Couvrez les tripes avec le jus d’une moitié du citron, d'eau et de sel, laissez reposer pendant 10 minutes et recommencez. Rincez bien la dernière fois.

Dans une grande casserole, couvrez les tripes avec 10 tasses d'eau, des brins de coriandre, d’ail, de sel et de cumin, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les tripes soient bien tendres, environ 2 heures, égouttez-les et gardez 2 tasses de bouillon.

Mélangez le beurre de cacahuète avec ½ tasse de lait pour le ramollir (de sorte qu'il se mélange mieux par la suite).

Coupez les tripes en petits morceaux.

Préparez un refrito avec du beurre, du rocou, du cumin, du sel, de l'origan, de l'oignon haché, du poivron, la tomate et l'ail, cuisez jusqu'à ce que les oignons soient translucides et doux, environ 5 minutes.

Mélangez le refrito, le lait restant et le beurre de cacahuète pour obtenir une sauce lisse.

Mettez dans une grande marmite la sauce mélangée, les 2 tasses de bouillon de tripes réservées, les pommes de terre coupées en dés et les tripes en dés.

Portez à ébullition, réduisez la température et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce commence à épaissir, environ 25 minutes.

écrasez légèrement quelques-unes des pommes de terre pour épaissir la sauce.

Goûtez et ajouter du sel / poivre si nécessaire.

Servez accompagné de riz blanc, de curtido d'oignon, de tranches de tomate, de tranches d'avocat et d’une bonne sauce piquante.