La daube provençale traditionnelle

La daube provençale traditionnelle au bœuf de Bernard

Voici la recette de la daube provençale traditionnelle au bœuf de Bernard.

Bernard est mon beau père et l’un des meilleurs cuisiniers que je connais. La classe des chefs qui passent la matinée entière à faire une sauce parfaite en marinant la viande à feu doux, patiemment. Pour couronner le tout, il sert ce diner avec un vin délicieux. Un de mes moments favoris lorsque nous visitons la famille de Nico a Aix-en-Provence est toute cette gastronomie, en particulier celle faite maison. Les parents de Nico nous ont rendu visite en 2008. Cette année là, j’avais hâte d’apprendre à faire deux recettes : la tarte aux poireaux de Monique, je vous promets que c’est la meilleure et ferai part de la recette bientôt ; et la daube de Bernard. Ils ont aussi préparé des pâtes au poulet et aux courgettes, un plat aux artichauts, parmi tant d’autres qu’il faut que je documente.

La daube est un ragout typique du Sud de la France. Un des thèmes primordiaux est celui de la cuisson lente. On commence le matin et termine pour midi. C’est une des recettes classiques de Bernard. Il la fait depuis des décennies et en est un expert. Il pense que la qualité des ingrédients joue un grand rôle dans le résultat final. « Quand les ingrédients sont bons, c’est difficile à rater ».

La daube provençale traditionnelle au bœuf de Bernard

La daube provençale traditionnelle

La daube provençale est un ragout typique du Sud de la France à base de viande de bœuf cuisinée dans du vin rouge. Voici la recette traditionnelle. 
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Type de plat: plat principal, viande
Cuisine: Française, Provençale
Mot(s) clé: daube de boeuf, daube provençale
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Temps total: 3 heures 45 minutes
Sert: 8 personnes

Ingrédients

  • 2 kilos de jarret de bœuf avec ou sans os, coupé en larges morceaux
  • 10 tomates roma de taille moyenne pelées, égrainées et coupées en dés
  • 7 carottes épluchées et coupées en lamelles
  • 500 ml de vin rouge
  • 1.5 oignons rouges en lamelles
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
  • 1 cuillère à soupe de graines d’anis
  • Sel et poivre
  • Accompagnement : pâtes, riz, pommes de terre

Instructions

  • Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou casserole.
  • Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur chaque côté.
  • Enlever la viande de la poêle et la garder pour plus tard.
  • Ajouter les oignons finement coupés dans la casserole et les faire caraméliser, puis réintroduire la viande.
  • Ajouter ensuite tomates, carottes, vin, herbes, graines d'anis, sel et poivre.
  • Laisser mijoter sur feu très doux 2 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaisse.
  • Servir avec pâtes ou riz, ou pommes de terre.

Présentation de la daube provençale

J’ai préparé cette daube plusieurs fois déjà. Elle est facile à réaliser, et parfaite pour les saisons fraîches ou froides ou l’on a envie de se réchauffer à table. La plupart des daubes sont faites à partir de viande de bœuf, mais peuvent aussi se cuisiner avec de l’agneau. Nous sommes allés faire les courses à Pike Place Market pour acheter les ingrédients, Bernard essayait d’expliquer le morceau de viande qu’il souhaitait, ce qui fût le jarret. Il préfère cette partie due a sa nature gélatineuse, ce qui aide la sauce à épaissir. Comme on le cuit pendant plusieurs heures il devient très tendre.

J’ai découvert qu’aux Etats Unis, le jarret n’est pas très facile à trouver, notre boucher nous l’a coupé mais a expliqué qu’en général il s’utilise haché. Cela m’a aussi rappelé qu’en Équateur on l’utilise pour les soupes fréquemment. Personnellement j’aime le jarret comme les autres viandes : avec les os. On peut préparer la daube avec ou sans os, selon les préférences.

J’ai vu des recettes de daube avec plusieurs types de légumes. Cependant, la recette de Bernard garde les choses au plus simple : oignons, tomates, carottes, herbes et vin. Lorsqu’il la prépara il utilisa des tomates en conserve de bonne qualité déjà pelées. Si vous avez le temps et la patience vous pouvez prendre des tomates fraîches et les peler.

La daube s’assaisonne d’herbes de Provence, qui sont un mélange d’herbes sèches typiques de la région. On les trouve dans la plupart des supermarchés, évidemment en France et aussi à l’étranger. Vous pouvez aussi faire votre propre mixture : thym, romarin, origan, basilic, sage, lavande, fenouil, marjolaine. La proportion exacte varie, le thym est l’herbe primordiale. Certains ajoutent de l’anis – à vous de voir.

La daube se sert généralement avec des pâtes, même si l’Equatorienne en moi se dit qu’elle irait bien avec du riz.

Enfin, il y va de nature d’accompagner ce plat de vin rouge, j’ai demandé une recommandation à Nico qui m’a dit : « comme c’est une viande rouge, on peut prendre un vin de caractère sans aller dans les excès. Un Zinfandel sera peut être trop fort et coupera l’appétit. Plutot, un vin de Bordeaux et sa région comme Saint-Émilion, ou un Cotes du Rhône comme un Châteauneuf du Pape.

Merci Bernard pour la recette !

Photos étape par étape pour la préparation de la daube provençale traditionnelle au bœuf

Morceaux de jarret de bœuf pour la daube Cuisson du bœuf pour la daube

Oignons rouges finement coupés Oignons rouges finement coupés en cuisson

Légumes pour la daube provençale au boeuf Cuisson des légumes pour la daube provençale au bœuf

Ajout du vin rouge pour la daube provençale au bœuf Cuisson lente de la daube provençale au bœuf

Pates fraîches pour la daube provençale au bœuf Suggestion de présentation pour la daube provençale au bœuf de Bernard

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