Receta para preparar las deliciosas hallacas venezolanas, similar a un tamal o envuelto, se preparan con una masa de maíz rellena con guiso de carne, aceitunas, pasas, alcaparras, y más. Se envuelven en hojas de plátano y se cocinan al vapor.
¼de taza de granos de onoto(semillas de achiote, annatto, color)
10ajos con concha
Para el guiso o relleno de las hallacas:
1kgde carne de res picada en cubos
½kgde carne de cerdo picaba en cubospuede ser pernil o lomo
½kgde costillitas de cerdo picadas
1limón
¼de taza de aceite onotado(aceite de color)
1 ½tazas de cebolla blanca finamente picada
1taza de cebollín rebanado
10dientes de ajo machacados
1taza de tomate picado en cuadritosno tan maduro
½taza de ají dulce finamente picado
¼de taza de alcaparras desaguada
¼de taza de aceitunas verdes con hueso
½taza de encurtidos picados
3cucharadas de papelón rallado(panela, piloncillo, chanchaca)
½taza de perejil picadito
1cucharada de paprika
2cucharadas de harina de maíz
1taza de caldo de res
1taza de vino dulceopcional
Para la masa de las hallacas:
1 ½kgde harina de maíz precocidapreferiblemente color amarillo
1taza de aceite de onotado
12tazas de caldo de pollo tibio
Para el decorado de las hallacas:
2pimentones morrones rojos
2cebollas blancas
½taza de alcaparras2 por hallaca
1taza de aceituna1 por hallaca
¾tazas de pasas sin semillas3 por hallaca
¼de taza de encurtidos escurridosopcional
2pechugas de pollo cocidasopcional
Para armar y envolver las hallacas
4kilos de hojas de plátano
1rollo de hilo pabilo
¾de taza de aceite onotado
Un puñado de sal
Agua suficiente para hervir
Elaboración paso a paso
Preparación del aceite onotado o aceite de color:
Machacar ligeramente los ajos y colocar en una ollita pequeña con el aceite y los granos de onoto.
Llevar a la cocina hasta que hierva unos minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando este a temperatura ambiente colar y desechar los granos.
Reserve el aceite onotado pues lo usara en varias ocasiones a lo largo del proceso de preparación de las hallacas.
Preparación del guiso o relleno de las hallacas:
Lavar muy bien la carne de res y eliminar los pellejos o trozos de grasa sobrantes. Secar con toallas de papel y reservar. Lavar la carne de cerdo y frotar con el jugo de limón; dejar reposar con el limón unos diez minutos y enjuagar nuevamente.
Colocar el aceite de onoto en una olla grande, y luego añadir la cebolla, cebollín y ajo; rehogar por algunos minutos, e incorporar el ají dulce y el pimentón. Con la ayuda de una cuchara grande, retirar los aliños de la olla y subir la temperatura al máximo.
En la misma olla, colocar la carne de cerdo y sellarla a fuego alto, retírela y reserve conjuntamente con los aliños, repita este procedimiento para la carne de res y las costillitas.
Regrese los aliños y todas las carnes a la olla y agregue el resto de los ingredientes: el tomate, el papelón, las aceitunas, la paprika, la harina de maíz, el caldo de res y el vino. Con la ayuda de una cuchara, preferiblemente de madera mezcle todos los ingredientes y cocine a fuego bajo por 90 minutos aproximadamente.
Por último, añada las alcaparras, el perejil y los encurtidos; mezcle bien y continúe cocinando a fuego lento hasta que el guiso este bastante seco.
Cuando el guiso esté listo, déjelo reposar por unas dos horas antes de usarlo. Luego con mucho cuidado retire los huesos de las costillitas de cochino y ya el guiso estará listo.
Note que el guiso no lleva sal, en la mayoría de los casos, es suficiente con la sal de las aceitunas y alcaparras. Sin embargo, cuando esté listo, pruebe y rectifique de sal.
Preparación de la masa de las hallacas:
En un envase o fuente muy grande, agregue 10 tazas de caldo de pollo, e incorpore lentamente la harina de maíz precocida; si es posible hágalo con la ayuda de otra persona, lo cual le permitirá amasar con ambas manos. Agregue el aceite onotado y siga amasando hasta obtener una consistencia homogénea. Si lo requiere agregue poco a poco las dos tazas de caldo restantes.
Lleve la masa a una superficie plana y continué amasando, si la mezcla aun es pegajosa espolvoree con harina de maíz hasta que la masa no se adhiera a la superficie.
Cuando la masa tenga la consistencia deseada, forme veinte bolas de tamaño similar y conserve tapadas en un platón hasta el armado de las hallacas.
Preparación del decorado de las hallacas:
Pele la cebolla y corte en finas rodajas
Pele el pimentón, retire las venas y las semillas. Corte en finas rodajas.
Desmeche la pechuga de pollo en trozos grandes, procure unos veinte trozos.
Escurra las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos.
Reserve todo el decorado para el armado de las hallacas
Instrucciones para armar y envolver las hallacas:
Lave muy bien las hojas bajo el agua corriente y séquelas con un paño. Debe separar las hojas en tres partes de acuerdo a su tamaño. Las más grandes serán usadas para colocar la masa. Las medianas servirán de forro y las más estrechas son las fajas. Cuando las hojas estén listas dispóngalas en un mesón grande con el resto de los ingredientes, en envases separados: El guiso, los adornos, las bolas de masa y el aceite onotado.
Coloque una hoja grande, unte sus dedos con un poco de aceite onotado y ponga encima una esfera de masa y aplástela con los dedos, extendiéndola hasta obtener un circulo de masa de unos 3 mm de espesor.
En el centro de la masa, ponga tres cucharadas grandes de guiso y encima del guiso, una rueda de cebolla, una rueda de pimentón, dos alcaparras, una aceituna, dos pasas y un trozo de pollo.
Levante los dos extremos de la hoja, uno con cada mano y únalos suavemente. Mantén suspendida la hallaca sobre su propio peso para que el guiso y los rellenos queden en el centro y enrolla con cuidado hasta que quede suficientemente apretada.
Sujeta hacia atrás los dos extremos de la hoja, luego cubre con una faja toda la hallaca envolviéndola y sujetando las dos hojas en sentido inverso.
Por último, coloca una faja a modo de cinturón y amarra con pabilo, dando tres vueltas en los dos sentidos.
En una olla muy grande coloque agua hasta la mitad y agregue un puñado de sal. Cuando el agua este hirviendo a borbotones coloque las hallacas con cuidado y cocine tapadas por 45 minutos.
Retire cuidadosamente con una espumadera y deje escurriendo hasta que se enfríen. Puede refrigerar las hallacas hasta por una semana.