Coupez le poisson en petits cubes, mettez dans un bol en verre et couvrez d'eau froide et d’une cuillère à soupe de sel, couvrez et réfrigérez le temps de préparer les oignons et de presser les citrons verts.
Frottez les fines tranches d'oignon avec 1/2 cuillère à soupe de sel et rincez à l'eau froide.
Rincez le poisson pour éliminer le sel.
Placez les cubes de poisson, les oignons et les piments dans un bol en verre et versez le jus de citron sur les ingrédients. Saupoudrez d’un peu de sel. Afin de diminuer de l'acidité des citrons verts. Vous pouvez mettre quelques glaçons dans le mélange.
Couvrez et réfrigérez pendant 5-15 minutes environ.
Retirez les feuilles de coriandre et les piments du mélange. Goûtez le ceviche de poisson et ajoutez du sel si nécessaire.
Utilisez une écumoire pour enlever le poisson et les oignons et dressez le dans un bol de service, arrosé d'huile d'olive et de coriandre finement hachée.
Servez immédiatement avec les garnitures de votre choix sur le côté.
Notes
Tremper le poisson dans de l'eau froide salée l’aide à garder une texture ferme. Rincer les oignons avec du sel et de l'eau froide permet d’en éliminer l’amertume. Ajouter des glaçons au mélange de cebiche aide à neutraliser l'acidité des limes - cela est le cas en particulier pour le citrons vert de variété « sutil » d’Amérique du Sud, mais pas nécessaire pour les citrons verts mexicaines qu’on trouve aux États-Unis.