Humitas, galettes de maïs à la vapeur

Voici la recette de ma mère pour les humitas, galettes de maïs frais avec oignon, ail, fromage, œufs et crème dans des feuilles d’épis de maïs à la vapeur.

La recette des humitas d'Amérique du Sud

Les « humitas » sont des galettes faites d’un mélange de maïs fraichement moulu, d’oignons, d’ail, de fromage, d’œufs et de crème, tout cela mélangé et enroulé dans les feuilles entourant l’épi pour une cuisson vapeur. Il est difficile de traduire le terme « humitas », bien sûr si vous en avez eu une entre les mains, vous voyez ce que c‘est, mais les décrire à quelqu’un qui n’en a jamais vues est assez compliqué. On peut les comparer à une galette de maïs frais au fromage comme un tamale mexicain. Mais expliquer les différences entre un tamale mexicain et un autre d’origine équadorienne, cela est encore toute une histoire ! Les « Humitas » sont faites de maïs frais moulu avec d’autres ingrédients. Ce mélange s’utilisant pour remplir les feuilles des épis et cuire à la vapeur. Les humitas sont un met très populaire dans la Sierra et les régions montagneuses, particulièrement dans les villes de Loja, Cuenca ou Quito, où elles sont consommées pour le petit déjeuner ou avec le café de l’après midi.

La préparation des humitas, gallettes de maïs cuit vapeur.
Quand j’étais enfant, les humitas n’étaient pas seulement une gourmandise bonne à savourer, j’adorais tout le processus de la préparation. Tout cela a commencé par la récolte du maïs qui provenait du petit potager de notre ferme ou de celui qu’on achetait aux fermes voisines. La récolte était un moment de plaisir et d’amusement pour les enfants, bien sur, parfois nous nous trompions en les choisissant trop verts. Je me rappelle aussi que les plants nous semblaient très hauts et quelle ne fut pas ma surprise, arrivant au Texas, de les trouver si petits ! Mais je n’avais plus mes yeux d’enfant, hélas !

Après l’avoir cueillit on pouvait l’amener à la maison pour enlever les feuilles des épis, cela aussi fut un moment de bonheur. A cette époque on ne faisait pas les humanitas comme de nos jours, en utilisant moins de 10 épis. Au lieu de cela on avait les « costales », de grands sacs de maïs. On était tous assis dehors entourés d’épis, on en avait des tonnes ! Les femmes des environs se réunissaient pour écosser le maïs et c’était le moment de raconter des histoires ou de rappeler des légendes. La plupart étaient effrayantes et le personnage principal était le diable lui même. Il avait d’ailleurs l’habitude de se cacher dans « l’higueron », de grands arbres plantés par ci, par là dans la vallée. La nuit nous étions convaincus qu’il y en avait un dans l’arbre de notre ferme, à la où nous avions construit notre cabane, et il n’était bien sûr plus question d’y aller le soir après toutes ces histoires! Il y avait un higueron au coin de la route menant à notre ferme, et c’est la qu’une personne disait avoir vu quelqu’un qui ne pouvait être que le diable en personne ! Bref, je pourrais vous raconter pendant des heures contes et légendes parlant du malin. Parfois il était décrit comme une créature horrible et d’autres fois il prenait l’allure d’un homme extrêmement charmeur, ou à d’autres moments encore, il se faisait passer pour des personnages effrayants tels que des sorcières, des veuves maléfiques ou un prêtre sans tête etc.

Les humitas emballés dans les feuilles de maïs

Après avoir écossé les grains de maïs, si on ne possède pas de cuit vapeur, on peut prendre les coeurs d’ épis et les utiliser comme tel. Les grains de maïs sont ensuite moulus ; ma mère avait une de ces vieilles meules manuelles pour moudre le maïs mais de nos jours tout cela va dans un mixer avec les autres ingrédients. La majorité des humitas ont du fromage dans leurs recettes, ou dans le mélange ou en couche entre les cuillérées de mélange. Certains n’en mettent pas, sacrilège ! Jamais ma mère n’aurait permis cela. Au contraire elle était très généreuse avec le fromage qu’elle ajoutait au mélange et le mettait au milieu de l’humita. Le fromage qu’on utilise s’appelle quesillo, un fromage frais qui fond parfaitement. Ici j’ai trouvé le fromage fermier frais excellent même si un peu cher, mais la mozzarella ordinaire s’adapte très bien aussi, et je l’utilise dans les recettes nécessitant du quesillo. Le type de maïs est aussi très différent en Ecuador, plus sec et moins doux qu’aux USA et peut être qu’en Europe, où il est bien plus sucré et humide. La première fois que j’ai fait des humitas aux USA je n’étais pas au courant de cette subtilité, et j’ai essayé de les faire telles que je me rappelais. Elles étaient trop sucrées et gluantes. Maintenant j’évite de mettre du sucre et je réduis les quantités de liquides (crème, lait ou beurre) et j’augmente la quantité de maïs moulu pour une consistance plus ferme. J’ai remarqué que si j’utilise du maïs un peu plus vieux et contenant donc moins d’eau, le mélange est plus épais, donc les quantités de maïs moulu dépendent de sa fraicheur.

Comme tant d’autres recettes typiques venant d’Equateur, les recettes des humitas varient d’une famille à l’autre. La recette de ma mère (la meilleure cela va sans dire) est une des plus simples à faire. Moudre le maïs, mélanger les autres ingrédients, enrouler et passer à la vapeur. Les mères de quelques une de mes amies avaient des recettes d’humitas on pourrait dire « plus compliquées », cela consistait à séparer les jaunes d’œufs des blancs, à battre les blancs en neige ferme et pour moi, à cette époque avoir un batteur électrique me paraissait être le summum de la modernité. J’ai donc convaincu ma mère d’en acheter un, je devais alors avoir 17 ans. On pouvait aussi ajouter de la levure chimique afin d’alléger les humitas ; je les ai faites des deux manières et je dois dire que je n’ai pas noté de différence notable que ce soit au niveau du goût ou de la consistance. Mon cuñado (beau frère) Matt était en visite, et lui aussi ne constatât de différence particulière. En fait, Matt aimait les deux fabrications de humitas car ni l’une ni l’autre n’étaient pas trop sèches ou était il très gourmand ? En Equateur on a parfois tendance à les faires trop sèches. C’est surtout le cas dans les restaurants ou les cafés, à la maison ou chez les amies nous veillons à ce détail. Je vous fais part des deux recettes, faites les selon votre choix, votre goût et surtout votre préférence, car même si celles ci sont excellentes avec du fromage vous pouvez aussi les faire nature. Les produits laitiers comme les œufs ne sont pas indispensables non plus, c’est vraiment en fonction du goût de chacun !

Technique de préparation des humitas : Comment farcir et fermer les feuilles des épis de maïs

Le procédé complet pour remplir les feuilles d’épis de maïs avec le mélange peut s’avérer un peu délicat, c’est juste une question de coup de main. Ceci dépend aussi de la façon dont les personnes ont appris à le faire. J’aurais aimé faire une petite vidéo de cette technique, mais j’espère que les photos seront suffisamment explicites car c’est le genre de chose qu’on apprend plus vite en le voyant faire par une autre personne qu’en le lisant. Mais essayons !

Utilisez les feuilles d’épis de maïs comme emballage en gardant les feuilles les plus grandes, les plus petites seront utilisées comme liens pour maintenir les paquets bien fermés. Plus grandes sont les feuilles mieux c’est mais comme viendra un moment où il ne vous restera plus que des petites, dans ce cas, moi je mets deux feuilles l’une sur l’autre en quinconce pour réaliser un emballage le plus large possible dans sa partie centrale. Ensuite vous y déposerez une cuillère à soupe de fromage, refermerez partiellement l’enveloppe en la repliant sur elle même à la base et terminerez le remplissage avec le mélange de maïs. Pour fermer l’enveloppe complètement, pliez la partie où vous avez mis le mélange et en suite plier l’autre coté. Mon petit truc perso, faire une alternance mélange et fromage en utilisant une cuillère à soupe de façon à bien maintenir la base.

Etape 1 de préparation des humitas Etape 2 de préparation des humitas

Une autre façon de plier les feuilles, c’est de plier la moitié supérieure de celle du dessus, ensuite vous pliez chaque coté, vous les fourrez en début, milieu ou fin du pliage et pour finir vous rabattez le dernier côté.

Assemblage humitas facile Assemblage humitas facile

Assemblage humitas facile Assemblage des humitas terminé

Pour maintenir le tout, découpez des rubans faits de morceaux de feuilles qui attacheront les paquets d’humitas. Il se peut qu’une extrémité soit mal fermée, ce n’est pas grave et surtout cela n’aura aucune incidence sur le résultat final. Mais si vous préférez que tout soit bien fermé, faites un paquet avec une seule feuille et utilisez une deuxième pour fermer les trous. Cela est beaucoup plus difficile dans l’exécution mais le plus gros problème est de disposer d’un nombre suffisant de grandes feuilles et rien n’est mois sûr !

Comment assembler et fermer une humita, étape 1 Comment assembler et fermer une humita, étape 2

Entrainez vous à faire l’emballage « à vide » de façon à trouver la façon dans laquelle vous vous sentez le plus à l’aise.
Comme je l’ai dit, les humitas sont parfaites pour le petit déjeuner accompagnées d’un café , mais mon mari dit qu’elles sont tout aussi délicieuses avec du vin. Une chose essentielle avec les humitas c’est de les déguster ave du aji, ou sauce piquante, de préférence avec la tree tomato hot sauce , ou sauce piquante de tomate d’arbre.
Les humitas peuvent être réchauffées au microonde. Vous pouvez aussi sortir une humita froide de son emballage et la frire à température moyenne au beurre ou à l’huile deux minutes de chaque coté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

La recette des humitas d'Amérique du Sud

Recette des humitas

Voiici la recette de ma mère pour les humitas, galettes de maïs frais avec oignon, ail, fromage, œufs et crème dans des feuilles d’épis de maïs à la vapeur.
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Type de plat: accompagnement, apéritif
Cuisine: Sud Américaine
Mot(s) clé: Humita, Humitas

Ingrédients

  • 6 feuilles d’épis de maïs fraiches
  • 390 grammes de fromage râpé mozzarella, ou fromage fermier frais
  • 100 grammes d’oignons en dés (½ gros oignon)
  • 1 cuillère à café de coriandre moulu
  • 2 dents d’ail écrasées
  • 170 grammes de maïs moulu
  • 60 grammes de crème épaisse
  • 2 œufs
  • 1 cuillère a café de sel

Instructions

  • Enlever les feuilles des épis de maïs tout en essayant de les garder intactes. Les plus grandes seront utilisées comme emballage des humitas, les plus petites seront effilées en de longues lanières pour attacher les paquets.
  • Afin que les feuilles soient plus flexibles, plonger les dans de l’eau bouillante à peu près deux minutes, les égoutter et réserver.
  • Enlever les filaments du maïs et utiliser un couteau pour écosser les grains. Si vous n’avez pas de cuit vapeur, garder les rafles de maïs (le centre de l’épi) pour utiliser comme cuit vapeur en les gardant couchés au fond de la marmite mais sans les recouvrir complètement.
  • Placer les grains de maïs, 130 grammes de fromage, les dés d’oignons, l’ail écrasé, le coriandre moulu, la crème, les œufs et du sel dans le mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée.
  • Dans un grand et profond récipient (un couscoussier ferait très bien l’affaire car il a une plaque percée qui laisse passer la vapeur), mettre 300 centilitres d’eau environ, suivi du cuit vapeur en s’assurant que l’eau reste sous la grille, si vous n’avez pas de cuit vapeur vous placez les rafles ou cœurs d’épis, les recouvrez de feuilles, vous déposez les humitas et recouvrez à nouveau des feuilles qui restent.
  • Pour remplir les humitas (voir les instructions ci-dessus), utiliser deux des grandes feuilles par humita, les placer en quinconce les une sur les autres, plier le coté gauche, puis plier la moitié du haut sur celle du bas créant ainsi une demie poche. Remplir avec une cuillère le mélange, (la quantité dépend de la grandeur des feuilles) remplir avec le fromage restant au milieu, maintenant pliez le coté droit et serrer légèrement avec un ruban.
  • Placer les humitas dans le cuit vapeur. J’aime les garder légèrement inclinées coté ouvert vers le haut, couvrir bien avec les feuilles restantes.
  • Mettre le cuit vapeur sur un feu vif, jusqu’à ébullition, réduire et laissez frémir approximativement 35 à 40 minutes. Les humitas seront légèrement moelleuses à fermes quand elles seront cuites.
  • Servir chaud avec la sauce « aji » faite de tomates d’arbre.

Notes

Une version plus sophistiquée, on sépare les jaunes des blancs:
Ajouter 4 cuillères à soupe de beurre fondu
Approximativement 220 grammes de mais moulu (au lieu de 170 grammes)
4 œufs (au lieu de 2), séparer les blancs des jaunes
1 cuillère a soupe de levure chimique
1 cuillère a soupe de sucre
1 pincée de sel (au lieu de une cuillère a café)
Pour servir :
Aji d’arbre à tomate ou sauce piquante d’arbre à tomate
Instructions:
La même méthode qu’auparavant seulement au lieu d’ajouter les œufs entiers, ne mettre que les jaunes d’œufs dans le mixer avec le beurre fondu, la levure, le sucre et le mélange de maïs.
Battre les blancs en neige ferme et incorporer au mélange de maïs.
Suivre les instructions comme précédemment pour faire vos humitas.

English version

Maïs frais pour les humitas - 1 Enlevage des fils et des feuilles de maïs pour les humitas - 2

Enlevage des fils et des feuilles de maïs pour les humitas: résultat - 3 Le maïs séparé - 4

La préparation des humitas - 5 La préparation des humitas - 6

La préparation des humitas - 7 La préparation des humitas - 8

La préparation des humitas - 9 La préparation des humitas - 10

La préparation des humitas - 11

les cakes de maïs ou humitas les cakes de maïs ou humitas

sauce Aji pour les humitas Humita avec aji et café

Photos pour la version plus sophistiquée des humitas:

Humitas équatoriennes Humitas équatoriennes avec sauce aji

gateau de maïs frais, humita

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