Hallacas o tamales venezolanos para Navidad
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Hallacas {Tamales Venezolanos}

Receta para preparar las deliciosas hallacas venezolanas, similar a un tamal o envuelto, se preparan con una masa de maíz rellena con guiso de carne, aceitunas, pasas, alcaparras, y más. Se envuelven en hojas de plátano y se cocinan al vapor.
Plato Entrada, Principal
Cocina Latina, Venezolana
Keyword Hallacas, Hallacas venezolanas, Tamales venezolanos
Tiempo de preparación 3 horas
Tiempo de cocción 3 horas
Tiempo total 6 horas
Raciones 20 hallacas
Autor Jani Díaz

Ingredientes

Para el aceite onotado o aceite de color:

  • 2 tazas de aceite
  • ¼ de taza de granos de onoto (semillas de achiote, annatto, color)
  • 10 ajos con concha

Para el guiso o relleno de las hallacas:

  • 1 kg de carne de res picada en cubos
  • ½ kg de carne de cerdo picaba en cubos puede ser pernil o lomo
  • ½ kg de costillitas de cerdo picadas
  • 1 limón
  • ¼ de taza de aceite onotado (aceite de color)
  • 1 ½ tazas de cebolla blanca finamente picada
  • 1 taza de cebollín rebanado
  • 10 dientes de ajo machacados
  • 1 taza de tomate picado en cuadritos no tan maduro
  • ½ taza de ají dulce finamente picado
  • ¼ de taza de alcaparras desaguada
  • ¼ de taza de aceitunas verdes con hueso
  • ½ taza de encurtidos picados
  • 3 cucharadas de papelón rallado (panela, piloncillo, chanchaca)
  • ½ taza de perejil picadito
  • 1 cucharada de paprika
  • 2 cucharadas de harina de maíz
  • 1 taza de caldo de res
  • 1 taza de vino dulce opcional

Para la masa de las hallacas:

  • 1 ½ kg de harina de maíz precocida preferiblemente color amarillo
  • 1 taza de aceite de onotado
  • 12 tazas de caldo de pollo tibio

Para el decorado de las hallacas:

  • 2 pimentones morrones rojos
  • 2 cebollas blancas
  • ½ taza de alcaparras 2 por hallaca
  • 1 taza de aceituna 1 por hallaca
  • ¾ tazas de pasas sin semillas 3 por hallaca
  • ¼ de taza de encurtidos escurridos opcional
  • 2 pechugas de pollo cocidas opcional

Para armar y envolver las hallacas

  • 4 kilos de hojas de plátano
  • 1 rollo de hilo pabilo
  • ¾ de taza de aceite onotado
  • Un puñado de sal
  • Agua suficiente para hervir

Elaboración paso a paso

Preparación del aceite onotado o aceite de color:

  • Machacar ligeramente los ajos y colocar en una ollita pequeña con el aceite y los granos de onoto.
  • Llevar a la cocina hasta que hierva unos minutos.
    Aceite onotado o aceite de color para hallacas
  • Retirar del fuego y dejar enfriar.
  • Cuando este a temperatura ambiente colar y desechar los granos.
  • Reserve el aceite onotado pues lo usara en varias ocasiones a lo largo del proceso de preparación de las hallacas.

Preparación del guiso o relleno de las hallacas:

  • Lavar muy bien la carne de res y eliminar los pellejos o trozos de grasa sobrantes. Secar con toallas de papel y reservar. Lavar la carne de cerdo y frotar con el jugo de limón; dejar reposar con el limón unos diez minutos y enjuagar nuevamente.
  • Colocar el aceite de onoto en una olla grande, y luego añadir la cebolla, cebollín y ajo; rehogar por algunos minutos, e incorporar el ají dulce y el pimentón. Con la ayuda de una cuchara grande, retirar los aliños de la olla y subir la temperatura al máximo.
    Preparando el guiso de las hallacas
  • En la misma olla, colocar la carne de cerdo y sellarla a fuego alto, retírela y reserve conjuntamente con los aliños, repita este procedimiento para la carne de res y las costillitas.
    Preparando el guiso de las hallacas
  • Regrese los aliños y todas las carnes a la olla y agregue el resto de los ingredientes: el tomate, el papelón, las aceitunas, la paprika, la harina de maíz, el caldo de res y el vino. Con la ayuda de una cuchara, preferiblemente de madera mezcle todos los ingredientes y cocine a fuego bajo por 90 minutos aproximadamente.
  • Por último, añada las alcaparras, el perejil y los encurtidos; mezcle bien y continúe cocinando a fuego lento hasta que el guiso este bastante seco.
  • Cuando el guiso esté listo, déjelo reposar por unas dos horas antes de usarlo. Luego con mucho cuidado retire los huesos de las costillitas de cochino y ya el guiso estará listo.
  • Note que el guiso no lleva sal, en la mayoría de los casos, es suficiente con la sal de las aceitunas y alcaparras. Sin embargo, cuando esté listo, pruebe y rectifique de sal.

Preparación de la masa de las hallacas:

  • En un envase o fuente muy grande, agregue 10 tazas de caldo de pollo, e incorpore lentamente la harina de maíz precocida; si es posible hágalo con la ayuda de otra persona, lo cual le permitirá amasar con ambas manos. Agregue el aceite onotado y siga amasando hasta obtener una consistencia homogénea. Si lo requiere agregue poco a poco las dos tazas de caldo restantes.
  • Lleve la masa a una superficie plana y continué amasando, si la mezcla aun es pegajosa espolvoree con harina de maíz hasta que la masa no se adhiera a la superficie.
  • Cuando la masa tenga la consistencia deseada, forme veinte bolas de tamaño similar y conserve tapadas en un platón hasta el armado de las hallacas.

Preparación del decorado de las hallacas:

  • Pele la cebolla y corte en finas rodajas
  • Pele el pimentón, retire las venas y las semillas. Corte en finas rodajas.
  • Desmeche la pechuga de pollo en trozos grandes, procure unos veinte trozos.
  • Escurra las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos.
  • Reserve todo el decorado para el armado de las hallacas

Instrucciones para armar y envolver las hallacas:

  • Lave muy bien las hojas bajo el agua corriente y séquelas con un paño. Debe separar las hojas en tres partes de acuerdo a su tamaño. Las más grandes serán usadas para colocar la masa. Las medianas servirán de forro y las más estrechas son las fajas. Cuando las hojas estén listas dispóngalas en un mesón grande con el resto de los ingredientes, en envases separados: El guiso, los adornos, las bolas de masa y el aceite onotado.
  • Coloque una hoja grande, unte sus dedos con un poco de aceite onotado y ponga encima una esfera de masa y aplástela con los dedos, extendiéndola hasta obtener un circulo de masa de unos 3 mm de espesor.
  • En el centro de la masa, ponga tres cucharadas grandes de guiso y encima del guiso, una rueda de cebolla, una rueda de pimentón, dos alcaparras, una aceituna, dos pasas y un trozo de pollo. 
    Preparando hallacas
  • Levante los dos extremos de la hoja, uno con cada mano y únalos suavemente. Mantén suspendida la hallaca sobre su propio peso para que el guiso y los rellenos queden en el centro y enrolla con cuidado hasta que quede suficientemente apretada. 
  • Sujeta hacia atrás los dos extremos de la hoja, luego cubre con una faja toda la hallaca envolviéndola y sujetando las dos hojas en sentido inverso. 
  • Por último, coloca una faja a modo de cinturón y amarra con pabilo, dando tres vueltas en los dos sentidos.
  • En una olla muy grande coloque agua hasta la mitad y agregue un puñado de sal. Cuando el agua este hirviendo a borbotones coloque las hallacas con cuidado y cocine tapadas por 45 minutos.
  • Retire cuidadosamente con una espumadera y deje escurriendo hasta que se enfríen. Puede refrigerar las hallacas hasta por una semana.