Ragoût de chèvre

La recette du ragoût de chèvre se fait en pot-au-feu de viande, de chicha, d’ail, d’oignons, d’épices, de poivrons, de tomates, de narangille et de panela.

Ragoût de chèvre

Mon premier souvenir du ragoût (pot-au-feu) de chèvre ou « seco de chivo » remonte à mes cinq ou six ans. Nous nous rendions dans un village voisin pour leur fête annuelle et tout le monde ne parlait que de ce village qui avait le meilleur ragoût de chèvre de la région et qui le préparait seulement pendant la fête du village. Il existe plusieurs versions du ragoût de chèvre, et si l’essentiel des ingrédients est souvent le même, c’est la boisson avec laquelle il est préparé qui va tout changer.

 

Je l’ai déjà cuisiné avec de la chicha (une boisson des Andes à base de maïs fermenté), de la bière (ce qui est plus commun car beaucoup plus facile à trouver que la chicha) mais aussi avec du jus de fruit. J’ai utilisé un fruit appelé narangille (appelé « lulo » en Colombie) qui est un fruit acidulé que l’on trouve en Équateur et en Colombie.

 

Le goût du ragoût de chèvre varie selon la boisson utilisée, pour moi ils sont tous bons mais certaines personnes ont des idées très arrêtées sur la façon de préparer leur ragoût de viande de chèvre. La boisson la plus traditionnelle est la chicha. J’avais prévu de préparer cette recette à partir de bière ou de jus de narangille car je savais qu’il serait facile de trouver de la pulpe de narangille ou même des fruits au rayon surgelé. Mais à ma grande surprise, j’ai trouvé de la chicha dans un magasin spécialisé en produits d’Amérique latine. Elle provenait du Pérou, donc elle était légèrement différente de la chicha équatorienne, mais assez proche quand même. Donc pour cette fois, je prépare cette viande de chèvre avec de la chicha (la prochaine fois je le ferai avec de la bière et partagerai la recette).

Ragoût de chèvre

La recette du ragoût de chèvre se fait en pot-au-feu de viande, de chicha, d’ail, d’oignons, d’épices, de poivrons, de tomates, de narangille et de panela.
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Type de plat: plat principal
Cuisine: Sud Américaine
Mot(s) clé: ragout de chevre, recette viande de chevre
Sert: 4 personnes

Ingrédients

  • 900 gr de viande de chèvre non désossée coupé en morceaux moyens à larges.
  • 6 gousses d’ail pressées
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1 cuillère à café d’origan sec
  • 480 mL de chicha
  • 2 cuillères à soupe d’huile de colza
  • 2 cuillères à café de roucou
  • 1 oignon rouge émincé
  • 1 poivron taillé
  • 3 tomates
  • ½ bouquet de coriandre
  • 1 piment jalapeño ou serrano
  • 2 narangilles fraîches ou surgelées ou ½ tasse de jus de narangille
  • 2 cuillères à soupe de panela rapée
  • 1 cuillère à café de piment en poudre
  • 2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselée
  • Sel

Accompagnement :

  • Riz jaune bananes plantains frites et tranches d’avocat

Instructions

  • Recouvrir la viande de chèvre avec l’ail, le cumin, l’origan, le sel et 240 mL de chicha ou de bière. Laisser mariner au moins une heure.
  • Retirer la viande de la marinade et réserver le jus de la marinade.
  • Chauffer l’huile dans une sauteuse et faire sauter la viande jusqu’à ce qu’elle brunisse de tous les côtés.
  • Baisser le feu et ajouter les oignons, le roucou et le poivron. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient fondants (environ 5 minutes)
  • Pendant ce temps, mixer les tomates, le demi-bouquet de coriandre, le piment, la chicha restante et la narangille. Tamiser et ajouter le jus à la viande.
  • Ajouter le jus, de la marinade, la panela râpée et toutes les épices. Porter à ébullition puis mettre à feu doux et laisse mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce épaissie (environ 2h00-2h30).
  • Goûter et saler si nécessaire. Saupoudrer de coriandre ciselée et servir chaud.
  • Servir avec du riz jaune, des bananes plantain frites et des tranches d’avocat.

English version

Narangille surgelée

Un autre ingrédient nécessaire à cette recette est appelé « panela » ou « piloncillo ». Il s’agit d’un sucre brun similaire à la cassonade qui est vendu sous forme d’un pavé (mais j’en ai déjà vu sous forme conique). La panela est fabriquée à partir de sucre de canne. En Équateur, il est fabriqué dans des « trapiches », une sorte de moulin traditionnel. Nous en avions un pas très loin de notre ferme et nous avions un petit champ de cannes à sucre. Quand les cannes sont prêtes à être cueillies, elles sont coupées à la machette (la base est laissée et elle repoussera), et le sucre est chargé sur des ânes (qui sont équipés d’une structure en bois spécialement conçue pour transporter les cannes à sucre). Ensuite les cannes à sucre sont emmenées à la trapiche la plus proche où elles seront pressées pour extraire leur jus. Ce jus, appelé « guarapo » ou « vésou » (et qui est délicieux mélangé avec du jus d’orange amères), est alors cuit dans de grands récipients rectangulaires en métal (qui sont chauffés par des flammes en dessous), tout en étant mélangé à l’aide d’énormes cuillères en bois (elles ressemblent presque à des pagaies).

 

Après plusieurs étapes de cuisson, le sirop très épais obtenu est versé dans de petits moules en bois en forme de pavé. Quand la panela sèche, elle se durcit et les moules sont enlevés. C’est un processus très intéressant et la seule étape de la trapiche dure un jour entier. Évidemment, les enfants peuvent goûter le guarapo et le sirop de canne. En Équateur on utilise la panela de la même manière que la plupart des gens utilisent le sucre blanc : pour sucrer le café, le thé, les jus, pour cuisiner, faire de la confiture ou encore conserver les fruits. Le panela est conservée sous leur forme de pavé dur jusqu’à son utilisation où on la fait fondre avec de l’eau pour produire un sirop appelé « miel de panela » qui est utilisé pour sucrer. Le pavé de panela peut aussi être râpé. On peut trouver de la panela dans la plupart des magasins spécialisés en produits d’Amérique latine.

La panella
Assez parlé de la panela ! Une autre particularité du ragoût de chèvre et de la viande de chèvre en général, est que quand il est préparé correctement, il ne doit pas avoir le goût de chèvre (celui que l’on retrouve dans le fromage de chèvre). La viande doit aussi être très tendre, c’est pourquoi elle sera braisée. Le ragoût de chèvre est servi avec du riz jaune (du riz cuit avec un peu de roucou pour lui donner sa couleur jaune), des bananes plantain mûres frites et des tranches d’avocat.

Ragoût de chèvre, ou pot-au-feu de viande de chèvre

Viande de chèvre crue Ingrédients du ragoût

Epices du ragoût Cuisson du ragoût

Réduction de la sauce Présentation finale du ragoût de chèvre

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