Asado Negro

Receta del tradicional asado negro venezolano, se prepara con carne de res (muchacho redondo), marinado con ajo, salsa inglesa, comino, sal, pimienta negra y romero. Se sella a fuego alto con azúcar o papelón (panela/piloncillo). Luego se cocina a fuego bajo en una salsa de vegetales que incluye cebolla, tomate, pimiento, ají dulce. Esta receta es un aporte de nuestra colaboradora Jani Diaz.

A este plato, los venezolanos solemos llamarlo cariñosamente “Asado”. Y es que casi todos los asados venezolanos, son asados negros. En este punto, te estarás preguntando, ¿Por qué le dicen negro? La respuesta es que este asado, adquiere su característico color oscuro, al sellarlo con azúcar requemada. La carne se “Sofríe” a fuego alto con un par de cucharadas de papelón, o azúcar. El azúcar se quema, y se vuelve negra, perdiendo casi todo su dulzor. Así que esta carne tiene un discreto sabor dulce, casi imperceptible para la mayoría.

Esta receta se hace con un corte de carne, que nosotros conocemos como “muchacho redondo”, “muchacho cuadrado” o “asado de papelón”. Es un corte de carne magra, duro, que se extrae de la sección glútea del ganado.  Para hacer un buen asado, necesitas un corte entero de aproximadamente un kilo y medio a dos. Naturalmente, como todos los cortes duros de carne, requiere varias horas de cocción para que ablande.

El procedimiento para hacer un asado negro perfecto es simple, y no requiere mucho trabajo, pero si tiene unos plazos de espera importantes. El primero es el marinado de la carne. Usualmente, marinó la carne con los vegetales y condimentos la noche antes de preparar el asado. Luego lo sello en la mañana, justo después del desayuno, y lo cocino a fuego lento unas cuatro horas hasta el almuerzo.

El asado negro, se suele acompañar de arroz, y tajadas. Aunque los restaurantes gourmet de Caracas, lo sirven acompañado de pure de batatas dulces.

Nuestra receta es una adaptación de la receta del famoso gastrónomo venezolano, Don Armando Scannone, quien en su juventud se dedicó a compilar un libro de recetas familiares venezolanas. La labor de Scannone ha sido fuente de inspiración para muchos chefs, y motivo de orgullo para todos los venezolanos que amamos nuestra gastronomía.

El asado negro es una receta dominguera, y familiar. Anímate a hacer esta rica carne para tu almuerzo familiar del domingo.

Asado Negro Venezolano

Receta del tradicional asado negro venezolano con muchacho redondo. Se cocina a fuego lento y lleva ajo, salsa inglesa, comino, romero, papelón o azúcar, cebolla, tomate, pimentón, ají dulce, pasta de tomate, sal, pimienta negra.

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Plato: Plato principal

Cocina: Latina, Venezolana

Keyword: Asado negro, Carne de res, Muchacho redondo, Olla de cocción lenta, Olla de presión

Tiempo de preparación: 30 minutos minutos

Tiempo de cocción: 4 horas horas

Tiempo pasivo: 16 horas horas

Tiempo total: 4 horas horas 30 minutos minutos

Rinde: 12 porciones

Ingredientes

• Una pieza de muchacho redondo de 2 Kg aproximadamente.
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharadas de salsa inglesa
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 ramitas de romero o una cucharadita de romero seco – también puedes usar mejorana
• 2 cebollas grandes 2 tazas, 200 g.
• 4 tomates maduros grandes 3 tazas, 350 g.
• 1 pimentón rojo
• 3 ajíes dulces rojos
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• ½ taza de aceite
• 4 cucharadas de azúcar
• 3 tazas de agua

Preparación

• Revisa la pieza de carne. Retira cualquier pellejo o exceso de grasa. Enjuaga la carne bajo el agua corriente, y luego sécala. Pela los ajos y machácalos. En un bol de mezclas pequeño, mezcla: los ajos machacados, la sal, la salsa inglesa, el comino, la pimienta negra y el romero. Frota la pieza de carne con el aderezo que acabas de preparar, y déjala repensando mientras preparas el resto de los ingredientes.
  
• Pela las cebollas, córtalas por la mitad, y rállalas por la parte gruesa del rallador de queso. Corta los tomates por la mitad, sin pelarlos, extrae las semillas, y rállalos del mismo modo que las cebollas. Lava los ajíes y el pimentón. Corta los tallos, y extrae las venas y las semillas. Luego córtalos finamente con un cuchillo. Si lo deseas, y te resulta más cómodo, puedes rallarlos también.
  
• Coloca el asado en un envase largo y estrecho, preferiblemente de vidrio. Cubre el asado con los vegetales rallados: la cebolla, el tomate, el pimentón y el ají dulce. Agrega la pasta de tomate. Frota el asado con los vegetales, asegúrate de que se mezclen bien. Tapa el envase, y guárdalo toda la noche en la nevera.
  
• A la mañana siguiente, coloca un sartén grande a fuego alto. Cuando este caliente esparce el azúcar sobre la superficie del sartén. El azúcar se derretirá, y eventualmente se tornará de color marrón oscuro, habrá un poco de humo, no te preocupes. Agrega la mitad del aceite.
  
• Retira el asado del bol, y con la mano, limpia el exceso de vegetales. Conserva todos los vegetales que luego serán la salsa del asado. Coloca el asado sobre el sartén caliente, y procura que la azúcar quemada se pegue al asado. Cocínalo unos cinco minutos por cada lado a fuego alto. Toda la superficie del asado se tornará marrón muy oscura. En la medida que lo necesites, agrega el aceite poco a poco. Cuando esté totalmente sellado, apaga el sartén y lleva el asado a una olla de presión, o a un crockpot (olla de cocción lenta).
  
• Vierte sobre el asado la mezcla de vegetales del marinado, y las tres tazas de agua. Cocina a fuego bajo en la olla de cocción lenta (crockpot) por aproximadamente cuatro horas. Si notas que falta líquido, puedes agregar una taza adicional de agua.
  
• Pasadas las cuatro horas, retira el asado de la olla y colócalo sobre una tabla de picar. Córtalo en rodajas. Vierte toda la salsa y los restos de la cocción dentro del vaso de la licuadora, y bátelo a alta velocidad hasta que obtengas una mezcla cremosa y homogénea.
• Sirve las rodajas de asado acompañadas de suficiente salsa.
  

Notas

En algunas ocasiones que estoy corta de tiempo, no rallo los vegetales, los licuo con el agua y marino el asado en esta salsa.

Una variación común del asado, es sustituir una taza de agua por una taza de malta.

Fotos paso a paso para preparar el asado negro venezolano: