Vierta tres litros de agua en una olla grande, agregue las costillas y encienda la estufa a fuego medio alto. Cuando la costilla empiece a hervir, notará que se forma una capa de espuma marrón clara en la superficie, retírela con la ayuda de un colador o una cuchara.
Continúe cocinando las costillas a fuego medio.
Mientras tanto, prepare los aliños. Lave muy bien bajo agua corriente los cebollines y los ajíes. Pele la cebolla y los ajos.
Triture los ajos con un mortero, luego pique finamente la cebolla y el cebollín. Extraiga las venas y las semillas de los ajíes y córtelos finamente.
Vierta un par de cucharadas de aceite dentro de un sartén u olla pequeña; cuando el aceite empiece a burbujear agregue primero los ajos triturados, y seguidamente las cebollas, los cebollines, el comino y una pizca de sal. Sofríalos por unos minutos hasta que la cebolla se torne translúcida.
Agregue los aliños a la olla con las costillas. Tape la olla y deje este caldo cocinándose por aproximadamente una hora a fuego medio bajo.
Lave las papas y pelelas, córtelas en cubos grandes de aproximadamente cuatro centímetros.
Añada las papas a la sopa y cocine por unos treinta minutos más. Luego de esto el caldo estará listo. Si usted desea puede desgrasarlo.
A tales efectos, coloque el caldo en un bol y métalo a refrigerar durante 1-2 horas. Transcurrido este tiempo retire la sopa de la refrigeradora, y con mucho cuidado extraiga la capa de grasa sólida que se haya formado en la superficie.
Regrese la sopa a la olla, agregue el cilantro picado, rectifique de sal y caliente a su gusto. Sírvala acompañada de arepitas y limón al gusto.