Croquetas de jamón
Receta casera de las croquetas de jamón, preparadas con una mezcla de mantequilla, leche, cebolla, harina, jamón serrano, nuez moscado, rebozadas con pan rallado y huevo, y fritas hasta quedar perfectamente crujientes y doradas.
La mayoría de los españoles juran que las croquetas de jamón les pertenecen, que las han inventado ellos, y que las comen desde tiempo inmemoriales. Sin embargo, las croquetas, son de origen imperial francés, particularmente de la época de Luis XV. La palabra “Croqueta” viene del francés croquer o croquette, y esta palabra a su vez hace referencia a la acción de “crujir”. El vocablo francés, adaptado al castellano se convirtió en “croqueta”, y aunque resulte un poco inesperado, la receta no ha tenido tantas variaciones a pesar de su larga data.
Pero, ¿Qué son las croquetas? En términos generales, las croquetas son unas frituras ovaladas, hechas con picadillo de jamón, ligado con salsa bechamel, y rebozadas. Eso respondería un Chef, pero, si le diera rienda suelta a mi espíritu foodie, les diría que las croquetas son unas bolitas alargadas, de color doradito, crujientes cuando le clavas los dientes, y absolutamente cremosas por dentro; sin contar el sabor indescriptible del jamón curado. Se me hace agua la boca de solo pensar en ellas.
La preparación de las croquetas se apoya en dos técnicas culinarias, el rebozado, y la roux. Ambas las explicaremos detalladamente acá. Aunque en general es bastante simple. Las croquetas son muy apreciadas como aperitivos en las fiestas, pero también se sirven como plato principal, acompañadas de ensaladas, puré de patatas y otras guarniciones.
Variaciones de las croquetas
En esta receta prepararemos croquetas de jamón curado, típicas españolas, pero hay muchos sabores de croquetas. Desde pollo, hasta carne, pasando por pescados y mariscos. En cualquier caso, solo necesitas sustituir el jamón por alguno de estos ingredientes, y la receta funcionaria básicamente igual.
¿Cómo hacer Croquetas?
- La Roux: La roux es la base de casi todas las salsas blancas en la cocina. De hecho, es considerada una de las cinco salsas madres. Esta salsa es la mezcla de grasa, generalmente mantequilla o aceite de oliva, con harina de trigo, cocida a fuego lento. Esta mezcla se suele aclarar con leche tibia para convertirse en bechamel. La cremosidad de las croquetas se la debemos a su bechamel, mezclada con picadillo de jamón y cebolla.
- El Rebozado: Si la croqueta no es crujiente, no es croqueta y para garantizar este “Crunch” debes hacer el rebozado como te lo explicamos acá. La técnica de rebozado tiene unos pasos específicos a seguir. Para rebozar correctamente, la croqueta se debe pasar primero por harina, después por huevo batido y finalizar con pan rallado; y luego al aceite hirviendo. El pan rallado, la harina, y el huevo batido deben tener un punto de sal para que el rebozado tenga sabor. Incluso si lo deseas, puedes agregar orégano, pimienta o ajo en polvo al pan rallado. Esta técnica usada en las croquetas se puede aplicar a cualquier otro ingrediente que desees freír.
Si haces una buena bechamel, esperas a que este bien fría, y sigues los pasos del rebozado, esta receta es “coser y cantar”.
Croquetas de jamón
Ingredientes
- 3 ½ tazas de leche
- 1 ½ taza de jamón serrano, picado en trozos 200 g.
- 1 taza de cebolla blanca finamente picada
- ½ taza de mantequilla
- 1 taza de harina de trigo
- 2 tazas de aceite para freír
- Una pizca de nuez moscada
- Sal y pimienta al gusto
Para Rebozar
- ½ taza de harina de trigo para rebozar
- ½ taza de pan rallado o migas de pan
- 1 huevo grande
Preparación
- En una olla antiadherente coloque la mantequilla, a cocinar a fuego medio, cuando se derrita, agregue las cebollas picaditas y cocínelas hasta que estén transparentes y se empiecen a dorar. Entonces, agregue el jamón serrano y continúe la cocción para que el jamón suelte su sabor.
- Con un colador o un tamiz, sin dejar de revolver, incorpore la harina de trigo a la mezcla de cebolla y jamón. Se formará una pasta muy densa. Tenga cuidado, no se debe pegar del fondo porque perderá la mezcla.
- Agregue la leche líquida, al tiempo que revuelve con un batidor de mano. Aproveche para despegar todos los ingredientes que se hayan adherido a la olla. La harina se disolverá totalmente en la leche líquida, formando una crema.
- La mezcla ira espesando poco a poco, hasta que logre ver el fondo de la olla. En este punto debe cambiar el batidor de mano por una paleta o cuchara de cocina, y cocinar hasta que la mezcla se despegue de los bordes de la olla.
- Para hacer croquetas es necesario que la mezcla sea más firme que una bechamel, porque de lo contrario, las croquetas se desaceran cuando las fría. Pruebe la mezcla, si considera que le falta sal, la debe agregar en este momento. La cantidad de sal necesaria para esta receta, puede variar de acuerdo al jamón, algunos tienen suficiente sal añadida.
- Vierta la mezcla caliente en un bol de vidrio, y cúbrala con papel film inmediatamente. El plástico debe quedar en contacto directo con la mezcla, para evitar que se forme una capa de nata. Lleve la mezcla a la nevera por al menos tres horas, o una hora en el congelador.
- Cuando la mezcla este bien fría, retire de la nevera, quite el papel film.
- Tome porciones de similar tamaño con una cuchara. Forme aproximadamente 16 a 18 croquetas. Puede hacerlas redondas o alargadas, esto es de acuerdo a su gusto.
- Para rebozar, coloque la harina de trigo en un plato llano, y espolvoree un poco de sal. Repita este procedimiento con el pan rallado. Bata el huevo, y agregue una pizca de sal también. Primero pase cada croqueta por el plato con harina, haga rodar la croqueta hasta que esté totalmente cubierta de harina. Luego sumérjala rápidamente en el huevo batido. Por último, cúbrala con abundante pan rallado. Repita este procedimiento con todas las croquetas.
- En una olla pequeña, coloque suficiente aceite para freír. Nosotros utilizamos dos tazas. Cuando el aceite este burbujeando, agregue las croquetas por tandas, de tres a cuatro por vez, deben tener suficiente espacio entre ellas. Cocínelas unos tres minutos aproximadamente hasta que estén bien doradas.
- Retírelas del aceite y déjelas reposando sobre papel absorberte unos minutos. Sírvalas con salsa tártara, sobre una cama de lechugas.
Fotos paso a paso para preparar las croquetas de jamón:
