Sin duda alguna la preparación del aioli puede ser un ejercicio de fe: a veces, el aceite de oliva se mezcla y forma una emulsificación perfecta con la yema. En cambio, otras veces no importa lo duro, lo largo o lo rápido que se batan los ingredientes. Nos ha pasado, y hemos aprendido de nuestros errores. Es hora de enseñarles nuestros trucos:

El éxito o el fracaso del alioli se produce en los primeros 10 minutos cuando el aceite de oliva entra en contacto con la yema y el ajo.

Los dos factores que lo hacen funcionar son 1) al principio, mezclar la yema con el aceite de oliva de gota a gota. Si agrega demasiado aceite de inmediato, el alioli no se va a espesar. Puede agregar más aceite, batirlo con más fuerza, lo más probable es que permanezca líquido y no se logre el espesor deseado. Las primeras gotas de aceite de oliva forman los enlaces químicos iniciales que espesan la salsa y establecen la base para el resto del proceso. Una vez que se empiece a espesar se puede agregar el aceite en mayores cantidades, aproximadamente 2 cl. cada 2-3 minutos. Siguiendo este método la salsa nunca se vuelve líquida. Si es líquido, no es alioli.

Ahora el secreto número 2) el ajo tiene propiedades químicas emulsionantes que contribuyen directamente a la consistencia de la salsa. Triture todo y agréguelo a la mezcla desde el principio. La cantidad de ajo es por lo tanto una cuestión de gusto y necesidad. El aioli puede ser bastante fuerte si pones demasiado, y si pones muy poco, te arriesgas a alterar el proceso. Ahora conoces el secreto para preparar alioli a mano.

Coloque la yema, una pizca de sal y el ajo triturado dentro de un tazón pequeño.

Agregue, como se describe arriba, unas gotitas de aceite de oliva y mezcle suavemente con un batidor de mano o un tenedor. No hay necesidad de usar una batidora eléctrica o de batir particularmente rápido, solo lo suficiente para que los ingredientes se mezclen.

Aproximadamente un minuto después, agregue unas gotas más, nuevamente en cantidades muy pequeñas, y seguir batiendo a mano. Continúe este proceso de agregar gotas de aceite, batir, y repetir durante unos 10 minutos hasta que tenga una base espesa.

El alioli, una vez que se han agregado lentamente unos 1 cl o 10 ml de aceite, se vuelve más espeso y difícil de batir. El aioli se puede empezar a pegar al batidor de mano, lo cual está bien. Golpee con cuidado el mango del batidor en el tazón y repita de vez en cuando para conservar la homogeneidad de la salsa.

Puede agregar el aceite de oliva a un paso más rápido ahora, aproximadamente 2 cl. cada vez y volver a batir cada vez que se agrega esta cantidad. Se repite este proceso hasta que se use todo el aceite.

Al final, agrega las cucharaditas de jugo de limón a tu gusto. Esto ayudará a suavizar la salsa y le dará un color más fresco y fresco. También puedes probar y rectificar la sal a tu gusto.