre
- Quelques brins de persil de coriandre et d’origan frais
- 1 oignon blanc coupé en morceaux
- 2 tomates pelées et épépinées
- 2 poivrons coupés en gros morceaux
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de roucou
- 1 cuillère à soupe de piment en poudre
- 720 mL de bière
- 240 mL de vin blanc
- 4 narangilles pressées (fraîches ou congelées, ou 240 mL de jus de narangille)
- 3 cuillères à soupe de panella ou de pinoncillo râpé peut être remplacé par du sucre brun
- 2 cuillères à soupe de coriandre persil et d’origan finement ciselés
- Sel et poivre
Instructions
- Mélanger l’oignon, l’ail, le cumin, la moutarde, la coriandre, les herbes ciselées, le sel et le poivre dans 240 mL de bière.
- Faire mariner l’agneau dans ce mélange pendant quelques heures.
- Mettre les oignons, les poivrons et les tomates dans un mixer et les émincer finement.
- Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ou un faitout.
- Ajouter les oignons, tomates et poivrons émincés ainsi que le rouchou et le piment en poudre. Mélanger et cuire environ 8 minutes.
- Ajouter la viande, la panela râpée, la bière, le vin et le jus de narangille puis porter à ébullition.
- Faire reduire et laisser mijoter environ 3h30 ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce ai épaissi. Gouter régulièrement puis saler et poivrer quand nécessaire
- Saupoudrer d’herbes ciselées.
- Servir avec du riz, du manioc frit, des oignons rouges marinés, une petite salade, des tranches d’avocat, de la sauce piquante.
Je préfère vraiment cuisiner les secos avec de la viande qui comporte des os car ils donnent au ragoût bien plus de saveur et je pense aussi que le meilleur moment d’un seco est de ronger les os à la fin. Mais mon mari n’aime pas beaucoup les os, même quand la viande est tellement tendre qu’elle glisse facilement des os donc j’essaie de toujours ajouter quelques morceaux de viande sans os pour lui. Vous pouvez demander à votre boucher un mélange de morceaux de viande avec ou sans os, selon vos préférences. En Equateur, les secos sont presque toujours accompagnés de riz, qui aide à absorber la délicieuse sauce, du manioc bouilli ou frit, des oignons rouges marinés, des tranches d’avocat, un petite salade et de la sauce piquante.
Autres recettes de secos :
Seco de chivo ou ragoût de chèvre
Seco de pollo ou ragoût de poulet
