L’aïoli traditionnel
L’aïoli fait maison est une des sauces les plus savoureuses de la cuisine française / espagnole, et contient une liste très courte d’ingrédients. Pourtant, il faut connaître les quelques astuces qui vont en faire soit un succès ou bien un raté. Nous allons vous montrer ici comment cela fonctionne pour des résultats constants.
J’ai grandi dans le Sud de la France en Provence, où l’aïoli est très populaire. L’étymologie du mot vient de “ail ” et “olive”, le mot est le même en français et en anglais.
Il y a beaucoup de façons d’apprécier l’aïoli. Un plat classique et traditionnel de Provence est de cuire à la vapeur des légumes frais comme les carottes, les pommes de terre, les asperges, à peu près n’importe quel légume. Souvent, l’aïoli est accompagné de poisson également cuit à la vapeur ou poché, et légèrement assaisonné d’herbes, d’huile d’olive et de citron. On pense également à l’anchoiade, plat typique du sud de la France.
L'aïoli traditionnel
Ingrédients
- 1 jaune d'œuf
- 4 gousses d'ail
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron (1 ou 2 selon votre préférence)
- Une pincée de sel
Instructions
- Il y a beaucoup de légendes qui disent que préparer de l'aïoli est une question de foi : parfois, l’huile d'olive se mélange à l’œuf et se solidifie, d’autres fois, non, peu importe que les ingrédients soient battus énergiquement, longtemps et rapidement. Ça nous est déjà arrivé, puis nous avons appris. Il est l’heure de vous apprendre un peu de magie. La réussite ou le ratage de l'aïoli se joue durant les 10 premières minutes lorsque l'huile d'olive vient au contact de l'œuf et de l'ail. Les deux facteurs qui font que ça marche sont : 1/ mélanger l'œuf avec de très petites gouttes d'huile d'olive au tout début. Si vous ajoutez trop d'huile immédiatement, l'aïoli est raté et ne peut être rattrapé. Vous aurez beau ajouter plus d'huile, battre plus fort, il restera liquide et irrécupérable. Les premières gouttes d'huile d'olive forment les premières liaisons chimiques qui solidifient la sauce et posent les bases pour la suite. Bien plus tard, vous pourrez rajouter de l'huile plus vite, à un rythme d’environ 2cl, toutes les 2-3 minutes. Vous verrez très vite que du début à la fin, la sauce ne devient à aucun moment liquide. Si c'est liquide, ce n'est pas de l'aïoli. À présent, au tour du secret numéro 2/ : L’ail possède des propriétés chimiques émulsives qui contribuent directement à la consistance de la sauce. Écrasez-le complètement et ajoutez-le au mélange au tout début. La quantité d'ail est donc à la fois une question de goût et de nécessité. L’aïoli peut être très fort si vous en mettez trop, et si vous en mettez trop peu vous risquez d’empêcher le processus de liaison. Maintenant, vous connaissez le secret pour faire l'aïoli et la préparation est un ensemble de tâches assez simples.
- Séparez le blanc et le jaune d’œuf en cassant la coquille à moitié ouverte et balancez délicatement le jaune d'avant en arrière; le jaune doit rester entier et ne pas se casser au cours de l’opération.
- Mettez le jaune d’œuf, le sel et l'ail écrasé dans un petit bol.
- Ajoutez, comme indiqué ci-dessus, de très petites gouttes d'huile d'olive dans le bol et remuez délicatement à l’aide d’un fouet; pas besoin d'un batteur électrique ou de fouetter rapidement, juste assez pour que les ingrédients se mélangent.
- Environ une minute plus tard, ajoutez quelques gouttes, encore en très petites quantités, fouettez entre chaque ajout d’huile. Continuez à ajouter l'huile en petites quantités pour les 10 premières minutes jusqu'à ce que vous ayez une base épaisse.
- une fois que 10cl d’huile soient versés, l'aïoli devient plus solide et plus difficile à remuer. Il peut également se coller à l'intérieur du fouet, ce qui est bien. tapez doucement la poignée du fouet contre le bord du bol (piégeant l’aïoli) et remuez de temps en temps pour maintenir l'homogénéité de la sauce. Vous pouvez ajouter de l'huile un peu plus vite maintenant, à environ un rythme de 2 cl.
- À la fin, ajoutez le jus de citron à votre goût. Ça aidera à lisser la sauce et lui donnera une couleur plus fraîche.
Vidéo
Notes
- La sauce est meilleure le jour-même, on peut la réfrigérer jusqu'à 2-3 jours.
- Essayer une méthode moderne: l'aïoli facile au robot mixeur.
- Variation sud Américaine, l'aïoli à la coriandre.
Nutrition
Au-delà de cet assortiment traditionnel, l’aïoli se marie aussi très bien avec les viande. Donc il ne tient qu’au cuisinier de marier les saveurs soit en s’en tenant aux recettes classiques ou bien en étant créatif. Des amis brésiliens savourent l’aïoli très simplement en apéritif, en trempant du pain frais. Il y a des utilisations pour tous les goûts.
Méthode détaillée avec photos de la préparation de l’aïoli traditionnel
j’adore l’aioli
totalement réussi pour un premier essai, grâce à la recette bien détaillée par étape impossible de le rater, un très grand merci!
Je suis du Québec et j’ajoute à la fin du jus de citron et quelques gouttes de Tabasco, cela donne encore plus de piquant !
31/12/2019
Aïoli très correctement réussie grâce à vos astuces (enfin une aïoli qui ne reste pas liquide, très solide et gout parfait). Merci beaucoup et bravo.
1ère tentative de cette sauce réussie, merci pour cette recette bien détaillée.
Bonjour j’ai suivi votre recette mais surtout vos astuces pour la réussir et je l’ai réussi bravo et encore merci
Super facile à faire, avec un peu de patience et d’huile de coude. Merci ! parfait pour le barbecue de ce soir :-))
Merci, super recette réussi du premier coup
Voici mon échange, ébouillanté l’ail afin d’enlever la partie piquante. Concernant la mayonnaise et bien il faut battre l’oeuf comme indiqué mais avant de rajouter de l’huile il est impératif que la couleur du mélange est blanchi, preuve de l émulsion, ensuite ajouter l’huile, 100% de réussite. Ajouter l’ail que vous mixez dans un peu de mayonnaise afin de n’avoir aucun morceau. Faites attention aussi à la qualité des ingrédients. Aujourd’hui on nous vend de plus en plus des produits pauvres en nutriment ce qui ne favorise pas la chimie en cuisine.
La qualité des ingrédients a son importance, comme vous le notez. Le goût est meilleur également!
L’aïoli A bien monté mais c’était vraiment trop aillé…. mes 4 gousses étaient peut être trop grosses ?
4 gousses pour un aioli entier doit vous donner juste la bonne quantité, à moins effectivement que les gousses soient très grosses. Veillez à bien écraser l’ail pour qu’il ne reste pas de morceaux, ça devrait être parfait. Ou mettez en moins pour une sauce plus douce. Bonne chance!