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Pamonha salgada cozida no vapor {Humitas}

Pamonha salgada

Humitas são pamonhas salgadas, feitas com uma mistura de milho fresco moído, cebola, alho, queijo, ovos e creme de leite, colocada dentro da palha do milho e cozida no vapor. A palavra “humitas” é difícil de traduzir; se você já comeu, sabe qual o gosto, mas descrevê-lo para alguém que nunca provou esse prato é um pouco complicado. Acredito que pode-se compará-las a um tamale de milho verde e queijo (e explicar a diferença entre um tamale típico do Equador e outro típico do México é uma outra história). Humitas são feitas com milho verde, que é misturado a outros ingredientes e então cozido dentro da própria casca, no vapor. No Equador, são muito populares na região da Sierra e Terras Altas, especialmente em cidades como Loja, Cuenca ou Quito, geralmente servidas no café da manhã ou no café da tarde.

English version

Pamonha salgada

Pamonha salgada cozida no vapor {Humitas}

Receita da minha mãe para preparar humitas (pamonhas salgadas cozidas no vapor), feitas de uma mistura de milho moído, cebola, alho, queijo, ovos e creme de leite, cozida no vapor dentro das cascas.
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Ingredientes

  • 6 a 7 espigas de milho verde com casca
  • 3 xícaras de queijo ralado ou em migalhas muçarela ou queijo branco
  • 1 xícara de cebola branca picada cerca de meia cebola grande
  • 1 colher de chá de coentro em pó
  • 2 dentes de alho amassados
  • ¼ de xícara de creme de leite
  • 2 ovos
  • 1 colher de chá de sal

Para servir:

  • Ají de tomate arbóreo

Modo de preparo

  • Retire as cascas do milho verde; tente manter cada uma intacta. As grandes serão usadas como embrulhos para as humitas, e as pequenas serão cortadas em longas tiras para amarrá-las.
  • Para ajudar a tornar as cascas de milho mais maleáveis, coloque-as em uma panela de água fervente por dois minutos, e então escorra a água e guarde as cascas até o momento de usá-las.
  • Remova todo o cabelo do milho (fios marrons) e use uma faca para cortar os grãos, retirando-os da espiga. Se você não tem uma panela para cozinhar a vapor, guarde os sabugos para ajudar no cozimento.
  • Coloque os grãos de milho, uma xícara de queijo, as cebolas picadas, o alho amassado, o coentro em pó, a farinha de milho, o creme de leite, os ovos e o sal no processador de alimentos, e bata até que o milho se transforme em um purê.
  • Em uma panela grande e funda, coloque cerca de duas xícaras e meia de água e uma bandeja interna perfurada para cozinhar alimentos no vapor. Ela deve ficar logo acima da água; se você não tem uma, arrume os sabugos no fundo da panela e cubra-os com um pouco das sobras das cascas.
  • Para rechear cada humita (veja instruções detalhadas acima, assim como nas fotos), use duas cascas grandes de milho por humita, coloque uma sobre a outra, dobre o lado esquerdo das palhas e então dobre a metade de cima sobre a de baixo; isso cria um “semi-pacote”. Recheie-o com uma colherada da mistura (a quantidade vai depender do tamanho das palhas – quanto maiores, mais recheio você pode colocar) e coloque um pouco do queijo que sobrou no meio. Agora dobre o lado direito das palhas por cima, aperte um pouco e use as tiras finas para amarrar o embrulho e mantê-lo bem fechado.
  • Coloque as humitas na panela sobre a cesta para cozinhar no vapor. Gosto de mantê-las levemente inclinadas, com a ponta aberta para cima. Coloque restos de palha de milho sobre as humitas e tampe bem a panela.
  • Leve a panela ao fogo alto até ouvir a água fervendo. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por entre 35 a 40 minutos. As humitas cozidas ficarão levemente firmes quando prontas.
  • Sirva quente com molho picante de tomate arbóreo.

Notas

Uma receita de humita levemente mais sofisticada, com gemas separadas e claras em neve.
Ingredientes:
Os mesmos da receita anterior, com as seguintes mudanças:
Adicione 4 colheres de sopa de manteiga derretida
Cerca de 1 ¼ de farinha de milho (ao invés de 1 xícara)
4 ovos, gemas e claras separadas (ao invés de 2 ovos)
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de sopa de açúcar
½ colher de chá de sal (ao invés de 1 colher de chá de sal)
Modo de preparo:
Siga as mesmas instruções da receita acima, mas adicione apenas as gemas à mistura feita no processador de alimentos. Junte também a manteiga derretida, o fermento e o açúcar à mistura.
Bata as claras em neve bem firme e incorpore-as à mistura de milho.
Siga as instruções acima para montar as humitas.

Pamonhas salgadas cozidas no vapor
Quando eu era criança, humitas não eram apenas algo gostoso para comer; adorava o processo todo de prepará-las, que na realidade começava com a colheita do milho, ou da pequena plantação em nossa fazenda ou de uma das fazendas vizinhas, se fôssemos comprá-los. Colher o milho era muito divertido – é claro que às vezes escolhíamos algumas espigas que ainda não estavam prontas para serem colhidas, e lembro que o milharal era tão alto, razão pela qual me surpreendi quando me mudei para o Texas e vi aqueles milharais minúsculos por todo o lado. Depois de colher o milho, levávamos para casa e descavávamos, o que também era muito divertido. Não preparávamos humitas do jeito que faço hoje – usando menos de 10 espigas de milho – tínhamos costales, grandes sacos de milho, e preparávamos uma tonelada deles.
Algumas mulheres da vizinhança vinham nos ajudar, sentávamos todas do lado de fora da casa com milho ao redor e enquanto retirávamos as cascas, sempre havia alguém contando uma lenda ou estória, a maioria delas bem assustadoras, algumas citando o diabo – supostamente, o diabo gostava de passear (apenas durante a noite) entre as higueron, grandes árvores que existiam por todo lado pelo vale. Tínhamos uma em nossa fazenda, exatamente onde nossa casa da árvore foi construída (ninguém queria mais passar a noite na casa da árvore depois dessas estórias). Havia também um grande higueron na curva da estrada que descia a partir da fazenda, e era onde supostamente alguém havia visto o diabo; eu poderia continuar falando por muito tempo sobre todas as estórias e lendas envolvendo o diabo – que às vezes era descrito como uma criatura horrível e outras vezes aparecia sob a forma de um homem extremamente bonito –, assim como outros personagens assustadores, como a viúva, as bruxas, o padre sem cabeça, etc.
Pamonhas / Humitas de milho verde

Depois do processo de descascar o milho, os grãos eram retirados da espiga; se você não tivesse uma panela para cozinhar no vapor, guardaria as tusas, ou sabugos, para ajudar no cozimento. Em seguida, os grãos eram moídos. Minha mãe tinha um desses moedores manuais que usávamos para moer o milho, hoje em dia eu simplesmente ponho os grãos e outros ingredientes no processador de alimentos. A maioria das humitas leva queijo, na própria mistura ou colocado no meio do recheio, ou de ambas as formas, mas existem algumas versões que são feitas sem o ingrediente. Em nossa casa, isso era inimaginável, porque minha mãe era muito generosa com o queijo e misturava-o no milho moído e também colocava um pouco no meio de cada humita. O tipo usado é chamado quesillo, um queijo muito fresco que derrete perfeitamente; o mais parecido que pude encontrar nos Estados Unidos é o queijo branco fresco (farmer´s cheese), que é difícil de achar e caro, então eu geralmente uso muçarela em qualquer receita que leva quesillo. O tipo de milho no Equador também é muito diferente do encontrado nos EUA. O milho equatoriano é menos doce e mais seco; a primeira vez que preparei humitas nos EUA, não sabia disso, e tentei fazê-las da mesma forma como me lembrava; terminaram ficando muito doces e moles, então agora eu não adiciono açúcar, minimizo a quantidade de líquido (creme de leite, leite ou manteiga) e também adiciono um pouco de farinha de milho para ajudar as humitas a ter uma consistência melhor; também notei que se usar um milho mais velho, que tem menos água, a consistência fica mais grossa e ajusto a quantidade de farinha de milho de acordo com a maciez dos grãos.
Receita de humitas (Pamonha salgada)
Assim como vários outros pratos típicos do Equador, a receita de humitas varia de uma família para a outra. A da minha mãe é uma das mais simples e fáceis de preparar: basicamente, basta moer o milho, misturar os demais ingredientes, rechear as cascas, colocar um pouco de queijo no meio, amarrar tudo e cozinhá-las no vapor. As mães de alguns de meus amigos têm receitas um pouquinho mais complicadas e “sofisticadas”, que requerem a separação de gemas e claras, que são batidas em neve firme – eu costumava pensar que qualquer coisa feita com uma batedeira elétrica era super sofisticada, e finalmente convenci minha mãe a comprar uma quando eu tinha cerca de 17 anos –, assim como adicionam um pouco de fermento em pó, principalmente para deixar as humitas um pouco mais fofas; preparei-as de ambas as formas e não notei muita diferença no sabor – até a consistência ficou quase a mesma. Meu cuñado (cunhado) Matt estava nos visitando e também achou-as exatamente iguais. Ele também comentou que a consistência das duas fornadas de humitas não estava seca demais; às vezes, no Equador, a consistência da humita pode ficar um pouco seca, apesar de eu só ter provado humitas secas quando as comi em um restaurante ou café, mas nunca na minha casa ou na casa de meus amigos. Estou incluindo ambos os métodos para prepará-las, escolha e adapte a receita que quiser de acordo com suas preferências, mesmo que elas fiquem ótimas com queijo, você não precisa inclui-lo– nem outros laticínios – se estiver buscando uma opção sem lactose. O mesmo vale para os ovos.

Processo de preparação das pamohnas salgadas {humitas}: como rechear e fechar as cascas de milho

O processo inteiro de montagem pode ser um pouco confuso até você pegar o jeito; essa é outra coisa que as pessoas fazem de maneiras diferentes, dependendo de como foram ensinadas. Gostaria de ter preparado um pequeno vídeo desse processo, mas espero que as fotos sejam úteis. É uma dessas coisas mais fáceis de aprender observando alguém fazer do que lendo sobre, mas tentarei, e se você ainda tiver perguntas, basta me mandar um email.
Crie um embrulho para as humitas usando a palha do milho. As maiores serão usadas para a parte de fora do pacote e você pode usar pedaços menores para amarrar, fechando bem os embrulhos. Quanto maiores as cascas, melhor. É claro que chegará um ponto em que as maiores terão acabado, ou a maioria delas será pequena, desde o começo, então, nesse caso, uso duas cascas e coloco-as uma sobre a outra de maneira oposta, ou seja, a parte de cima da segunda casca deve ser colocada sobre a parte de baixo da primeira, e não diretamente sobre, no outro lado; a ideia é criar um embrulho, de maneira a usar ambas as cascas sobrepostas para aumentar a largura. Agora, coloque uma colherada da mistura na parte mais larga das cascas (a de cima ou de baixo) e um pouco de queijo no meio, e então feche o pacote. Outra opção é finalizar ou quase finalizar o embrulho, e só então recheá-lo com a mistura de milho. Para fechar a humita, dobre o lado esquerdo sobre a mistura (ou onde ela será colocada) e então dobre a outra metade da casca por cima – gosto de rechear neste ponto –, e então dobre o lado direito; se não tiver recheado ainda, você verá que isso cria um pequeno embrulho que pode ser recheado com uma colherada da mistura de milho, um pouco de queijo e um pouco mais do creme.

Montagem das humitas / pamonhas Recheando a humita / pamonha

Outra maneira de montar as humitas é dobrar a metade de cima da palha sobre a de baixo e então dobrar cada lado – você também pode recheá-la no início, meio ou final desse processo.

Preparando o pacote de palha de milho Pacote de palha de milho para humita / pamonha
Recheando o pacote de palha de milho Amarre a pamohna

O passo final é fechar o embrulho o melhor que puder, usando as tiras das cascas menores para amarrar, uma das pontas da humita deve ficar um pouco aberta, mas tudo bem. Se preferir fechar bem toda as pontas, pode fazer isso tentando embalar a humita com uma primeira palha e então usar a segunda para fechar quaisquer buracos. É um pouco mais complicado, já que é difícil encontrar cascas grandes o bastante para embalar as humitas dessa forma, e realmente não faz diferença no produto final.

Modo de preparar Humitas (Pamonhas salgadas cozidas no vapor) Modo de preparar Humitas (Pamonhas salgadas cozidas no vapor)

Experimente praticar a montagem usando apenas as cascas para encontrar o método que funciona melhor para você, antes de recheá-las com o creme de milho.
Como mencionei antes, humitas são perfeitas para o café da manhã e ficam ótimas com uma xícara quente de café, apesar de, segundo meu marido, também combinarem com vinho. Um acompanhamento essencial para humitas é o ají (molho picante), de preferência o molho picante de tomate arbóreo. Podem ser reaquecidas no micro-ondas ou você também pode remover uma humita gelada do embrulho e fritá-la em fogo médio-alto com um pouco de óleo ou manteiga por dois minutos de cada lado, até ficar dourada e crocante.

Espigas de milho verde Descascando o milho verde

Cascas de milho Espigas de milho verde descascadas

Torne as cascas mais maleáveis Espigas de milho verde prontas para serem usadas

Separe os grãos do sabugo Grãos de milho verde

Bata tudo no processador de alimentos Prepare um purê de milho

Preparando a montagem das humitas Queijo no recheio das humitas

Cozinhando as pamonhas / humitas no vapor Humitas / Pamohnas prontas Humitas prontas para servir Humitas/ Pamohnas com molho picante e café

Preparação das pamohnas/humitas (outra receita):

Preparação das humitas Purê de milho

Incorporando as claras em neve Mistura de milho pronta

Pamonha salgada pronta para servir Pamonha salgada com molho picante

Humita - Pamonha salgada típica do Equador

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