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Hallacas
Receta para preparar las deliciosas hallacas venezolanas. La hallaca o hayaca es similar a un tamal o envuelto, se prepara con una masa de maíz rellena con guiso de carne, aceitunas, pasas, alcaparras, y más. Se envuelven en hojas de plátano y se cocinan al vapor. Esta receta es compartida por nuestra colaboradora Jani Díaz desde Venezuela. Ella nos cuenta un poco acerca del origen de las hallacas y nos trae una receta detallada con fotos paso a paso.
La hallaca es un plato tradicional venezolano que se consume principalmente en navidad. Su origen se remonta a la época de la colonia española en Venezuela. Muchos historiadores coinciden que se trató de un esfuerzo creativo de los esclavos negros e indios por incorporar alimentos de mejor calidad a sus comidas. Hay quienes afirman que los esclavos robaban alimentos de las cocinas de sus amos y los escondían dentro de bollos de maíz (lo cual si estaba permitido comer para ellos), resultando en la hallaca.
Por otro lado, y es la versión más comúnmente aceptada, para la elaboración de las hallacas se preparaba un guiso con los sobrantes de la comida de los colonos y se colocaba dentro de un bollo de maíz. El cual se cocinaba dentro de hojas de plátano y constituía un alimento completo para los esclavos y aunque nadie duda de los modestos orígenes de la hallaca, realmente es una exquisitez con una exótica combinación de sabores.
La preparación de la hallaca es laboriosa y usualmente se hace en dos partes o fases, primero la elaboración del guiso y luego el armado de las hallacas. Es una tradición en Venezuela preparar las hallacas en medio de una reunión familiar; usualmente a escasos días antes de navidad.
En este sentido, es ideal preparar el guiso con un día de anticipación y luego realizar el armado de las hallacas.
Hallacas {Tamales Venezolanos}
Receta para preparar las deliciosas hallacas venezolanas, similar a un tamal o envuelto, se preparan con una masa de maíz rellena con guiso de carne, aceitunas, pasas, alcaparras, y más. Se envuelven en hojas de plátano y se cocinan al vapor.
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Rinde: 20 hallacas
Ingredientes
Para el aceite onotado o aceite de color:
- 2 tazas de aceite
- ¼ de taza de granos de onoto (semillas de achiote, annatto, color)
- 10 ajos con concha
Para el guiso o relleno de las hallacas:
- 1 kg de carne de res picada en cubos
- ½ kg de carne de cerdo picaba en cubos puede ser pernil o lomo
- ½ kg de costillitas de cerdo picadas
- 1 limón
- ¼ de taza de aceite onotado (aceite de color)
- 1 ½ tazas de cebolla blanca finamente picada
- 1 taza de cebollín rebanado
- 10 dientes de ajo machacados
- 1 taza de tomate picado en cuadritos no tan maduro
- ½ taza de ají dulce finamente picado
- ¼ de taza de alcaparras desaguada
- ¼ de taza de aceitunas verdes con hueso
- ½ taza de encurtidos picados
- 3 cucharadas de papelón rallado (panela, piloncillo, chanchaca)
- ½ taza de perejil picadito
- 1 cucharada de paprika
- 2 cucharadas de harina de maíz
- 1 taza de caldo de res
- 1 taza de vino dulce opcional
Para la masa de las hallacas:
- 1 ½ kg de harina de maíz precocida preferiblemente color amarillo
- 1 taza de aceite de onotado
- 12 tazas de caldo de pollo tibio
Para el decorado de las hallacas:
- 2 pimentones morrones rojos
- 2 cebollas blancas
- ½ taza de alcaparras 2 por hallaca
- 1 taza de aceituna 1 por hallaca
- ¾ tazas de pasas sin semillas 3 por hallaca
- ¼ de taza de encurtidos escurridos opcional
- 2 pechugas de pollo cocidas opcional
Para armar y envolver las hallacas
- 4 kilos de hojas de plátano
- 1 rollo de hilo pabilo
- ¾ de taza de aceite onotado
- Un puñado de sal
- Agua suficiente para hervir
Preparación
Preparación del aceite onotado o aceite de color:
- Machacar ligeramente los ajos y colocar en una ollita pequeña con el aceite y los granos de onoto.
- Llevar a la cocina hasta que hierva unos minutos.
- Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Cuando este a temperatura ambiente colar y desechar los granos.
- Reserve el aceite onotado pues lo usara en varias ocasiones a lo largo del proceso de preparación de las hallacas.
Preparación del guiso o relleno de las hallacas:
- Lavar muy bien la carne de res y eliminar los pellejos o trozos de grasa sobrantes. Secar con toallas de papel y reservar. Lavar la carne de cerdo y frotar con el jugo de limón; dejar reposar con el limón unos diez minutos y enjuagar nuevamente.
- Colocar el aceite de onoto en una olla grande, y luego añadir la cebolla, cebollín y ajo; rehogar por algunos minutos, e incorporar el ají dulce y el pimentón. Con la ayuda de una cuchara grande, retirar los aliños de la olla y subir la temperatura al máximo.
- En la misma olla, colocar la carne de cerdo y sellarla a fuego alto, retírela y reserve conjuntamente con los aliños, repita este procedimiento para la carne de res y las costillitas.
- Regrese los aliños y todas las carnes a la olla y agregue el resto de los ingredientes: el tomate, el papelón, las aceitunas, la paprika, la harina de maíz, el caldo de res y el vino. Con la ayuda de una cuchara, preferiblemente de madera mezcle todos los ingredientes y cocine a fuego bajo por 90 minutos aproximadamente.
- Por último, añada las alcaparras, el perejil y los encurtidos; mezcle bien y continúe cocinando a fuego lento hasta que el guiso este bastante seco.
- Cuando el guiso esté listo, déjelo reposar por unas dos horas antes de usarlo. Luego con mucho cuidado retire los huesos de las costillitas de cochino y ya el guiso estará listo.
- Note que el guiso no lleva sal, en la mayoría de los casos, es suficiente con la sal de las aceitunas y alcaparras. Sin embargo, cuando esté listo, pruebe y rectifique de sal.
Preparación de la masa de las hallacas:
- En un envase o fuente muy grande, agregue 10 tazas de caldo de pollo, e incorpore lentamente la harina de maíz precocida; si es posible hágalo con la ayuda de otra persona, lo cual le permitirá amasar con ambas manos. Agregue el aceite onotado y siga amasando hasta obtener una consistencia homogénea. Si lo requiere agregue poco a poco las dos tazas de caldo restantes.
- Lleve la masa a una superficie plana y continué amasando, si la mezcla aun es pegajosa espolvoree con harina de maíz hasta que la masa no se adhiera a la superficie.
- Cuando la masa tenga la consistencia deseada, forme veinte bolas de tamaño similar y conserve tapadas en un platón hasta el armado de las hallacas.
Preparación del decorado de las hallacas:
- Pele la cebolla y corte en finas rodajas
- Pele el pimentón, retire las venas y las semillas. Corte en finas rodajas.
- Desmeche la pechuga de pollo en trozos grandes, procure unos veinte trozos.
- Escurra las alcaparras, las aceitunas y los encurtidos.
- Reserve todo el decorado para el armado de las hallacas
Instrucciones para armar y envolver las hallacas:
- Lave muy bien las hojas bajo el agua corriente y séquelas con un paño. Debe separar las hojas en tres partes de acuerdo a su tamaño. Las más grandes serán usadas para colocar la masa. Las medianas servirán de forro y las más estrechas son las fajas. Cuando las hojas estén listas dispóngalas en un mesón grande con el resto de los ingredientes, en envases separados: El guiso, los adornos, las bolas de masa y el aceite onotado.
- Coloque una hoja grande, unte sus dedos con un poco de aceite onotado y ponga encima una esfera de masa y aplástela con los dedos, extendiéndola hasta obtener un circulo de masa de unos 3 mm de espesor.
- En el centro de la masa, ponga tres cucharadas grandes de guiso y encima del guiso, una rueda de cebolla, una rueda de pimentón, dos alcaparras, una aceituna, dos pasas y un trozo de pollo.
- Levante los dos extremos de la hoja, uno con cada mano y únalos suavemente. Mantén suspendida la hallaca sobre su propio peso para que el guiso y los rellenos queden en el centro y enrolla con cuidado hasta que quede suficientemente apretada.
- Sujeta hacia atrás los dos extremos de la hoja, luego cubre con una faja toda la hallaca envolviéndola y sujetando las dos hojas en sentido inverso.
- Por último, coloca una faja a modo de cinturón y amarra con pabilo, dando tres vueltas en los dos sentidos.
- En una olla muy grande coloque agua hasta la mitad y agregue un puñado de sal. Cuando el agua este hirviendo a borbotones coloque las hallacas con cuidado y cocine tapadas por 45 minutos.
- Retire cuidadosamente con una espumadera y deje escurriendo hasta que se enfríen. Puede refrigerar las hallacas hasta por una semana.
Fotos paso a paso para preparar las hallacas:
Fotos paso a paso para armar y envolver las hallacas:
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Básicamente esa hallaca es del centro de Venezuela. En mi estado Zulia la hacemos un poco diferente sobre todo en las hojas que usamos de una planta llamada bijao que le da un sabor característico. En los Andes y en oriente tienen otros ingredientes además de los que tu mencionas. Todas son muy sabrosas. Lo importante para mi es la tradicion de hacerlas con toda la familia ese día: abuelos hijos nietos tios sobrinos y hasta los amigos se reunen. Gracias por tu artículo
Excelente receta y explicación … Si, muy parecidas a los tamales mexicano, Sin embargo, son laboriosas y más sabrosas las Hallacas venezolanas. Saludos amigos y que tengan unas felices fiestas. La comparto.
Te felicito a
Si mismo se hacen. Son perfectas, y el
Sabor es único.
Gracias por compartir esta receta tradicional ya que somos muchos venezolanos viviendo actualmente en Ecuador, y generalmente creo que revisamos ésta página para preparar los platos ecuatorianos. Gracias.
Excelente receta Laylita, me encantan tus recetas. Soy una Venezolana viviendo en tú país ( Quito, Ecuador), me alegra mucho que publiques estas recetas.
Excelente receta. Es tal cual. Sutiles diferencias, pero porque dependen de cada quien. Pero super acertada y clara la receta, sobre todo la forma meticulosa de la preparacion del guiso el cual debe hacerse por fases. No había visto a nadie explicarlo tal cual. Me ha tomado años aprenderlo. Me sorprendí mucho que fueras Ecuatoriana. Al principio juraba eras una Venezolana por el nivel de detalle y perfección de la explicación. Felicitaciones, muchos de nosotros seguro se guiarán de aquí… Incluyéndome.
Saludos de un Venezolano en España.
Hola Carlos – Yo soy ecuatoriana, pero esta receta es de una venezolana que hizo la contribución a mi blog – quería que la receta fuera autentica.
En Ecuador también tenemos nuestras propias hallacas con un toque diferente, mas adelante compartiré esa receta. Saludos!
excelente explicación. Que cantidad de hallacas saldrán??? Gracias.
Gracias! Salen 20 unidades :)
HOLA! CUANTAS HALLACAS SALEN DE ACUERDO A ESTA CANTIDAD DE INGREDIENTES’? gracias.
Sería muy bueno que ponga la receta de la hayaca ecuatoriana, en concreto la tradicional de Guayaquil, que es una auténtica joya de la cocina tradicional ecuatoriana.
Se ven estupendos… Pero es demasiado trabajo, si debe ser un trabajo colaborativo… Te felicito por tu explicación que va desde el origen… Felices fiestas a todos!!! Julia… ?
Excelente tu explicacion d hacer hallacas