Steak tartare traditionnel au boeuf
Le bœuf tartare est un must pour tout amateur de viande. La recette ici présentée est la version classique à réaliser, avec un petit ajout de Parmigiano Reggiano, qui vient contrebalancer le simple goût de la viande, et une pointe d’huile d’olive. Cette recette est contribuée par Lucas Delmas.
Lorsque l’on a envie d’aller dans une brasserie typiquement française, et notamment lorsque l’on est à Paris, il y a plusieurs incontournables sur la carte : œufs mimosa, salade César, entrecôte-frites, mousse au chocolat, … et bien sûr le tartare de bœuf, idéalement au couteau. Mais nous pourrons lui reprocher d’être régulièrement que très moyennement exécuté, alors qu’il mérite tout notre attention.
Ce steak tartare de boeuf traditionnel représente une pièce de la gastronomie française à part, tant elle tranche dans le vrai : qui commande un tartare de bœuf au restaurant sait qu’il va déguster un vrai morceau de viande, crue, et ce n’est pas rien ! Cela explique d’ailleurs qu’avec le temps, les brasseries françaises développent toute une variété de tartares : l’assaisonnement change (clin d’œil au tartare à l’italienne, parmesan et pesto en prime, dont je reprends certaines idées ici), la matière première se métamorphose (tartare de saumon ou, encore mieux et d’une finesse absolue, le tartare de veau. Dans ce cas, un boucher d’exception devra vous fournir un morceau de noix de veau choisi, et l’assaisonné en pommes vertes et citron est un vrai régal…qui m’a fièrement accompagné pendant mes dures années de classes préparatoires, j’en garde un grand souvenir).
Personnellement et pour rester dans le vrai, j’aime me cuisiner le tartare pur bœuf au couteau. Je porte beaucoup d’importance à la découpe du morceau : un geste précis et une découpe claire sont les secrets d’un tartare réussi, au moins en termes esthétiques. Bien évidemment, la qualité de la viande est tout autant un incontournable : de préférence à choisir chez le boucher, il faut commander un filet de bœuf, c’est idéal (car le plus tendre et le plus savoureux, mais le haut de ronde, le haut de surlonge et la noix de ronde sont tout aussi imaginables) . À vous ensuite d’en faire la découpe qui vous convient, j’ai plutôt tendance à faire de vrais morceaux (eh oui, ce tartare est « au couteau » !) parce que je suis un fondu de belle viande, mais bien sûr pour des novices de la viande crue il conviendra de se rapprocher plus d’une viande hachée classique.
L’assaisonnement que l’on va réaliser avec ce tartare sera aussi la clé, il va venir enrober la viande comme il faut, en y amenant la touche relevée qui la rendra parfaitement savoureuse.
Ce classique s’accompagne habituellement d’une déclinaison de pommes de terre, qu’elles soient frites ou sautées. Si je devais la jouer puriste du Périgord qui m’a vu grandir, je dirais même qu’idéalement nous devrions faire revenir ces pommes de terre dans la graisse de canard… un must. Mais pour les jours équilibrés et moins extrêmes, préférez une belle salade verte assaisonnée en huile d’olive vierge extra, vinaigre balsamique et herbes aromatiques, qui fera parfaitement l’affaire et sublimera votre assiette !
Steak tartare traditionnel au boeuf
Ingrédients
- 320 g de filet de bœuf
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 3 jaunes d’œuf
- 1 échalote
- ½ citron
- 40 g de Parmiganio Reggiano
- 1 cuillère à soupe de câpres
- Un peu de ciboulette fraiche
- Un peu de sauce Worcestershire
Instructions
- Ciseler finement l’échalote.
- Hacher finement les câpres
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, une cuillère à soupe de sauce Worcestershire, le jus du demi-citron, l’échalote, les câpres. Assaisonner et réserver au frais.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher le filet de bœuf en morceaux de taille d’environ 0.5 cm de côté (à votre guise).
- Ajouter l’huile d’olive dans le steak finement coupé afin de le garder au plus frais et éviter son oxydation.
- Mélanger délicatement le bœuf haché et la préparation.
- Présenter en ramequin ou à l’aide d’un emporte-pièce, et verser un jaune d’œuf au sommet du tartare. Finir en parsemant de Parmesan fraichement râpé et ciboulette fraiche.
Notes
