L’aïoli traditionnel

Il y a beaucoup de légendes qui disent que préparer de l'aïoli est une question de foi : parfois, l’huile d'olive se mélange à l’œuf et se solidifie, d’autres fois, non, peu importe que les ingrédients soient battus énergiquement, longtemps et rapidement. Ça nous est déjà arrivé, puis nous avons appris. Il est l’heure de vous apprendre un peu de magie. La réussite ou le ratage de l'aïoli se joue durant les 10 premières minutes lorsque l'huile d'olive vient au contact de l'œuf et de l'ail. Les deux facteurs qui font que ça marche sont : 1/ mélanger l'œuf avec de très petites gouttes d'huile d'olive au tout début. Si vous ajoutez trop d'huile immédiatement, l'aïoli est raté et ne peut être rattrapé. Vous aurez beau ajouter plus d'huile, battre plus fort, il restera liquide et irrécupérable. Les premières gouttes d'huile d'olive forment les premières liaisons chimiques qui solidifient la sauce et posent les bases pour la suite. Bien plus tard, vous pourrez rajouter de l'huile plus vite, à un rythme d’environ 2cl, toutes les 2-3 minutes. Vous verrez très vite que du début à la fin, la sauce ne devient à aucun moment liquide. Si c'est liquide, ce n'est pas de l'aïoli. À présent, au tour du secret numéro 2/ : L’ail possède des propriétés chimiques émulsives qui contribuent directement à la consistance de la sauce. Écrasez-le complètement et ajoutez-le au mélange au tout début. La quantité d'ail est donc à la fois une question de goût et de nécessité. L’aïoli peut être très fort si vous en mettez trop, et si vous en mettez trop peu vous risquez d’empêcher le processus de liaison. Maintenant, vous connaissez le secret pour faire l'aïoli et la préparation est un ensemble de tâches assez simples.

Séparez le blanc et le jaune d’œuf en cassant la coquille à moitié ouverte et balancez délicatement le jaune d'avant en arrière; le jaune doit rester entier et ne pas se casser au cours de l’opération.

Mettez le jaune d’œuf, le sel et l'ail écrasé dans un petit bol.

Ajoutez, comme indiqué ci-dessus, de très petites gouttes d'huile d'olive dans le bol et remuez délicatement à l’aide d’un fouet; pas besoin d'un batteur électrique ou de fouetter rapidement, juste assez pour que les ingrédients se mélangent.

Environ une minute plus tard, ajoutez quelques gouttes, encore en très petites quantités, fouettez entre chaque ajout d’huile. Continuez à ajouter l'huile en petites quantités pour les 10 premières minutes jusqu'à ce que vous ayez une base épaisse.

une fois que 10cl d’huile soient versés, l'aïoli devient plus solide et plus difficile à remuer. Il peut également se coller à l'intérieur du fouet, ce qui est bien. tapez doucement la poignée du fouet contre le bord du bol (piégeant l’aïoli) et remuez de temps en temps pour maintenir l'homogénéité de la sauce. Vous pouvez ajouter de l'huile un peu plus vite maintenant, à environ un rythme de 2 cl.

À la fin, ajoutez le jus de citron à votre goût. Ça aidera à lisser la sauce et lui donnera une couleur plus fraîche.