Fanesca ecuatoriana
La receta de la tradicional fanesca ecuatoriana se prepara con bacalao, zapallo, zambo, habas, chochos, choclo, arvejas, porotos o frejoles, arroz, cebolla, ajo, comino, achiote, maní, leche, crema y queso. La fanesca es una sopa o guiso típico de Ecuador, es una sopa muy especial porque solo se la prepara una vez al año durante Semana Santa.
Al igual que muchas recetas tradicionales ecuatorianas hay tantas variaciones y preparaciones distintas de este delicioso platillo. La fanesca es una comida que fomenta el sentido de comunidad, no es un plato complicado pero si requiere de una buena cantidad de trabajo, y el compartir ese trabajo de preparación ayuda a que sea más fácil, pero también se comparte un lindo momento con las personas que queremos.
Ir a la RecetaEn cada familia la suelen preparar a su gusto: la cantidad de bacalao seco y se pone todo en la fanesca o si se sirve en cada plato, los adornos o guarniciones, la mezcla de granos y porotos (frijoles), si usan solo leche o el caldo/agua donde se cocinan las legumbres, etc. Lo más importante es encontrar ese balance y armonía en los ingredientes para que sea un platillo especial que se disfruta con la familia y los seres queridos.
Mi recomendación y deseo para quienes siguen mis recetas, no solo de la fanesca, es que tomen mi receta como la base, pero luego la personalicen al gusto de su familia (y para los que estamos fuera del Ecuador también hay que hacer ajustes y reemplazos según los ingredientes que se puedan encontrar).
Esta deliciosa sopa lleva muchos granos frescos, algunos de los cuales solo se encuentran en los Andes, como es un poco difícil encontrar todos los granos frescos que se necesitan si uno vive fuera del Ecuador se pueden reemplazar con granos congelado (en el caso de las habas, arvejas, entre otros) o secos (porotos). Ecuador y Sudamérica tienen una variedad increíble de porotos. A diferencia de lugares como EEUU y Europa, los porotos o frijoles/frejoles se encuentran frescos o tiernos, muchas veces vienen en la cascara y hay que desgranarlos, el sabor de los porotos frescos es inigualable.
La fanesca se prepara con diferentes tipos de porotos y granos, para esta preparación use arvejas, choclo, habas regulares, habitas blancas (baby lima beans en ingles) y alubias, pero también se puede preparar la fanesca con porotos o frejoles colorados, con lentejas, garbanzos, arvejas secas, mote, entre otros, es una de esas recetas que varía mucho de una casa a otra, a veces también le ponen mellocos.
Otro ingrediente importante son los chochos, llamados también tremoco o lupini, estos solían ser difíciles de encontrar pero ahora los venden enlatadas o secos, los chochos tienen una piel un poco gruesa y necesitan ser pelados. Todos los granos se cocinan por separado, con excepción de los chochos, que se añaden durante los últimos 5 minutos de cocción. El arroz se debe cocinar en bastante agua, para que salga súper suave, ya que la hace puree cuando se la agrega a la preparación.
Otro ingrediente clave para la fanesca es el bacalao seco, el mismo que debe ser remojado en agua durante 24 horas, es importante hacer esto correctamente porque si no el sabor salado y amargo del pescado puede arruinar la fanesca. El bacalao se cocina en leche y dependiendo de cuanto sabor a bacalao uno quiere en la sopa, se puede añadir el pescado y la leche a la fanesca, o solo la leche y freír por separado el pescado, para luego servirlo con la sopa, todo depende de su gusto personal.
En esta ocasión opte por añadir solo la leche con un poco del bacalao (desmenuzado), y servir el resto del pescado al final junto con la sopa. En parte porque tenía invitados que van a probar la fanesca por primera vez y porque el bacalao seco (al igual que las anchoas y las sardinas) no es del gusto de todos. Esta fanesca queda con un sabor ligero a bacalao y permite que se aprecien el sabor de todos los ingredientes de la sopa.
Me han dicho que la preparación tradicional de la fanesca solo usa leche, nada de agua, pero para una versión más ligera puede reemplazar parte de la leche con el caldo en el que cocinaron las verduras. La consistencia de la sopa debe ser un poco espesa y cremosa, pero si está demasiado espesa puede añadir un poco más de leche o caldo.
Los acompañantes son muy necesarios para la fanesca, se sirve con rodajas de huevo duro, platanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un buen ají criollo, cebollas blancas encurtidas, y empanadas de viento o masitas. La fanesca también se sirva con molo, una versión ecuatoriana del pure de papas.
Fanesca ecuatoriana
Ingredientes
- 2 libras de bacalao seco
- 6 tazas de sambo fresco cortado en cuadritos aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zucchini o el zapallo fresco que tenga disponible)
- 6 tazas de zapallo o calabaza
- 2 tazas de col repollo picada finamente
- 4 tazas de habas cocinadas y peladas
- 4 tazas de choclo tierno maíz fresco/elote desgranado y cocinado
- 3 tazas de arvejas guisantes/chicharos cocinadas
- 2 tazas de habitas blancas cocinadas
- 2 tazas de alubias o frejol blanco cocinado
- 2 tazas de chochos lupini, altramuces pelados
- 2 tazas de arroz cocinado cocínelo en abundante agua para que quede muy suave
- 8 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de achiote molido
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 1 taza de cebolla blanca picada
- 1 taza de cebolla roja picada
- 10 dientes de ajo machacados
- 2 tazas de maní cacahuates tostado
- 10 a 12 tazas de leche puede usar menos leche y agregar el caldo donde se cocinaron las verduras/granos
- 1 taza de crema de leche
- 8 a 12 oz de queso crema ajuste al gusto
- 1 tazas de queso fresco puede usar queso feta si no tiene queso fresco
- 6 cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente
- Sal al gusto
Ingredientes adicionales (opcionales y según su preferencia o lo que tenga disponible):
- Garbanzos mellocos, lentejas, mote, porotos/frijoles de su gusto
Para servir:
- Rodajas de huevo duro
- Plátanos maduros fritos
- Queso fresco
- Tiritas de ají o un buen ají criollo
- Cebollas blancas encurtidas
- Empanadas de viento o masitas fritas
- Aguacate
Preparación
- Remoje el bacalao seco durante 24 horas (o 48 horas si lo quiere con menos sabor a bacalao), cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.
- Cocine el sambo y el zapallo por separado, con un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos.
- Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos.
- En una licuadora o procesadora de alimentos, haga un puré con zapallo cocinado, el sambo o zapallo fresco, el arroz cocinado, y la col (repollo). Puede agregar un poco del agua donde se cocinó el zapallo/sambo/col.
- Haga hervir 6 tazas de leche con los pedazos del bacalao seco, hierva a baja temperatura durante 8-10 minutos.
- Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, guarde para mas tarde.
- Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.
- Agregue el puré de zapallo, mezcle bien.
- Agregue 2 a 4 tazas de leche, mezcle bien.
- Agregue las habas, choclos, habitas blancas, y alubias (y cualquier otro ingrediente adicional: lentejas, garbanzos, mellocos, etc).
- Mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que los ingredientes se quemen o se peguen a la olla.
- Añada la leche donde se cocinó el bacalao, y un poco o todo el bacalao – desmenuzado (personalmente agrego solo un poco del bacalao en este momento, y luego dejo que cada quien le ponga a su gusto al momento de servir). Pruebe la sopa y añada un poco sal si lo necesita.
- Agregue la mezcla de maní (cacahuate) licuado con leche a la sopa y cocine por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
- Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, la crema de leche y los quesos, revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.
- Al final agregar el cilantro o perejil picadito, probar y rectificar la sal.
- Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un ají criollo, cebollas blancas encurtidas, aguacate, y empanadas de viento o masitas.
Hola Laylita,
Vivo en un area de los Estados Unidos donde es imposible conseguir bacalao seco. Me imagino que puedo utilizar bacalo fresco en lugar del seco, y mi pregunta es ¿cuanto más pescado fresco en relacion a la intensidad en sabor del seco debo utilizar? Puedo utilizar otro tipo de pescado?
Una sugerencia para aquellas personas que no pueden encontrar chochos en los Estados Unidos, el edamame o frijol de soya, tiene la misma consistencia de los chochos y segun yo casi el mismo sabor, aunque mi hermana no esta de acuerdo conmigo en cuanto a eso del sabor. Ambas hemos utilizado el edamame en lugar de los chochos en varios platillos con bastante exito.
Gracias de antemano por tu ayuda.
Hola Amparo – Recomiendo usar el doble de bacalao fresco. Si en realidad quiere ese sabor saladito que le da el seco, puedes agregarle un poquito de anchoas o boquerones picaditos a la sopa (anchovies en ingles). Tambien para los que nos les gusta el sabor fuerte del bacalao seco es una buena idea usar pescado fresco en su lugar, y el bacalo fresco se consigue durante cualquier epoca – pero pueden usar cualquier pescado fresco. Para los que usan pescado fresco pueden omitir el paso numero 1 ya que no hay que remojarlo (pero lavelo bien).
Gracias por la sugerencia de usar el edamane, es una excelente opcion y la mayoria de supermecados lo venden en la seccion de verduras congeladas. Estoy de acuerdo con su hermana que no tiene el mismo sabor, pero si tiene la consistencia. Los chochos tambien los pueden comprar en internet, este sitio los vende y son bien ricos: http://www.amigofoods.com/matech17oz.html , pero el costo de envio es un poco alto asi que mi recomendacion es comprarlos en bulto y luego usarlo para esos platos especiales o para satisfacer los antojos.
Saludos!
Es de lo mejor la fanesca…. en mi casa le ponen mellocos, sambo, sapallo en cuadritos y pepas del zapallo peladas……. en mi casa siempre hacemos dos ollas grandes, una sin pescado y otra con pescado (no siempre bacalao a veces atun), en general esas dos ollas duran como maximo dos dias…… Lo malo es que en estas fechas los verdureros se aprovechan y suben demasiado los precios.
Delicioso lo hice, solo de ver la mesa servida me dio satisfaction alimentar a mi hermosa familia in día como hoy!
hola Laylita gracias por su receta…….. vivimos en Connecticut EEUU y la verdad no sabiamos como se hace la fanesca por que la verdad nuestras mamitas nos ensenaba siempre pero nunca pusimos interes en aprender pero ahora es cuando nos toca hacerlo el plato mas rico del mundo
Hola Laylita. Soy de Costa Rica y estoy encantada con la cocina ecuatoriana. El colado de avena con naranjilla me quedó super. Y me encantaron las recetas con banano verde que aquí se consigue fácilmente. Ahora voy a hacer la fanesca MMMMM. Gracias Mil por tu sitio que además tiene fotos divinas y todo claramente explicado. Me gusta mucho la introducción que le haces a los platos ubicándolos en la cultura ecuatoriana. Saludos ticos.
yo soy puertorriquena, estaba casada con un ecuatoriano y me entanta la fanesca y aprendi a hacerla y toda la familia la come en mi casa
Muy buenas sus recetas tienen una explicacion muy buena y sus ingredientes son propios ecuatorianos gracias me ayudo mucho hoy mismo haremos la fanesca :)
Excelente recetas, muy buenas fotos, mejor dicho Gracias por tus recetas son verdaderamente un exito.
la infaltable receta de la fanesca por fin la encontre..ahora mama ya no tiene excusas de prepararla..jejejjeeee..
es una delicia única en el mundo.. solo en estas fechas de semana santa la preparan, es una tradición de la cocina ecuatoriana llevarla a tu mesa..y que tengas en esas fechas todos los granos disponibles frescos esta asegurada la exquisitez del plato..saludos Laylita y desearte muchos exitos por este gran paso de difusión de nuestra gastronomía..¡¡
HOLA LAYLITA GRACIAS A TU PAGINA PUDE COMPLETAR MI RECTA ME SALIO DELICIOSA, TE FELICITO Y DIOS TE BENDIGA ES LA LMEJOR PAGINA ECUATORIANA DE RECETAS QUE HE ENCONTRADO CLARO QUE ERES INTERNACIONAL PERO ME REFIERO A LOS PLATOS ECUATORIANOS SON ORIGINALES NO CAMBIAS LOS INGREDIENTES COMO OTRAS RECETAS DE OTRAS PAGINAS QUE HE LEIDO.
FELICITACIONES.
NARCISA DE ECUADOR
RESIDENTE EN HOUSTON. TX. USA.