Cuisse de porc rôti, jambon entier « hornado de chancho » style équatorien réalisé en marinant le porc dans de la bière, de l’ail et des épices.
Type de plat plat principal, Viandes
Cuisine Amérique Latine, Équateur, Sud Américaine
Keyword Cuisse de porc rôti, Hornado de chancho, pernil, porc roti
Portions 20personnes, grandes portions et jusqu’à 30 à 40 personnes, portions plus petites, avec tous les accompagnements.
Ingrédients
1jambon de +/- 10 Kg avec l’os
Le jus de 3 citrons verts
40dents d’ail écrasées
3c.a.s de cumin en poudre
3c.a.s de sel
1c.a.s. de poivre moulu
2litresde bière et un peu plusau cas ou le rôti s’assèche lors de la cuisson (on peut utiliser de la chicha ou un mélange de 1,5 L de bière et 500ml de jus d’orange, pour une version plus acidulée et douce)
250gde beurre ou saindoux
2à 3 c.a.s de roucou ou remplacer par 1 c.a.s de paprika si vous n’avez pas de roucou
8à 10 pommes de terre moyennes pelées et coupées en deux. Vous pouvez utiliser des pommes de terre grenaille.
Instructions
Assurez vous que le jambon soit bien propre et placez le dans un plat à four neutre (un grand plat à four en terre cuite) qui puisse entrer dans le four et le frigo. On peut utiliser un grand sac à mariner.
Arroser et frotter le jambon avec le jus de citron vert
Préparer les ingrédients suivants en les mélangeant bien, l’ail écrasé, le cumin moulu, le sel et le poivre. Si vous voulez une couleur plus rouge ajouter une cuillérée à soupe de roucou.
Pour que la viande ait plus de goût, faire des incisions profondes et les farcir du mélange. Vous pouvez aussi faire des incisions de manière « créative » pour en faire un dessin sur la peau ou tout simplement laisser la peau intacte.
Mélanger le reste des ingrédients avec de la bière pour la marinade (ou de la chicha, ou bière et jus d’orange) et bien arroser le jambon.
Laisser mariner pendant 24 à 72 heures dans le frigo. De temps en temps retourner le jambon (ou, bien serrer le sac à marinade autour du jambon pour que la marinade soit en contact étroite avec le jambon.)
Préchauffer le four à 200ºC
Pendant ce temps, dans une petite casserole faire fondre 250 g de beurre à feu doux et ajouter la poudre de roucou et bien mélanger. Vous pouvez aussi ajouter du sel si vous n’utilisez pas de beurre salé.
Si vous utilisez un sac à marinade, sortez le jambon et placez le dans le plat à four, couenne vers le haut et avec la marinade. Utilisez du papier absorbant pour bien sécher la couenne et la peau qui ne touche pas le liquide.
Arroser et brosser toute la couenne avec le beurre fondu. Garder le beurre restant pour brosser de temps en temps le rôti. Si nécessaire n’hésitez pas à fondre plus de beurre avec du courou selon les besoins.
Cuire le jambon à 200ºC pendant 35 à 40 minutes.
Réduire la température du four à 160ºC et cuire pendant 3 heures. Si les jus de cuisson commencent à s’assécher, chauffer plus de bière avec un peu de beurre au courou et ajouter au plat à four. Vous pouvez aussi brosser le rôti toutes les heures avec le mélange. Retourner le plat à four pour une cuisson homogène. Si la peau commence à être trop cuite, couvrez là avec du papier alu sans presser l’alu sur la peau du rôti.
Si vous ajoutez des pommes de terre c’est à ce moment qu’il faut le faire.
Continuer à cuire le rôti à 160ºC pendant 4 heures approximativement. La température intérieure du jambon doit être à 80ºC pour une cuisson parfaite. Si vous avez recouvert le rôti d’une feuille d’alu, retirez là pendant les 30 dernières minutes de cuisson pour que la peau soit croustillante. Vous pouvez aussi arroser d’un peu d’eau froide sur la peau et mettre sous le grill encore 5 minutes. (optionnel)
Servir avec votre choix d’accompagnements, incluant les pommes de terre rôties, le maïs pelé frit, le curtido de tomates et oignons, des tranches d’avocats, de la laitue et de la sauce piquante « aji ». D’autres choix populaires sont : le riz, du manioc bouilli, des fèves et des chaussons de pomme de terre farcis.