Soupe de morue sud américaine Fanesca
La Fanesca est une recette sud américaine d’Équateur. Cette soupe de morue se prépare à base de courgettes, fèves, de nombreux légumes, lait et fromage.
Voici une soupe traditionnelle d’Équateur qui se prépare exclusivement pour Pâques. Elle contient une grande variété de graines, quelques unes se trouvant seulement sur les hauts plateaux des Andes. Pour trouver les graines fraiches ici en Europe ou aux USA c’est compliqué voir presque impossible. Dans le cas des fèves, des petit pois et des haricots de Lima on peut les acheter congelés et pour les fèves cannellinis ou haricots blancs, ils peuvent être achetés secs. L’Équateur a une variété surprenante de fèves et haricots et contrairement à d’autres pays on les trouvent frais. Généralement on les achète dans leurs gousses, on les pèle et on les cuit sur le moment, le goût du frais est absolument imbattable !
Soupe de morue sud américaine Fanesca
Ingrédients
- 1 Kg de morue
- 6 tasses de courgette coupées en dès
- 6 tasses de courgette musquées coupées en dès
- 2 tasses de choux en lanières
- 4 tasses de fèves cuites et pelées
- 4 tasses de graines de maïs cuites
- 3 tasses de petits pois cuits
- 2 tasses d’haricots de Lima cuits
- 2 tasses d’haricots blancs cuits
- 2 tasses d’haricots lupinis les Italiens en sont très friands à l’heure de l’apéro
- 2 tasses de riz cuit cuit dans beaucoup d’eau et très tendre
- 8 C.à.s de beurre
- 1 C.à c de roucou moulu
- 1 tasse d’oignons blancs en dés
- 1 tasse d’oignons rouges en dés
- 10 dents d’ail écrasées
- 1 C.à.s de cumin en poudre
- 1 C.à.s d’origan séché
- 1 C.à.c de poivre du moulin
- 2 tasses de cacahuètes grillées
- 12 tasses de lait
- 1 tasse de crème épaisse
- 340 g de fromage blanc à tartiner
- 1 tasse fromage feta
- ½ botte de coriandre ou de persil finement haché
- Sel selon votre goût
Instructions
- Faire dessaler la morue pendant 24 heures en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures, à chaque fois l’eau doit devenir moins salée, ensuite couper la morue en morceaux moyens.
- Cuire la courgette musquée et la courgette séparément avec juste l’eau suffisante pour les couvrir, cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, égoutter et les placer dans le mixer et faire une purée.
- Bouillir le chou avec un peu d’eau 3 minutes environ, égoutter et ajouter à la purée.
- Dans une grande marmite, chauffer le beurre à feu moyen pour faire un sofrito (une base pour plats latinos et espagnols frits). Ajouter les oignons, l’ail, le roucou, le cumin, l’origan, le poivre et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres, environs 5 minutes.
- Ajouter le riz au sofrito et l’écraser avec un écrase purée pour en faire une sauce épaisse.
- Ajouter la purée de courgettes et le chou et bien mélanger.
- Ajouter 4 tasses de lait et les haricots fèves, le maïs, les petits pois, les haricots de Lima, et les haricots cannellini, bien mélanger et laisser frémir pendant 15 minutes, touiller souvent afin d’éviter que cela ne colle au fond de la casserole.
- Pendant ce temps faire bouillir 6 tasses de lait, ajouter la morue dessalée et bouillir à petit feu pendant 10 minutes à peu près.
- Ajouter le lait et la morue à la soupe mais si vous ne voulez pas avoir un goût trop prononcé de morue, filtrer et ajouter le lait uniquement, réserver la morue, la frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée et servir à part dans les bols de soupe individuels.
- C’est à ce moment qu’il faut gouter la soupe et ajouter du sel si nécessaire, cela va dépendre de si vous laisser la morue dans la soupe ou non (et aussi du dessalage de la morue).
- Mixer les cacahuètes grillées avec 2 tasses de lait, ajouter les à la soupe et cuire encore 10 minutes toujours en touillant fréquemment.
- 5 à 10 minutes avant de servir, ajouter les haricots lupini, la crème épaisse et les fromages, remuer pour aider le fromage à fondre.
- Ajouter le coriandre ou le persil et bien mélanger. Goûter et rectifier en sel et poivre si nécessaire.
- Servir avec les morceaux de morue, les tranches d’œufs durs, les oignons marinés, le plantain frit, et les tranches de fromage frais, les chaussons de fromage, les tranches d’avocat et de piment. Tout cela peut être placé sur la soupe ou servi à coté.
Vidéo
Notes
- Des tranches d’œufs durs
- Plantains mûrs frits
- Empanadas de viento ou au fromage
- Piment fort en tranches
- Sauce piquante ou aji criollo
- Oignons marinés au citron vert
- Fromage frais en tranches
- Tranches d’avocat
La soupe Fanesca équatorienne de Pâques peut être faite avec plusieurs types d’haricots, mais plus fréquemment, on utilise les fèves. J’ai utilisé un mélange d’haricots de Lima et d’haricots cannellini, mais il n’y a aucune limites dans les choix. Certains utilisent des haricots rouges ou blancs, d’autres les graines qu’ils peuvent trouver tout simplement, je l’ai même vue servie avec des lentilles, des pois chiche, du maïs bouilli etc. Tout dépend de chaque famille. Parfois de petites pommes de terre très amidonnées appelées « mellocos » sont ajoutées.
Toutes ces graines sont cuites séparément, excepté pour les fèves lupini ou de lupin, qui sont ajoutées 5 minutes avant la fin de la cuisson. À une époque elles étaient difficiles à trouver mais maintenant on peut les trouver en pots dans de l’eau salée ou secs, elles ont une peau épaisse et doivent êtres pelées. Le riz doit être très tendre, cuit dans une grande quantité d’eau pour pouvoir faire une purée facilement.
Un des ingrédients clés de la fanesca est la morue, mais je vous rappelle qu’il faut la dessaler très bien afin d’éviter que sa saveur n’envahisse tout le plat et même arriver à le rendre amer. En ce qui me concerne je préfère laisser un goût subtil à la soupe et donc j’utilise seulement le lait et je sers la morue frite à coté. Bien sûr, il y a les purs et durs qui ne se contentent pas de laisser la morue dans la soupe, mais aussi d’ajouter de l’eau de dessalage à la soupe !
Cette soupe Fanesca équatorienne de Pâques peut-être assez complexe à préparer car elle comporte plusieurs étapes, mais le coté positif c’est que la plupart de la préparation peut se faire à l’avance, et après tout vous ne la faites qu’une fois par an. La fanesca traditionnelle est faite qu’avec du lait, mais vous pouvez utiliser le bouillon de cuisson des légumes si vous désirez une version « light ». Aussi la soupe est normalement très épaisse, amis, si vous la voulez plus liquide ajouter un peu plus de lait (ou de bouillon).
Et bien sûr les plats d’accompagnements qui sont eux très importants, veuillez ne pas les oublier. Les chaussons peuvent être remplacés per des « masitas » ou petite boules de pates à chausson frites. La soupe Fanesca équatorienne de Pâques est souvent suivie d’un plat de purée de pomme de terre appelle « molo ». Pour finir sachez que les quantités écrites ci-dessus sont pour environ 25 personnes.
Photos de la préparation de la soupe Fanesca Équatorienne étape par étape
