Chicha à l’ananas, boisson sud américaine
La boisson chicha d’ananas est une recette sud américaine avec sucre brun ou panela et des épices. Cette boisson peut aussi utiliser un ananas fermenté.
Cette boisson épicée aux ananas, appelée « chicha de piña » en Équateur, est une délicieuse manière d’utiliser les restes d’ananas (la peau et le cœur). Dernièrement, j’ai travaillé sur des recettes à base d’ananas (recettes à venir très prochainement) mais ma façon préférée de cuisiner des ananas et d’utiliser la peau et le cœur (que la plupart des gens jette) et de les faire bouillir dans de l’eau avec de la panela et des épices pour en faire une chicha à l’ananas, une boisson épicée à base d’ananas. La chicha traditionnelle est une boisson fermentée habituellement à base de maïs mais aussi parfois de manioc, de riz ou d’avoine (entre autres). Mais il y a des façons plus simples de préparer la chicha.
Ma mère nous préparait cette boisson à chaque fois qu’on avait des ananas. On l’adorait et la buvions très vite ce qui fait qu’elle n’avait jamais le temps de fermenter. Même si la chicha traditionnelle est fermentée, et possède alors la saveur spécifique de la fermentation, beaucoup de boissons fraîchement préparées et non fermentées (ou à peine) sont appelées chicha en Équateur. La vraie chicha traditionnelle est faite en mâchant le maïs et le recrachant dans un récipient en terre puis en ajoutant de la panela et des épices. Quand j’étais enfant (et même en tant qu’adulte d’ailleurs), je trouvais cela répugnant.
La plupart des chichas que l’on trouve ne Équateur ne sont plus faites de cette façon. La méthode moderne consiste à moudre les grains de maïs avec une meule (comme en utilisant un mortier et un pilon). Mais si vous en avez très envie, vous pouvez sans doute trouver un endroit qui propose de la « vraie » chicha.
Cette boisson à l’ananas est sucrée grâce à un sucre de canne brun et dur appelé panela, aussi appelé piloncillo ou panocha. On le trouve sous forme de pavé ou de cône dans les magasins spécialisés en produits d’Amérique Latine ou dans les magasins de commerce équitable. La panela est fabriquée à partir du jus de sucre de canne. Celle que l’on trouve aux Etats-Unis est importée de Colombie et est probablement produite industriellement. Mais dans la ville où j’ai grandi en Équateur la production est plus traditionnelle : la panela est fabriquée dans des « trapiches », une sorte de moulin traditionnel. Nous en avions quelques-uns pas très loin de notre ferme et nous avions un petit champ de cannes à sucre.
Quand les cannes sont prêtes à être cueillies, elles sont coupées à la machette (la base est laissée et elle repoussera), et le sucre est chargé sur des ânes (qui sont équipés d’une structure en bois spécialement conçue pour transporter les cannes à sucre). Ensuite les cannes à sucre sont emmenées à la trapiche la plus proche où elles seront pressées pour extraire leur jus. Ce jus, appelé « guarapo » ou « vésou » (et qui est délicieux mélangé avec du jus d’orange amères), est alors cuit dans de grands récipients rectangulaires en métal (qui sont chauffés par des flammes en dessous), tout en étant mélangé à l’aide d’énormes cuillères en bois (elles ressemblent presque à des pagaies). Après plusieurs étapes de cuisson, le sirop très épais obtenu est versé dans de petits moules en bois en forme de pavé. Quand la panela sèche, elle se durcit et les moules sont enlevés.
C’est un processus très intéressant et la seule étape de la trapiche dure un jour entier. Évidemment, les enfants peuvent goûter le guarapo et le sirop de canne. En Équateur, on utilise la panela de la même manière que la plupart des gens utilisent le sucre blanc : pour sucrer le café, le thé, les jus, pour cuisiner, faire de la confiture ou encore conserver les fruits. Le panela est conservée sous leur forme de pavé dur jusqu’à son utilisation où on la fait fondre avec de l’eau pour produire un sirop appelé « miel de panela » qui est utilisé pour sucrer. Le pavé de panela peut aussi être râpé.
Chicha à l’ananas, boisson sud américaine
Ingrédients
- 1 ananas On utilise La peau et le cœur d’un ananas idéalement issu de l’agriculture biologique et bien lavé
- 250 g de panela ou de sucre brun en poudre ou en morceaux selon vos goûts
- 2.5 litres d'eau
- Assortiment d’épices bâtonnets de cannelle, piment, clou de girofle, anis etc.
Instructions
- Placer tous les ingrédients dans une grande casserole.
- Porter à ébullition et faire mijoter en couvrant partiellement pendant environ une heure, en mélangeant régulièrement.
- Laisser refroidir, sauf si vous souhaitez boire la boisson chaude, et laisser reposer au réfrigérateur pour que les épices et l’ananas infusent et donnent toutes leurs saveurs à la boisson.
Notes
Ma recette de chicha d’ananas ne laisse pas le temps à la boisson de fermenter, mais vous pouvez la conserver plusieurs jours au réfrigérateur, avec les peaux et épices, et elle deviendra meilleure de jour en jour. Si vous souhaitez la faire fermenter un peu, vous pouvez la préparer en faisant bouillir la moitié des peaux d’ananas avec la panela et les épices, puis ajouter le reste des peaux et les cœurs d’ananas et enfin couvrir et laisser reposer à température ambiante (à environ 15°C) pour quelques jours. Il ne faut pas la mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle commence à fermenter (et évidement si elle commence à moisir il ne faut pas la boire).
Le plus souvent, la chicha est servie froide, c’est une boisson rafraîchissante quand il fait chaud. Mais j’aime aussi la boire chaude, surtout quand il fait froid, un peu comme je boirais un cidre chaud aux épices ou un vin chaud. Concernant les épices, il est en fait possible d’utiliser un mélange similaire que celui utilisé pour faire un cidre chaud aux épices ou un vin chaud (c’est une bonne manière d’utiliser toutes les épices non utilisées pendant l’hiver). Votre maison sentira tellement bon quand vous ferez cette boisson ! Vous pouvez soit filtrer la chicha si vous voulez la boire immédiatement, soit laissez quelques peaux et épices.
Photos de préparation de la boisson chicha d’ananas, étape par étape: 
